После того, как цветущая сакура осыплет землю розовыми лепестками, а ветерок станет явно весенним, любители японского чая могут рассчитывать на шин-ча (буквально "новый чай"), мягкую версию зеленого чая, приготовленную из листьев раннего урожая.
Чайные деревья в Японии собирают четыре раза в год, с весны до осени. Каждому урожаю присваивается свое название и номер, соответствующие урожаю; например, чай из второго урожая называется нибан-ча (буквально второй чай, но обычно по-английски его называют second flush tea). Чай первой свежести, собирают самым первым весной, обычно в период с конца апреля по конец мая. Этот чай, известный своим исключительно нежным вкусом, также называют шин-ча или новый чай.
Шин-ча отличается от других зеленых чаев, которые вы, возможно, пробовали в Японии, и этому есть научные причины. Действительно, для тех из вас, кто считает сенчу слишком терпкой или слишком растительной (иначе известной как травянистая), я не могу рекомендовать шин-ча в качестве альтернативы. Что касается вкусового профиля, то first flush известен своим более мягким и свежим вкусом. Это потому, что чайные деревья сохраняют свои питательные вещества в течение более холодных зимних месяцев, и поэтому первые сорванные листья весной все еще богаты этим сезонным приростом аминокислот и витаминов. В частности, в шин-ча содержится самое высокое содержание аминокислот теанина и глютамина, которые придают мягкость умами, которой славится этот чай. В сочетании с непревзойденной свежестью чая в апреле и мае вы получаете поистине особенную чашку чая.

При приготовлении чашки японского зеленого чая необходимо учитывать два вкусовых компонента: умами, или пикантность, и шибуми, или терпкость. Теанин, который придает аромату умами, стабилен при любых температурах, но катехин, полифенол, отвечающий за терпкость чая, выделяется при нагревании. Таким образом, использование горячей или кипящей воды для приготовления нежных свежих листьев зеленого чая придает аромат, который иногда называют “горелым”; поскольку терпкость усиливается при нагревании, он превзойдет вкус умами шин-ча. Итак, этого лучше избегать!

Большинство японских зеленых чаев рекомендуется заваривать при температуре 70 или 80 градусов — намного ниже, чем при кипячении черного чая. Это также относится к чаю первого отжима. Понимание науки поможет вам создать чашку, наилучшим образом соответствующую вашим вкусам. Если вы хотите более сладкий чай со вкусом умами, заварите его более прохладной водой, даже при температуре ниже 40 градусов. Это перебьет терпкость во вкусе и подарит вам самый мягкий из зеленых чаев. Для придания чашке большей терпкости поднимите температуру до 80 градусов. Как правило, используйте две чайные ложки чая на человека с 150-200 миллилитрами воды. Вы также можете повторно заваривать одни и те же листья несколько раз!

При покупке чая first flush важно сохранить его свежесть для вашего удовольствия. Итак, почему бы не сделать предварительный заказ у разных производителей чая и не заказать доставку свежего чая непосредственно к вам из региона, в котором он был собран? Ниже у нас есть несколько рекомендаций для шин-ча 2023 года из шести ведущих чайных префектур Японии. Помните также, что чем южнее расположен чайный регион (например, префектура Кагосима), тем раньше его шин-ча будет готов к отправке!

Син-ча префектуры Фукуока: Чай Хоши
Шин-ча в префектуре Киото: чай Ипподо
Шин-ча в префектуре Сидзуока: Шизукаэн
Шин-ча в префектуре Миэ: Синсабо
Шин-ча из префектуры Кагосима: Ясабо Сацумадзи
Шин-ча префектуры Миядзаки: Синрекуэн

Сбор чая
Фото начала 1900-х годов

*********

Традиционно, первый чай в году в Японии собирают на 88 ночь нового года по лунному календарю ( 2 мая) . Он так и называется 一番茶 ичибан тя "первый чай" или 新茶 син тя "новый чай".
В это время отмечается народный праздник Hachijuhachiya 八十八夜 ("88 ночей"). По некоторым поверьям, в этот день происходит смена сезонов и устанавливается лето, время, когда уже можно не бояться холодных ночей. Этот день очень важен, в первую очередь, для тех жителей Японии, которые заняты в сельском хозяйстве.
Считается, что чай, собранный в этот день, обладает отменными вкусовыми качествами. А одна чашка чая, выпитая в этот день, продлевает жизнь.