Полина Дашкова "Вечная ночь" Убита дочь известного эстрадного певца, пятнадцатилетняя Женя К...
Листаем свежие журналы."Академия домашней кухни №5 2013". - (2)Листаем свежие журналы."Академия домашней кухни №5 2013". h...
ВАТРУШКА ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА |
|
МЕСЯЧНАЯ НИЗКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА |
Вариант А: стакан тёплого молока с ложечкой мёда, кусок чёрного хлеба.
Вариант Б: чашка чая, кусок чёрного хлеба, посыпанный петрушкой
Вариант А: стакан чая, 2 куска чёрного хлеба, тонко помазанных маслом с двумя листьями салата.
Вариант Б: стакан кефира, кусок чёрного хлеба, 10-12 присоленных редисок.
Вариант А: отварная рыба с хреном, 2-3 картофелины, посыпанные зеленью, зелёный салат с лимонным соком и оливковым маслом.
Вариант Б: овощной суп, густой с зелёным горошком, кусок постной говядины, 2-3 картофелины, фруктовый салат с сахаром и лимонным соком.
Вариант А: два помидора или стакан томатного сока с сухариком.
Вариант Б: фрукты или стакан фруктового сока с бисквитом.
Вариант А: стакан обезжиренного кефира, 2 куска чёрного хлеба, тонко помазанных мёдом и посыпанных петрушкой.
Вариант Б: сиакан сладкого молока, 2 кусочка хлеба с отрубями, помазанные мёдом.
Вариант А: стакан фруктового или овощного сока, 1 сухарик.
Вариант Б: стакан чая с молоком, кусок чёрного хлеба с мёдом.
Вариант А: 2 куска чёрного хлеба, немного масла и брынзы, стакан чая.
Вариант Б: 2 куска чёрного хлеба с мясом, 2 помидора, стакан чая.
Вариант А: 2 котлеты из мяса, салат из моркови, кисель.
Вариант Б: красный борщ с варёным яйцом, отварная рыба, 2 картофелины, зелёный салат.
Вариант А: фрукты, бисквит.
Вариант Б: кефир и сухарик.
Вариант А: кефир, чёрный хлеб с джемом.
Вариант Б : стакан чая, 2 кусочка нежирного сыра.
Вариант А: чашка кофе, кусок чёрного хлеба с мёдом.
Вариант Б: стакан молока с мёдом, сухарик.
Вариант А: кефир, кусок чёрного хлеба с маслом, яйцо всмятку, редис.
Вариант Б: стакан чая, 2 куска хлеба с постной ветчиной, 2 помидора.
Вариант А: бифштекс, жаренный на сухой сковородке, шпинат со сметаной, стакан сока.
Вариант Б: рис, тушёные грибы, стакан бульона, 2 печёных яблока.
Вариант А: фрукты, сухарик.
Вариант Б: фрукты, бисквит.
Вариант А: стакан молока, кусок чёрного хлеба, творог.
Вариант Б: стакан чая, кусок хлеба с холодной телятиной, яблоко.
Вариант А: чашка чая, сухарик с мёдом.
Вариант Б: Стакан молока, чёрный хлеб с маслом.
Вариант А: 2 куска хлеба с маслом и нежирным сыром, 2 яблока.
Вариант Б: кусок чёрного хлеба с маслом, 2 яйца всмятку, чай, яблоко.
Вариант А: порция курицы с овощами, 2 ложки картофельного пюре, зелёный салат, кисель.
Вариант Б: чашка бульона без жира, фасоль с томатным соусом, 2 картофелины с зеленью, яблоко.
Вариант А: морковный сок, бисквит.
Вариант Б: чашка кофе, сухарик.
Вариант А: стакан обезжиренного кефира, кусок чёрного хлеба.
Вариант Б: 2 куска хлеба с печёночным паштетом, редис.
|
ЛУКОВЫЙ СУП (Gratinee des halles) |
Лук мелко нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Добавить 2 ст.л. куриного бульона и тушить на слабом огне, помешивая, примерно 30 мин. Муку обжарить на топлёном масле до карамельного цвета, добавить остальной бульон, хорошо вымесить, чтобы не было комков (можно протереть через сито или взбить в миксере).
