Цитата сообщения Sergey1958

Маринад универсальный.
Масло оливковое, горчица (готовая), мед. Всё в равных количествах. Чеснок и соль по вкусу.
Масло, горчицу и мед смешать хорошенько и добавить к этому по вкусу чеснок, растертый с солью. Попробуйте сначала взять всего по ложке, а если понравится, можно делать много впрок. Используется как маринад для мяса, рыбы (обмазать, завернуть и на пару часов в холодильник). Можно замариновать даже на пару дней, ещё вкусней получается, а потом запекать или жарить. Если на маринад нет времени, просто обмазать и сразу готовить. Я делаю сразу литровую банку этого соуса. Он стоит сколько угодно в холодильнике и очень выручает.

Медитеранский маринад.
Время приготовления: 20 минут.
100г очищенного чеснока, 200 мл оливкового масла "экстра вирджин" (холодный отжим), морская соль по вкусу, 1 долька лимона, 1ст.л. белого вина, свежемолотый перец (микс из 4-х видов).
Чеснок пропустить через чесночницу или мелко-мелко нарубить, положить в посуду, добавить соль, выжать дольку лимона, поперчить, добавить ложку вина и залить оливковым маслом. Все смешать и поставить в холодильник.
Вкус соуса после приготовления будет слишком острый, поэтому его нужно подержать в холодильнике 2-3 часа, а лучше 5-6,тогда вкус будет просто идеальным.
Этот маринад делается на всем побережье Средиземного моря, его едят даже с хлебом. Подходит к мясу.

Маринад для утки.
На 6 порций: 200г черники, 100г сухого белого вина, 1ст.л. черного перца горошком, 2 луковицы, 2 звездочки гвоздики, 1ч.л. винного уксуса, 1 палочка корицы (или молотая корица по вкусу).
Приготовьте маринад из всех указанных ингредиентов, порезав лук. Разрежьте утку на куски, положите в маринад и минимум на 4 часа выставьте на холод. Мясо откиньте на дуршлаг и приготовьте, как понравится. А маринад не выливайте: процедите. Уварите на сильном огне и перед подачей взбейте вместе с 50г размягченного сливочного масла. Подайте соус вместе с уткой.
*Чернику можно использовать замороженную, или сухую, предварительно замоченную в небольшом количестве воды.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя.
Вода - 2 стакана, уксус 3%-ный - 2 стакана, соль - 1-2ч.л., сахар - 1ч.л. неполная, специи, черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника - по вкусу.
Проварить в воде специи около 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус и дать еще раз закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.



Холодный маринад с сухим вином.
Красное или белое сухое вино - 3/4л, виноградный уксус - 1/2 стакана, морковь - 2-3 штуки, лук репчатый - 2-3 луковицы, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 штуки, чеснок - 3 зубчика, тмин, молотый черный душистый перец - по 1/2ч.л., соль - по вкусу.
Вино соединить с уксусом, добавить порезанные коренья, пряности, приправить солью, мелко нарезанный лук и растертый чеснок. Маринад поставить на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема, после чего охладить и залить им мясо дичи.

Маринад для мяса дичи молодых животных.
Красное сухое вино - 2 стакана, уксус - 1/4 стакана, растительное масло - 2-3ст.л., соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки - все по вкусу.
Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную или глиняную посуду, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, после чего жарят или тушат.

Маринад холодный чесночный.
Красное вино - 1л, вода - 1л, уксус - 1 стакана, соль - по вкусу, морковь - 1 штука, сельдерей - 1/2 небольшого корня, чеснок - 2-3 головки, лавровый лист - 2 штуки, черный и душистый перец - 10-15 горошин.
Очищенные и мелко нашинкованные коренья залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10-15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Мясо заливать только холодным маринадом.

Маринад для крупной дичи.
Крепкий столовый уксус - 1 стакан, вода - 2 стакана, корень петрушки и сельдерея - по 1 небольшого размера, морковь - 1 штука, лук репчатый - 1луковица, перец душистый - 12 зерен, лавровый лист - 6 штук, гвоздика - 6 бутонов, кардамон - 3 коробочки (маленькие), чеснок - 4-5 зубчиков.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад простой для мяса дичи.
По выбору квас, сыворотка, кефир или снятое молоко, мед, лук - по вкусу.
Залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками, но уже на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.



