Рецепт от kiev_best_cake   http://kiev-best-cake.livejournal.com/20467.html#cutid1

Слоеное тесто дает нам невероятные восхитительные и на вкус и на вид возможности. Из него готовим пироги с яблоками и ягодами, творогом и заварным кремом, мильфей, королевскую галету, валованы, да и просто слойка с сахаром – вкус детства, праздник для души!

Слоеное тесто невероятно по своим физическим свойствам: подымается красиво и высоко в духовке  только за счет собственного пара. Ну а вкусовые свойства – это отдельная тема следующего поста.

К сожалению, в магазине такое тесто нам предлагают только из маргарина, что равносильно несъедобному. Потому приготовим его сами. На самом деле это не так сложно. Пробуем вместе!

Базовый рецепт слоеного теста

500 г муки

75 г сливочного масла растопленного остуженного

10 г соли

250 г ледяной воды

5 г уксуса* (обычного или белого)

300 г охлажденного сливочного масла для раскатки

*уксус – после 2-3 дней хранения в холодильнике, слоеное тесто окисляется, становится серым, с маленькими черными точечками. То есть тесто теряет свои органолептические свойства. Уксус замедляет этот процесс окисления и усиливает глютен (клейковину), содержащийся в муке.  

В воду добавьте соль. Хорошо охладите воду. Растопите и охладите 75 г сливочного масла.

Муку просейте. Добавьте в нее воду, уксус  и сливочное масло и вымесите тесто, лучше руками. Если при помощи комбайна - с насадкой «крючок». Вымешивайте недолго, до соединения всех ингредиентов. Не страшно, что тесто не гладкое, оно должно быть таким. Соберите тесто в шар. Сделайте крестообразный надрез. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым при раскатке.

Пришло время делиться секретами. А именно как аккуратно вложить масло в тесто. Возьмите файл А-4 хорошего качества. Порежьте на пластинки 300 г охлажденного масла, поместите пластинки масла в файл и раскатайте до длины масляного прямоугольника около 18 см. Положите получившийся масляный прямоугольник в холодильник на плоскую поверхность. Дайте маслу хорошо охладится и затвердеть.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто раскатайте в прямоугольник, равный по длине 2 длинам масляного прямоугольника. Прикладывайте при раскатке, проверяйте ширину. Выньте мало из файла, выложите на тесто и запечатайте его. Очень важный момент – при каждой раскатке уделяйте особое внимание углам. Выравнивайте их, к примеру, при помощи линейки. С ровными углами вам будет приятно и удобно работать и результат получиться отличным: тесто при выпечке будет подыматься равномерно.

Для раскатки слоеного, да и не только его, теста у меня недавно появился замечательный инструмент - мраморная скалка. И даже она мне встретилась в строительном магазине, правда в отделе товаров для кухни. Ее преимущество в том, что мрамор хорошо сохранят холод, необходимый в работе с богатым жирами тестом. Скалка своей серьезной тяжестью с минимальными моими усилиями сама раскатывает тесто быстро и аккуратно.

Тесто можно раскатывать и любыми другими скалками и даже бутылкой, дело только в удобстве, практичности.

Перед вами прямоугольник: между двух слоев теста – слой масла.

Перед тем как раскатать его  убедитесь: и масло и тесто одинаковой температуры, хорошо охлаждены. Слегка присыпьте поверхность. Раскатайте в прямоугольник. Хорошо подравняйте края.



Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Заверните нижнюю часть на среднюю.





Затем заверните верхнюю часть на нижнюю, вот так:



 

Поверните пласт теста на 90 С.  Он напоминает книгу, у которой можно открыть страницу: сгиб справа. При всех раскатках оставляйте его справа чтобы не запутаться.   





Сделайте на тесте подушечкой пальца легкий нажим. Одна ямочка – одна раскатка. При каждом раскатывании, а их еще нужно будет сделать еще 5, оставляйте ямочку, чтобы не сбиться со счета. Тесто заверните в пленку. Оставьте тесто «отдыхать» на час в холодильнике.

Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке.  Потому оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками.

Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 6 раскаток.   

Готовое тесто может храниться в холодильнике хорошо упакованным несколько дней. Оно чудесно сохраняется в заморозке несколько месяцев.

Из готового теста сформуйте изделие и перед выпечкой снова оставьте «отдыхать» на полчаса в холодильник для того, чтобы тесто равномерно поднялось в духовке.

 Или заморозьте и в замороженном виде ставьте изделие выпекаться.
 

Почему тесто подымается в духовке:

Под действием высокой температуры печи масло тает между слоями теста. Растаявшее масло  не дает слоям склеиться. Вода, которая содержится в тесте, испаряется и подымает слои теста вверх. Крахмал, который в избытке содержит тесто, а именно мука, сворачивается под действием высокой температуры. В результате слои запекаются разделенными между собой.

Действительно ли в мильфее (фр. мillefeuille – тысяча листов) тысяча листов?

Перед первой раскаткой у нас есть: 1 слой масла между 2 слоями теста.

После первой раскатки у нас есть: 3 складки, а именно 3 слоя масла и 6 слоев теста, 2 из которых соприкасаются, для того чтобы при следующем раскатывании соединиться в один:




1 раскатка: 3 х 3 = 9 – 2 = 7

2 раскатка: 7 х 3 = 21 – 2 = 19

3 раскатка: 19 х 3 = 57 – 2 = 55

4 раскатка: 55 х 3 = 165 – 2 = 163

5 раскатка: 163 х 3 = 489 – 2 = 487

6 раскатка: 487х3=1461-2= 1459 слоев перед выпечкой