Ломтики хлеба с обеих сторон поджарить в топлёном масле до светло-коричневого цвета. Добавить к луку белое вино, потушить, затем добавить пасту из муки и бульона и вскипятить. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Суп разлить в подогретые суповые чашки, сверху положить по ломтику хлеба, посыпать сыром, и в подогретой духовке или под грилем при высокой температуре запекать, пока сыр не расплавится.
|
Приготовление теста |
Трудно пройти мимо жарящихся чебуреков, беляшей, пирожков, пончиков, не остановившись в раздумьи - купить, или, всё же, не рисковать своим здоровьем? Особенно подозрительна начинка, да и чистота повара и его рабочего места оставляют желать лучшего.
Так не лучше ли приготовить эти изделия самим? Ведь чебуреки, беляши одно из самых выгодных мясных блюд, а пирожки, пончики будут прекрасным дополнением к чаю, компоту, кофе.
Однако найти удачный рецепт этих простых, на первый взгляд, мучных изделий очень трудно - повара тщательно оберегают свои секретны, а кроме того, для получения хорошего результата нужно соблюдать некоторые правила.
Чебуреки, беляши, пирожки, пончики жарят в сильно разогретом жире ( во фритюре). Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным.
Для фритюра необходимо использовать жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры.
Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топлённый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, комбижир и т.д.
Можно смешивать в разных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят. Перед жарением животный жир - особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу - нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Растопленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить её на холод, затем снять сверху застывший слой жира. Жиры всегда смешивают в горячем виде.
В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3-4- х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Можно оставить только несколько очищенных кусочков моркови - они предохранят жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр можно слегка подсолить. Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, спирта или рома.
Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре при 170-180С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности- фритюр разогрет до нужной температуры. Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришёл в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дыма - о том, что пора приступать к жарке.
При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Слишком горячий жир также портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. при перегретом фритюре нужно уменьшить огонь. Хорошо прибавить в жир 1 ст.ложку водки на 300 г жира ( от этого пирожки будут не так жирны)
Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на небольшом огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Нельзя перегревать жир, так как иногда от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой.
Никогда не гасите жир ни водой, ни солью - это опасно. Класть в посуду можно по несколько изделий сразу, так , чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы изделия равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.
На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше чем на три пальца). Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нём за один раз (400 г жира на 100 г изделий).
Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в тёмном холодном месте.
Следует правильно рассчитывать время жарки. Обычно в жире жарят недолго - 5-7 минут, а часто и меньше. Время жарения зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладут сначала верхней стороной вниз.
Готовые изделия нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир смог стечь; затем переложить их на блюдо. Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими, и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.
Тесто для таких изделий может использоваться любое - дрожжевое, пресное, слоёное, заварное, песочное ( приготовленное с разрыхлителем, с творогом, с картофелем). Следует помнить, что для жареных изделий тесто должно быть менее густым, чем для печёных, и менее сдобным. Однако здесь важно не ошибиться, потому что слишком жидкое тесто впитывает много жира, промасливается и становится тяжёлым. Чтобы этого избежать, рекомендуется добавлять в тесто алкоголь ( водку, коньяк, ром или чистый спирт) от 1 чайной ложки до 2-х столовых ложек.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами.
Метки: жирны |
ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА |
Сначала готовится жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке не ниже 28-30гр.), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. приготовленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда опара поднимется, в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто.
Тесто должно быть хорошо вымешено, т.е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется ещё и появлением на нём пузырей. После вымешивания тесто ставится для подхода на 2-3 часа. окончание подхода узнаётся так же, как и у опары, по начинающемуся оседанию теста.
Метки: вымешивания |
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА |
Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъёма нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Тесто замешивается сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти ещё раз. Ни опаре , ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит 2-3 часа в зависимости от количества сдобы.
На 1 кг муки нужно взять:
|
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ |
Ингредиенты:
Тесто готовится безопарным способом. В кастрюлю налить тёплое (30С) молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 50 минут до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении стаканом (до просеивания) не утрамбовывать. В самом конце замеса добавить тёплое молоко, слегка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для брожения в тёплом месте. В момент максимального подъёма теста, т.е. через 1,5-2 часа, обмять его. Брожение возобновится и будет продолжаться ещё около 40-50 минут, затем тесто начнёт медленно опускаться. В это время нужно снова произвести обминку теста, охладить его и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, его края со всех сторон соединить в центре, скатать тесто в длинный жгут (толщтной 3-4 см) и разрезать его на равные части. кусочки теста подкатать на столе в шарики и уложить вверх швом ( место соединения краёв теста), дать расстояться 35 минут и раскатать в лепёшки толщиной 5 мм. На середину каждой лепёшки положить начинку, затем согнуть лепёшку и соединить её края, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. Перед тем как жарить, пирожкам дать расстояться ещё 20-30 минут.