Маринад для дичи средней величины.
Кипяток - 2 стакана, лимонная кислота (в кристаллах) - 1/2ч.л., соль - 2 полных ч.л., сушеная мята - 1ст.л., измельченные ягоды можжевельника - по вкусу, гвоздика - 5- 6 бутонов, измельченные веточки майорана (без зелени) - 1 горсть, душистый черный перец - 6 зерен, лук репчатый - 1луковица, чеснок - 3-4 зубчика.
Все пряности, кроме чеснока, завернуть в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В горячий маринад добавить измельченный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью остынет. Готовый маринад использовать для заливки мяса дичи, хорошо охладив его.

Маринад по-домашнему.
Лук репчатый, чай - 20-25г, вода (кипяток) - 2 стакана.
Лук крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем, вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы).
Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.
Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Маринад для дичи по-старорусски.
Уксус – 2,5 стакана, соль - 2 полных ст.л., сельдерей, петрушка, морковь - по 2 корня небольшого размера, лук репчатый - 1 средняя луковица, черный перец - 1 горсть, лавровый лист, мускатный орех (мускатный цвет), гвоздика, кардамон, корица, чеснок - по вкусу.
Коренья промыть, очистить, мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить. Поставить в прохладное место для охлаждения и использовать для маринования мяса дичи (крупной или средней). Можно приготовить такой же маринад, добавив к вышеназванным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли.

Маринад лимонный к свинине.
На 1кг свинины: лук репчатый - 3 больших луковицы, лимон - 1/2 плода, соль, перец, тертый мускатный орех - по вкусу.
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную или глиняную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. На жесткое мясо заливка должна быть кислее.

Маринад для дичи по-венгерски.
Вода горячая - 2л, - уксус – 2,4 стакана, - морковь, корень петрушки - по 1 штуке, - лавровый лист - 1-3 штуки, - черный перец - 10-12 горошин, - лимон - 1/2 плода, - соль - 1ч.л., - лук репчатый - 1/2 крупной головки.
Коренья промыть и вместе с луком и лимоном нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Уменьшить огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Маринад к баранине или свинине.
На 1кг мяса: 2кг репчатого лука, перец черный молотый, соль, лавровый лист - по вкусу, кислое вино или гранатовый сок.
Нарезать лук репчатый, причем необходимое условие, чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат (по вкусу) и обязательно солят, по желанию добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока (если мясо жестковато). Мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.



Маринад для баранины и свинины-2.
На 6 порций: 3 измельченных зубчика чеснока, 2 измельченные луковицы, 2ст.л. винного уксуса, 6ст.л. кунжутного масла, 1ст.л. сахарного песка, 3 стручка жгучего перца, 2 звездочки гвоздики, тимьян и розмарин по вкусу, 2 лавровых листика, 1ч.л. корицы, соль, перец.
Смешайте все ингредиенты, положите свинину или баранину и выставьте на холод на всю ночь. Откиньте мясо на дуршлаг, дайте стечь жидкости, затем приготовьте так, как заблагорассудится.

Маринад горячий для мяса дичи.
Вода - 2л, соль - 2ч.л., лавровый лист - 2 штуки, гвоздика - 2 бутона, мускатный орех тертый - по вкусу, корень петрушки - 2-3 штуки, лук репчатый - 2-3 луковицы, морковь - 2-3 штуки, чеснок - 5-6 долек, столовый или виноградный уксус - 1/2 стакана.
Соль растворить в кипящей воде, затем добавить пряности, кружочки очищенного корня петрушки и проварить 3-5 минут. Лук порезать кольцами, морковь нашинковать, чеснок размять и прибавить к отвару. Туда же влить уксус и довести все до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для говядины.
На 6 порций: 250г пива, 4 крупных зубчика чеснока, 1ч.л. без верха тимьяна (чабреца), 2ч.л. без верха молотого красного перца, 1 лайм (или лимон), порезанный кружочками.
Соедините все ингредиенты, положите мясо. Маринуйте минимум два часа в прохладном месте. Затем говядину выньте, отожмите и запеките в духовке на решетке.

