На следующий день после возвращения из Швеции мне - совершенно случайно - досталась небольшая кулинарная книга, выпущенная Шведским институтом на русском языке. "Классические рецепты шведской кухни", авторы Карл Ян Гранквист и Лена Катарина Сванберг. Вот и не верь потом в совпадения. 

Рецетов там всего около двух десятков. Но большинство из них достаточно интересные. Первым делом, конечно, решила приготовить гравлакс по оригинальному - шведскому - рецепту. Понятно, что засаливала лосось таким способом уже не раз. Но захотелось попробывать именно шведские пропорции.



Gravad lax, gravlax или лососина, засоленная под гнетом уже много лет является признанным деликатесом и за пределами Швеции. Нежная, благоухающая укропом малосольная лосось, выдержанная в сладко-соленом соусе, обязательно подается со сладковатым горчичным соусом, укропом и долькой лимона. Желательно, с вареной или запеченой картошкой. Лучше всего - с молодой вареной картошкой.  

Хотя сокращенное шведское название gravlax не слишком изысканно, а даже страшновато. "Могильная" или "похороненная" лосось. Тем, кто узрел в этом слове англо-саксонский корень grav, не показалось. По-шведски оно означает могилу. В каком-то смысле, логично. Лосось в этом рецепте держиться до 2-х суток под гнетом. :)

В тех книгах, которые у меня есть, рецепты гравлакса обычно более адоптированы к нешведскому вкусу - рыба просаливается все время на холоде. И долго - 3-5 дней. Как правило, в адоптированных рецептах меньше соли и сахара. Но тем не менее, решила рискнуть и попробывала засолить лосось 1:1 с рецептом из шведской книги.

На 6 порций:

750 г филе свежего лосося с кожей
100 мл сахарного песка
100 мл крупной соли (морской или каменной)
100 мл свежего или свежезамороженного рубленного укропа
1 ч.л. свеже дробленного белого перца

Для горчичного соуса:
2 ст.л. шведской горчицы (сладковатой скандинавской горчицы, которая на наш русский вкус практически неострая)
1 ч.л. дижонской горчицы (здесь имеется в виду острая незернистая гладкая французская горчица)
2 ст.л. сахарного песка
1,5 ч.л. винного уксуса
200 мл растительного масла с нейтральным вкусом (ни в коем случае не кладите оливковое)
соль, белый перец, рубленный свежий укроп - по вкусу

Для начала надо счистить всю чешую с рыбного филе. Кожу при этом надо оставить. На ней необходимо сделать несколько неглубоких надрезов (чтобы не повредить филе - прорезаем только кожу), чтобы маринад легче проник внутрь.

Смешать соль, сахар и перец. Натереть этой смесью филе с ОБЕИХ сторон, обильно присыпая сверху укропом. Подготовленную таким образом рыбу уложить под пресс, весом около 0,8-1 кг.

Мариновать при комнатной Т 2-4 часа. После чего переставить посуду с рыбой в холодное место на 1-2 суток, не забывая переодически переворачивать филе, чтобы оно равномерно мариновалось.

Готовый гравлакс надо очистить при помощи бумажного полотенца от лишней соли и нарезать тонкими кусочками. Подавать с горчичным соусом.

Для соуса смешать оба вида горчицы, сахар, уксус, соль и белый перец по вкусу (не очень много) и, интенсивно взбивая (венчиком или миксером на малых оборотах) тонкой струйкой добавить растительное масло. После того, как соус приобретет консистенцию майонеза, добавить мелко нарезанный укроп.

В результате получается изумительная, тонкая на вкус рыбная закуска. :)

Несколько замечаний:

сахар в рецепте - не бойтесь класть много сахара в маринад. В готовой рыбе сладковатая нотка практически растворяется. Можно использовать желтый тросниковый сахар, коричневый с патокой или вообще нерафинированный коричневый сахар. Это последние модные тенденции, конечно. Но и шведские повара их приветствуют.

соль - обязательно крупную. Тогда рыба точно не будет пересолена. В идеале - морскую

белый перец - лучше взять белый перец горошком и раздробить его с небольшим количеством сахара и соли в ступке. Так получается намного ароматнее.

горчичный соус получается довольно сладковатым. Имейте это в виду. Но в этом и есть прелесть. Для шведскрй кухни, вообще, традиционны сочетания соленого и сладкого вкусов в рыбных (и не только рыбных) рецептах.

РЕЦЕПТ ГРАВЛАКСА В ИСПОЛНЕНИИИ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА

Состав:

Филе лосося-1 кг,соль крупная-100 г,сахар коричневый-50 г,тертый свежий хрен-2 ст.л.,укроп резаный-100 г,цветы фенхеля(если есть),тертая свекла-2 средних,цедра лимона

Для соуса:

Сметана-8 ст.л.,дижонская горчица-2 ч.л.,сок лимона,укроп,цедра лимона

Смешать все ингридиенты для засолки рыбы и натереть филе.Уложить филе в форму,накрыть пищевой пленкой и придавить грузом.Убрать в холодильник на 48 часов.

Через 48 часов достать рыбу,очистить от специй,обтереть салфеткой,снять кожу.Нарезать тонкими кусочками,уложить ввиде розочки в середине тарелки,полить сметанным соусом и посыпать укропом.

Источник:  http://leah-tln.livejournal.com