Тесто готовится безопарным способом. Дрожжи растереть в сметане, затем делать всё так же, как в предыдущем рецепте.
Замесить мягкое тесто. Положить его в кастрюлю и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. после этого тесто готово для использования.
Тесто готовится опарным способом. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, 1/3 часть муки и поставить подходить в тёплое место на 2-3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягчённым маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнёт отставать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После 20-30-минутной расстойки в тёплом месте раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех кружков выложить начинку, смазать края белком или взбитым яйцом, сверху также накрыть кружками и защипать края. Затем накрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут для расстойки.
Дрожжи растереть с сахаром. Маргарин растопить на маленьком огне, добавить молоко и остудить до комнатной температуры. Муку просеять. Влить растворившиеся дрожжи в смесь маргарина с молоком и вылить всё на муку. Замесить тесто.
Просеять муку и смешать с сухими дрожжами, добавить остальные продукты и хорошо вымесить. Дать тесту подойти, можно дважды. Из такого теста можно готовить изделия любой формы с любой начинкой. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнёт отставать от рук.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпылённую мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные-недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объём готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и темперетуры выпекания.
|
ЧЕБУРЕКИ |
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельчённое мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в неё 2-3 столовые ложки холодной воды. Перемешать фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1 мм. вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить во фритюрнице в течение 6-8 минут при температуре 180гр. Время приготовления 30 минут.
Тесто: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ч.л. соли.
Начинка: 700 г мяса 9бараниныпополам с говядиной), 500 г лука, соль, перец, 2 ст.л. молока или воды.
Фритюр: жир.
Замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на полчаса. Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать. Тесто разделить на кусочки по 20-30 г, скатать их в шарик, из которых раскатать лепёшки толщиной 2 мм. На каждую лепёшку положить фарш, лепёшку сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Хорошо разогреть (из расчёта на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. Подавать чебуреки следует очень горячими.
Тесто: 1,5 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч.л. соли
Начинка: 800 г жирной баранины без костей, 4 луковицы, соль, перец, немного воды.
Фритюр: растительное масло или жир.
Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубение и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15-20 частей, скатать шарики, через 20 минут расстойки раскатать их в лепёшки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепёшку вдвое и защипать края, смазав их яйцом. Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире. Приготовление начинки: баранину вымыть, нарезать кусочками и вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного воды.
Тесто: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 300 г баранины, 1-2 дольки чеснока, соль, чёрный перец.
Фритюр: 2-3 стакана растительного масла.
Муку заварить подсолённым кипятком и замесить тесто. Для начинки баранину мелко нарезать (можно пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. тесто разрезать на кусочки, как для пирожков, подкатать в шарик, раскатать каждый в лепёшку толщиной 2 мм. на каждыую лепёшку положить начинку и защипать края. жарить в жаровне или кастрюле в горячем растительном масле.
Начинка: 200г твёрдого сыра, 4 средних помидора, зелень петрушки, укроп, лук, майонез.
Для теста: 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 2 ст.л. растит. масла, мука
Фритюр: 1/2 стакана растительного масла.
Замесить густое тесто, как на чебуреки. Помидоры нарезать кружочками, сыр - ломтиками, зелень порубить и перемешать с майонезом. Раскатать тесто прямоугольниками 10 на 15 см, предварительно смазав стол растительным маслом. На каждую половинку прямоугольника положить ломтик сыра, чайную ложку майонеза с зеленью, кружочек помидора (посолить, если сыр не очень солёный), залепить края, как у чебуреков. Можно добавить кружочек солёного огурца, оливки. Обжарить на раскалённом растительном масле с обеих сторон до румяного цвета.
Смешать муку, 1 стакан кипятка, соль по вкусу. Замесить крутое тесто. Для приготовления фарша необходимо мясо смешать со специями, мелко нарезанным луком и чесноком, пропущенным через чесночницу. Делаем обычные чебуреки, жарим в растительном масле.
Тесто: 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, соль.
Начинка: 500 г филе судака или другой рыбы, 2 луковицы, соль , перец.
Фритюр: растительное масло.
Рыбное филе и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного рыбного бульона или воды и всё хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонкие лепёшки. На середину положить рыбный фарш, защипать в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла. Подавать горячими.
Тесто: мука 4 стакана, вода 2 стакана, соль 1 ч.л.
Фарш: мясо баранины 300 г, чеснок дунганский джусай 1,5 пучка, соль, перец по вкусу.
Фритюр: масло растительное.
Муку заварить подсолённым кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным луком, солью и чёрным молотым перцем. Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм.