Маринады для дичи и домашней птицы.
Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.
1. Свежий ананасовый сок, смешанный с цедрой лимона.
2. Лимонный сок, толчёный чеснок и хлопья сушёного красного перца.
3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.
4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.
5. Красное вино, розмарин и майоран.
6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.

Маринад для рыбы.
100г соевого соуса, 150г сухого белого вина, 2ст.л. сахарного песка, 60г тонко порезанного имбирного корня, 3ст.л. растительного масла (лучше арахисового), 1/2 пучка кориандра (кинзы), 1ст.л. розового перца горошком*.
Смешайте в миске все ингредиенты, положите рыбу в маринад минут на двадцать, но не ставьте в холодильник. Затем рыбу откиньте на дуршлаг и запеките на решетке. Так можно приготовить и филе трески, и лосося.
*Розовый перец – пряность редкая. Он отличается очень специфическим сильным ароматом. Пытаться заменить его бесполезно. Лучше будет, если при его отсутствии вы используете свою любимую пряность, хорошо сочетающуюся с имбирем и кориандром.



Быстрый маринад для мелких кусочков мяса.
100г белого вина, тимьян, петрушка, 1ст.л. растительного масла, сок одного лимона, перец.
Куски мяса вымачивать в маринаде в течение 2 часов, время от времени помешивая.

Маринад к твердому мясу.
0,5 стакана растительного масла, 1ч.л. горчицы, соль, паприка – по вкусу, по 0,5ст.л. сахара, уксуса, 2ст.л. кетчупа, 1ст.л. сока лимона, 3ст.л. натертого лука, 2 зубка чеснока.
Залить мясо маринадом и оставить на ночь.

Маринад для мяса.
1 веточка розмарина, по 1чт.л. тимьяна и майорана, 0,5 стакана растительного масла, 1ст.л. соевого соуса, 1ст.л. свежевыжатого лимонного сока на 500-600г мяса.
Приготовьте маринад. Смешайте сок лимона, растительное масла и соевый соус, добавьте пряные травы, положите в смесь мясо и маринуйте в течение 2 часов. Жарьте на гриле 10-12 минут.
Маринад к курятине «Этия».
0,5 стакана воды. 1ст.л. сахара, 2ст.л. кетчупа. 6ст.л. соевого соуса, по 2ст.л. растительного масла, растворимого кофе.
Кофе растворить в воде и добавить остальные ингредиенты. Оставить тушку курицы под маринадом на сутки.

Маринад терияки для бифштексов.
Соевый соус - 1/2 стакана, бренди - 1/2 стакана, имбирь (2.5см, мелко нарезанный) - 1 штука, кетчуп - 1/4 стакана, горчица - 1ст.л., ворчестерширский соус - 1ч.л., коричневый сахар - 1/4 стакана.
Для приготовления с этим маринадом нужно 2 бифштекса толщиной 2,5см. Смешайте все ингредиенты и маринуйте бифштексы несколько часов в холодильнике. Нужно 1/2 поддона древесного угля и 1/2 поддона жидкости (в том числе маринада). Поместите мясо на решетку и готовьте.

Маринад с красным вином.
В миске соединить 125мл (1/2 чашки) сухого красного вина, 2ч.л. дижонской горчицы, 1 раздавленный зубчик чеснока и 1/2ч.л. порезанного свежего тимьяна.
Подходит для всех видов мяса.

Томатный маринад для свинины (индюшатины, курятины).
300г помидоров, 100г кетчупа, 50-100мл растительного масла, 2-3ст.л. приправы для гриля.
Томаты измельчить в пюре, смешать с остальными составляющими. Мясо мариновать 1-2 часа.

Маринад с йогуртом.
В миске соединить 125мл (1/2 чашки) простого йогурта, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 маленький красный чили, очищенный от семян и порезанный мелко, 1/2ч.л. сладкой паприки и 2ч.л. порезанной свежей мяты.
Подходит для курицы и баранины.



