Цитата сообщения Лилёша
Суфле из фуа-гра с яйцом пашот и лимонным желе
яйца куриные 3 шт.
желток 1 шт.
печень утиная 100 гр.
сметана 40 мл.
молоко 10 мл.
цедра 1 лимон
вода 250 мл.
желатин в пластинах 4 шт.
соль и перец по вкусу
Разогрейте духовку до t 120* C. Нарежьте утиную печень мелкими кубиками. Блендером измельчите все ингредиенты: фуа-гра, сметану, молоко, 1 яйцо и 1 желток яйца, немного соли и перца. Процедите полученную смесь через сито, попробуйте смесь на вкус и по необходимости добавьте соль и перец. Разлейте смесь в 4 термостойкие формочки диаметром 8-10 см., поставьте формы на противень с высокими бортами.
Наполните противень водой до самых бортиков (получится водяная баня), накройте сверху все формы листом пергамента или фольгой. Поставьте в духовку на 20 минут. Готовность суфле определяется плотностью, готовое суфле немного колышется в центре, а по краям плотно. Остудите и поставьте в холодильник на 20 минут.
Приготовьте яйца пашот. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте немного уксуса. На 6 минут опустите яйца в кипящую воду, затем выньте из кастрюли и поместите в миску с холодной водой. Остудите. Выньте яйца из воды и аккуратно снимите скорлупу. Получатся яйца «в мешочек», то есть пашот.
Приготовьте лимонное желе. В кастрюле доведите воду до кипения с лимонной цедрой. Снимите воду с огня и дайте настояться 10 минут. На 2 минуты замочите желатин в холодной воде, отожмите и добавьте его в теплую лимонную воду без цедры. Перемешайте, пока желатин не разойдется, и слегка посолите.
Сервировка: в каждой форме в суфле из фуа-га сделайте углубление по центру, надавите немного столовой ложкой по центру, чтобы потом разместить половинку яйца. Разрежьте яйца-пашот пополам и положите яйцо в каждое углубление. Полейте лимонным желе так, чтобы закрыть и яйцо, и суфле из фуа-гра. Лимонное желе должно быть жидким, но при этом иметь сиропообразную консистенцию, потому что желатин к этому времени уже начал густеть.
Поставьте формы в холодильник на 1 час. Перед подачей украсьте веточкой зелени, цветной солью, подавайте с тостами. Лимонное желе – свежая цветочная нота, прекрасно оттеняет вкус утиной печени.
совет:
яйца должны быть свежими. Печень сырая, даже сильно охлажденная, должна быть упругой наощупь, однородного цвета, без красных пятен.
Приятного аппетита!
cлова и фото автора
источник