На раскатанные сочни уложить фарш, края защипать и обжарить в большом количестве жира.
Тесто: 1 яйцо, 0,5 стакана кипячёной воды, 2 стакана муки, соль.
Фарш: 300 г свиного фарша, одна луковица, 0,5 стакана кипятка; масло растительное 1 стакан.
Фритюр:. растительное масло.
Из муки, яйца, воды и соли вымесить тесто. В фарш добавить луковицу (натереть на тёрке), 0,5 стакана кипятка и оставить на 15 минут.
Можно делать чебуреки и обжаривать на подсолнечном масле.
Свиную вырезку с 10% жира нарезать пластиками по 2 см толщиной. Отбить немного, до уменьшения толщины в два раза. Посыпать отбитую свинину солью и перцем. Потереть сыр (не твёрдых сортов) на мелкой тёрке. Мелко порубить грецкий или бразильский орех и добавить в сыр. На одну часть орехов взять две части сыра. слегка взбить яйцо с солью. Насыпать в блюдце муки. Поставить на плитку глубокую сковородку или кастрюлю и налить туда одну часть растительного и две части сливочного масла. Кладём кусочек мяса на ладонь. На мясо ложкой накладываем сыр в орехами. складываем ладонь и защипываем края получившегося "чебурека". Обваливаем в муке, яйце и в раскалённый жир. Обжариваем каждую сторону 1 мин. На гарнир лучше всего подать тёшёные овощи.
Для теста: 500г муки, 1 неполный стакан воды, 1-2 яйца, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Для начинки: 700 г рыбного филе, 3 ст.л. растит. масла, 2 луковицы, чёрный молотый перец, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Замесить пресное тесто из муки, воды, яиц, соли, сахара. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить воду, растительное масло и тушить. Затем положить обжаренный нарезанный лук, перец, соль и тушить ещё 5-10 минут. Фарш охладить. Раскатать тесто и сделать чебуреки. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве растительного масла.
Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать. Масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль и тёплую воду. Замесить тесто и поделить на 10 частей. Раскатать каждую часть и положить в неё ложку фарша, залепить вареником и поджарить в постном масле.
Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свиного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезён в Малороссию казаками.
Из стакана воды, соли, дрожжей, муки замесить тесто, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного или горчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать ещё раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать а кружки, положить начинку, сделать пирожки, дать пподняться, сипечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.
Метки: свинного шпика |
БЕЛЯШИ |
На 4 порции:
Приготовленное кислое тесто разделить на лепёшки ( по 2 шт. на порцию ), положить на них фарш. Края теста защипать, придать им плоскую форму и жарить.
Для приготовления фарша мясо нужно пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, затем добавить соль, перец, воду и перемешать.
Для теста: 3,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 500 г мякоти баранины (или говядины), 1 яйцо, соль, 200-250 г жира для жарки.
Приготовить дрожжевое безопарное тестою Хорошо вымесить его, скатать в жгут, нарезать на 20 равных частей. подкатать в шарики, дать расстояться 3-5 минут, затем раскатать в лепёшки.
Очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш выложить на середину лепёшек, края теста загнуть на фарш, придавая изделию форму ватрушки. После 20-30 минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки 8-10 минут.
Для теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока или воды, 2 ложки сливочного масла, 1/2 ч.л. соли.
Для начинки: 500 г свинины или говядины, 700 г свежей капусты, 2 луковицы, соль
Растительное масло или жир для жарки.
Приготовить тесто безопарным способом. Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Посолить и хорошо перемешать. Готовое тесто нарезать на кусочки по 50 г , подкатать их в шарик, раскатать лепёшки. На середину лепёшки положить фарш. Края собрать и защипать, оставив отверстие посередине, жарить в горячем жире, сначала отверстием вниз.
Для теста: 3,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 ч.л. сахара, соль
Для начинки: 800г баранины (или говядины), 3-4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
растительное масло или жир для жарки.
В подогретом молоке растворить соль, сахар, всяпать часть муки, влить разведённые дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто, поставить его на 2-3 часа в тёплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, подкатать в шарики, затем раскатать лепёшки. На середину каждой лепёшки положить фарш (60-70 г ), края теста защипать, оставив середину открытой.
Жарить в большом количестве жира, сначала открытой стороной вниз.
Тесто: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 3 ст.л. жира, 1/2 чайная ложка соли, дрожжи 20г, 300 г жира для обжарки.
Начинка: 500 г молотая говядина, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана воды, соль, перец по вкусу.