Текильно-лаймовый маринад для мяса.
3кг мяса для жарки (в идеале - говяжьи стейки), 10ст.л. оливкового масла, 12ст.л. текилы, свежевыжатый сок одного-двух лаймов, соус Табаско - по вкусу (несколько капель), 3-4 зубка чеснока, мелко порезать (не давить!), 2 средних луковицы, мелко порезать.
Все ингредиенты смешать в большой емкости, мясо выложить в стеклянную посуду и залить маринадом. Мясо должно быть полностью закрыто маринадом. Если нет, то долейте текилы и сока лайма немного. Мариновать можно поставить в холодильник, на 2-3 часа (больше не надо, этого времени достаточно). Через два-три часа мясо вынуть и обсушить салфетками. Перед приготовлением мясо минут 10 должно полежать при комнатной температуре, после чего его можно жарить на гриле или запекать в духовке, завернув в фольгу. Если будете запекать в духовке, то минут за 15 до конца фольгу стоить развернуть, чтобы образовалась корочка.
Из маринада можно приготовить соус к мясу: отцедить жидкость, лук и чеснок обжарить до золотистого цвета, затем вылить оставшийся маринад и уварить немного. Можно загустить крахмалом при желании.


Маринад для шашлыков.
Для маринада берется горчица - может просто наша отечественная, в баночке, и пиво, все это разводится в тарелочке до сметанообразного состояния, можно немножко соли и перца (по вкусу), каждый кусочек мяса вываливается в этой гнусной смеси, укладывается в банку. Конечно, смотрится не ахти как, зато мясо очень нежное и вкусное. Этот способ применим за полдня до намечаемой готовки. Мне это очень нравится, надеюсь, придется по вкусу и другим гурманам.

Маринад из кефира для шашлыка.
Мясо для шашлыка (свинина, баранина, курица), лук, зелень (петрушка, кинза, базилик), кефир, специи: молотый сухой кориандр, сухой орегано и майоран.
Накануне вечером: мясо вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на дно посуды для маринования лук, затем зелень, потом мясо, сверху сухие пряности, лук, зелень, залить кефиром, все немного перемешать и убрать в холодильник. На следующий день перемешать утром все еще раз, чтобы лучше пропитывалось.

Маринад для шашлыка в тайских мотивах.
На 1кг 200г мяса: 100мл белого вина (или сухой Марсалы, белого вермута Чинзано, Мартини), 100мл рисового масла (оливковое), 2ч.л. Вустерского соуса, 2ч.л. соевого соуса, 1ст.л. рисового уксуса, сок одного свежего лайма (лимона), цедра одного свежего лайма (лимона), кусочек корня имбиря, около 3см, потереть на терке, 4-5 зубков чеснока, мелко порезать,
луковица среднего размера, или 3-4 шалота, мелко порезать, 1 веточки свежего лимонного сорго (lemongrass), измельчить (можно заменить 1ч.л. сухого).
Мясо вымыть, высушить, сложить в стеклянную емкость. Смешать все ингредиенты и залить маринадом мясо. Закрыть и поставить мариноваться в холодильник на ночь (но с этим маринадом можно и меньше мариновать, часа 4-5 достаточно).
Мясо получилось вкусное и то, и другое, но маринованное с соевым соусом, имбирем и вином вышло мягче и нежнее.
Примечание. Кстати, хочу еще добавить, что вино можно заменить на ананасовый сок. Или просто добавить в маринад пару свежих киви, порезанных пластинками. И в ананасе, и в киви содержатся вещества, которые размягчают мясо.



1. Маринад № 1. Только лук и зелень. На 3кг. мяса 2кг. лука и немного зелени (укроп, петрушка) Лук порезать колечками и хорошенько размять руками пока он не даст сок, добавить рубленую зелень. Мясо посолить, поперчить, перемешать с луком и зеленью, прижать и оставить на 5-6 часов.
2. Маринад №2. Лук и помидоры необыкновенно вкусный!
3. Маринад №3. На 1кг мяса берет 2 стакана заваренного черного чая (3 ст. ложки на стакан) А остальное (лучок, соль, приправы по вкусу.) Попробуйте, не пожалеете!!!!
4. Начиная жарить шашлык, убедитесь, что в вашем мангале не осталось ни одного языка пламени, а только лишь раскаленные угли. Весь смысл этого волшебного блюда как раз и заключается в воздействии на мясо инфракрасного излучения, какое представляет собой жар раскаленных углей. Если не соблюсти данного условия, то ваше мясо обуглится, в то время как внутри оно останется сырым – а разве это подразумевает под собой настоящий, вкусный шашлык?
5. И еще один совет напоследок: Вы, наверное, не раз видели, как заправский «шашлычник» сбрызгивает шашлык водой или вином из бутылки? Видели? Вот! В этом и кроется самая распространенная ошибка. Если вы присмотритесь к манипуляциям профессионала, то поймете, что сбрызгивает он вовсе не шашлык, а угли, пытаясь таким образом притушить наиболее сильно разгорающиеся. А вот на само мясо попадать ни в коем случае нельзя, иначе температура на поверхности мяса станет неравномерной и оно либо не прожарится, либо подгорит.
6. Попробуйте маринад без уксуса, кефира и майонеза. Мелко изрубите лук, укроп, добавьте паприку, черный перец, базилик, чабер по вкусу. Все перемешать и отжамкать руками, чтобы лук дал сок. Можно добавить чеснок. Смешать с мясом. Мясо впитает сок лука и специй. Мариновать 2 -12 часов в холоде. Солить перед нанизыванием на шампуры. Соль и кислоты сушат мясо.

Маринад для мяса (ребрышек).
На 2 больших полоски ребер: 300мл белого сухого вина, 50мл оливкового масла, 2-3ст.л. соуса терияки (можно 1-2ст.л. соевого соуса), немного Вустерского соуса, 1-2ст.л. винного уксуса, свежий (сухой) розмарин, свежий (сухой) шалфей, 4-5 зерен можжевельника, раздавить,
Все смешиваю, заливаю этим ребрышки и часа 4 даю при комнатной температуре промариноваться. В середине один раз их переворачиваю.



В любой маринад я всегда добавляю масло растительное и сахар (немножечко). Курицу никогда не мариную с луком - вкус пропадает. А мясо с луком - очень часто. Вот самые популярные у меня смеси для маринования:
СВИНАЯ ШЕЙКА или КУРИЦА
- растительное масло, сахар, соль, соус по-грузински, чеснок
- растительное масло, сахар, соль, наршараб (гранатовый соус)
- растительное масло, сахар, соевый соус (много)
- растительное масло, сахар, соус ворчестер (его ещё "вустер" называют) - каплями
БАРАНИНА
- растительное масло, сахар, соль, винный уксус каплями
РЫБА
- растительное масло, сахар, соль, лимонный сок. Если рыба сухая белая, то можно предварительно её вымочить в молоке. Или жарить, обернув тоненьким ломтиком бекончика.
ОВОЩИ (кабачки, баклажаны, лук, помидоры, молодая морковь)
- мариную в остатках маринада непродолжительно и, обернув беконом или нашпиговав салом, жарю.
ФРУКТЫ
просто крупные куски обмакиваю в сахар и над костром (на решётке, а яблоки - даже на шампуре) плавлю сахар.

Маринад по-индийски.
Йогурт - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, сок лимонный - 1ст.л., куркума - 2ч.л., кориандр молотый - 1ч.л., паприка молотая - 1ч.л., зелень мяты рубленая - 2ст.л., соль - 1ч.л., перец черный молотый - 1/2ч.л.
Смешать все ингредиенты и перемешать. Рекомендуется для маринования мяса птицы.

Медовый маринад с соевым соусом.
В миске соединить 1ст.л. подогретого меда, 1/3 чашки (80мл) соевого соуса, 1ч.л. кунжутного масла, 2ч.л. тертого имбиря и 2 раздавленных зубчика чеснока.
Подходит для свинины, говядины и курицы.



Маринад для рыбы.
Возьмите кусочек лосося с кожей и испеките его на гриле или на решетке духовки, положив кожей вниз. Рыбу можно считать готовой, когда мякоть станет чуть матовой. Для того чтобы лосось оставался мягким, он должен быть внутри почти сырым.
Можно приготовить шашлык из рыбы или испечь рыбу на барбекю.
Рекомендуем следующий рецепт маринада: розмарин, чабер, душица, лавровый лист, тимьян (чабрец), укроп и небольшое количество оливкового масла. Этот маринад хорош для любой крупной рыбы.

Сырой маринад.
1л белого вина, 100г моркови, 6г чеснока, 200г уксуса, 2ст.л. растительного масла, гвоздика, лавровый лист, перец, соль, тмин.
Положить на кусок мяса морковь, кусочки лука, чеснок, гвоздику, перец, соль, лавровый лист, тмин. Полить белым вином, уксусом и маслом. Переворачивать мясо каждый день. Мариновать на холоде 3-4 дня.

Нежный маринад.
100г копченого сала, 30г репчатого лука, 1ст.л. растительного масла, 3г чеснока, соль, перец, петрушка, 50г уксуса.
Приготовить смесь из лука, чеснока, петрушки. Смешать все с маслом, уксусом, солью, перцем. Этот маринад можно использовать как заправку во время приготовления мяса, которое не имеет особого вкуса.

Соус-маринад по-гречески.
3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2ст.л. томата, соль, сахар, уксус, 4ст.л. растительного масла, лук-порей, 1ст.л. муки, лавровый лист, перец.
Лук, морковь, сельдерей, петрушку, лук-порей очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой и спассеровать на масле. Добавить пассированный томат, поджаренную муку, разведенную бульоном, перец, лавровый лист, сахар, уксус и при тихом кипении варить 5-7 минут. Соус должен иметь кисло-сладкий вкус. Подавать к рыбе, тефтелям, отварным овощам.



10 маринадов к шашлыку.
1) гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);
2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;
3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;
4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;
5) лук, давленые томаты;
6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;
7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;
8) мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;
9) лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец — маринад для рыбы.
10) 8ст.л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5см имбиря натертого на терке, сок 1лимона, 1ст.л. молотой куркумы, 1ст.л. молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1ст.л. гарам масала, 1/2ст.л. молотого жгучего красного перца - чили, соль - по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

Маринад для шашлыка.
Время приготовления: 12 часов.
Буханка ржаного хлеба на 1кг мяса, соль, специи на усмотрение, лук, перец сладкий.
Хлеб раскрошить залить кипяченой водой. Смешать мясо, хлеб, лук, специи и мариновать 8 часов при комнатной температуре, 4 часа в холодильнике.

Маринад для шашлыка-2.
3 литровая банка консервированных домашних помидоров на 3кг мяса. Мясо порезать на куски, помидоры размять, мясо замариновать и оставить на ночь (12 часов). Помидоры консервируем без уксуса, 3 таблетки аспирина на 3-х литровый бутылек + сахар, соль, чеснок, сельдерей.



Маринад овощной со свеклой.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100г, свекла - 100г, морковь - 50г, лук репчатый - 50г, петрушка (корень) - 20г, томат-паста - 20г, мука - 100г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100г яблок на 500г соуса.

Маринад овощной с томатом.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50г, лук репчатый - 50г, петрушка (корень) - 50г, уксус 3%-ный - 100г, томат-пюре - 100г, масло растительное - 50г, 3-5горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5-7 минут. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 минут на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей.
Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1-2ч.л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.

Маринад из брусники.
Брусника - 1кг, - яблоки или груши - 500г.
Для заливки: вода – 2,5 стакана, столовый уксус - 1/2 стакана сахарный песок - 10ст.л., соль - 1/3 стакана, пряности (гвоздика, корица, душистый перец).
Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками (на 1кг брусники—0,5кг яблок или груш). Разрезанные на 4 части груши и яблоки бланшировать в кипящей воде (груши 4—5 минут, яблоки 1—3 минуты) и охладить в холодной воде. Их можно перемешать, а можно уложить в банку рядами.
Сироп готовить из такого расчета: 2,5 стакана воды (630г), 0,5 стакана (120г) столового уксуса, 10ст.л. сахарного песка, 0,3ч.л. соли; из пряностей — гвоздика, корица, душистый перец.
Сироп, без уксуса, прокипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус. Если вместо столового уксуса использовать уксусную эссенцию (ее понадобится 15г), следует добавить еще 2 неполных стакана воды (460г). Заливку охладить и залить в банки. Под крышку, если она не желтая, положить лист пергамента или тонкую пленку, иначе маринад со временем потемнеет.
Литровые банки пастеризовать 15 минут, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 минут. Можно банки стерилизовать в кипящей воде 3 минуты после начала кипения. Потом крышку закатать.



Сливовый маринад для мяса/птицы.
0,5кг больших спелых слив сорта "Санта-Роза",0,5 стакана яблочного тёмного уксуса, 0,5 стакана сухого красного вина, 0,5 стакан темно-коричневого сахара (или больше, зависит от сладости слив и сухости вина).
Специи: 3 гвоздички, 6 горошин душистого перца, 8 горошин чёрного перца, палочка корицы, 2 зёрнышка кардамона, 2 звёздочки китайского аниса.
У слив удалить косточки и нарезать тонкими дольками. Поместить в (не алюминиевую!!!) кастрюлю. Засыпать сахаром и залить вином и уксусом. Поставить на невысокий огонь, пусть медленно греется и набирается вкусами. Все специи собрать и завязать узелком в марлечку или поместить в специальное двухстороннее ситечко с пружинкой (что бы в конце их можно было удалить). Добавить в кастрюлю. Довести до не быстрого кипения, убавить огонь на самый маленький и уваривать минут 50. В конце удалить специи и вылить ещё кипящий маринад в чистую стеклянную банку. Закрыть крышкой.
Можно и закручивать, но я не умею и мне не нужно. Эта банка стоит в холодильнике уже второй месяц и чудно себя чувствует.
К чему употреблять?
Обмазать 2-3 ложками маринада куски курицы (именно нижнюю часть) и оставить мариноваться на пару часов в холодильнике. Потом запечь в духовке. Запах был по всему дому, вкус был очень нежный и чуть сладковатый.
В данный момент у меня со вчерашнего дня маринуются таким образом кусочки свинины, которые потом обжарю на тефлоне без жира.
Гусь, утка, баранина - будут очень рады такому маринаду.

Маринад из лука и белых кореньев.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50г, петрушка, сельдерей (корень) - 70г, масло растительное - 70г, уксус 6%-ный - 100г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу.
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.

Пикантный кефирный маринад.
Кефир (жирный)- 2 стакана (500мл), чеснок - 2 зубчика, кетчуп - 3ст.л., соль.
Смешать кефир с кетчупом и раздавленным чесноком, приправить солью. Мариновать любое мясо или птицу на холоде 8-10 часов.

Горчично-масляной маринад.
Сладкая горчица - 4ст.л., винный уксус - 1/2 стакана (120мл), растительное масло (рафинированное) - 1 стакан (240мл), соль.
Взбить в миске венчиком или вилкой горчицу и уксус. Добавить 2-3 щепотки соли и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить масло. Мариновать любое мясо или птицу 1-2 часа.



Паста Харисса.
Состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и специй. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.

Ароматизаторы.
Помимо соли, которая несомненно важна для заправок, в них можно добавлять большинство из существующих ароматизаторов. Вот лишь некоторые из них:
Для резкости: каперсы, оливки, соленый сыр, зеленый перец;
Для живости: мелко нарезанный шалот, зеленый лук, немного шнитт-лука, маринованный лук;
Для остроты: свежий чеснок, пюрированный с солью, свежемолотый черный перец;
Для пощипывания в носу: горчица и хрен;
Для сдобности и из-за способности сглаживать и соединять все ароматы: крем-фреш, сметана, йогуртовый сыр и сваренные вкрутую яичные желтки;
Для подкопченной сладости: сок от запеченных перцев;
Для экзотического аромата: шафран, щепотка которого замочена в теплом масле или воде;
Для загадочности: цитрусовый сок (мандариновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый), уваренный до состояния концентрированной эссенции;
Для перчинки: имбирь, зира, паприка, кориандр и все травы;
Для сдержанной кислинки: ошкуренные, очищенные от семян и мелко нарубленные помидоры.