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепёшки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепёшки кладут мясной фарш. Края лепёшки завёртывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде , укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вверх и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут.
Для теста: 300 г муки, 10 г сливочного масла, 5 г сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 ч.л. соли
Для начинки: 400 г филе трески или другой рыбы, 80 г лука, 10 г муки, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец.
Приготовить тесто безопарным способом, для начинки рыбное филе припустить, нарезанный лук спассировать с мукой, затем пропустить филе через мясорубку, добавить лук, соль, перец и перемешать.
Беляши готовить и жарить обычным способом.
Тесто: 3,5 стакана муки, 20 г дрожжжей, 1 стакан молока или воды, 50 г сливочного масла, 1/2 ч.л. соли.
Начинка: 7-10 картофелин, 2 луковицы, 4 ст.л. сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец.
Приготовмить тесто безопарным способом. Картофель отварить и размять в пюре, добавить сырые яйца, масло, пассированный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Можно пропустить начинку через мясорубку. Готовить и жарить беляши, как указано выше.
Мука пшеничная 70 г, сметана 10 г, яйцо, 2 г сахара, 1 г соды, 20г молока, 150 г баранины или говядины, 25 г лука, 20 г жира, перец, соль.
В молоко вводят соль, сахар, сметану и яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают лепёшки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают.
Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем.
Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, ещё раз перемешивают, а затем обжаривают.
|
ПИРОЖКИ |
Для теста: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г соли.
Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, тёплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в тёплое место. Когда подойдёт, вылить её в кастрюлю с мукой, взбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл тёплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнёт отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в тёплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами. положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в тёплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, грибами,капустой и т.д. Начинкой для жареных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, могут служить зелёный лук с крутыми яйцами и отварной картофель с жареным луком, грибами и др. Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу начать разделку пирожков. Разделка производится так же, как и для печёных пирожков.
Тесто: 500 г муки, 1 ч.л. соли, 1 желток, 2 ст.л. растопленного слив.масла, 20 г дрожжей, 1/2 ч.л. сахара, молоко.
Для начинки: 250 г варёного мяса, 1 ст.л. масла, 1/2 луковицы, 1 белок, соль, перец.
Из молока, сахара, 2 ст.л. муки и дрожжей приготовить опару. Муку подогреть, добавить соль, соединить с подошедшей опарой, прибавить растопленное масло, желток и тёплое молоко. Вымесить тесто, дать ему подняться, затем обмять и раскатать толщиной 0,5 см. Вырезать кружочки,положить начинку, края соединить и защипать, придав форму лодочки. Оставить на расстойку, затем жарить в большом количестве жира.
Приготовление начинки: мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить молотое варёное мясо, яичный белок, соль и перец. Сразу снять с огня и хорошо перемешать.
Тесто: картофель - 14 шт, 2 шт. яиц, 1 ст.л. муки, 4 ст.л. топлёного масла, соль.
Фарш: 200-250 г капусты, 1 шт. луковицы, 1 ст.л. масла.
Картофель очистить, промыть и отварить. В горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо и тщательно перемешать. Свежую капусту нужно мелко порубить и поджарить с маслом. Отдельно поджарить репчатый лук, положить его в капусту вместе с сырым яйцом, посолить и перемешать. Полученную картофельную массу разделить на круглые лепёшки, положить на них капустный фарш, завернуть в виде пирожков, запанировать их в муке и обжарить. К столу подать в горячем виде с маслом. Для приготовления пирожков можно использовать мясной фарш, приготовленный из отварного мяса с поджаренным луком, а также квашеную капусту. В этом случае её нужно потушить с луком в масле, а затем добавить немного сахара.
Начинка: щавель 1 кг., 1,5 стакана сахара, 1 ст.л. картоф. крахмала.
Тесто готовят опарным способом. В двух стаканах теплго молока разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в тёплое место. В готовую опару вводят жёлтки, растёртые с сахаром, соль, муку и масло куском, всё это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстаёт от рак. Выбитое тесто ставят в тёплое место для подъёма.
Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (чуть больше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепёшки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленого щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают верёвочкой, смазывают яйцом и обжаривают в растительном масле.
Тесто: мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное или маргарин 2 столовые ложки, сахар песок 1 ст.л., яйца 2 штуки, соль 1 ч.л. , дрожжей 40 г.
Начинка: лук зелёный 300 г, яйца 5 штук, мало сливочное 4 столовые ложки, соль по вкусу.
Тесто готовят безопарным спосоьом, вкладывают на стол, подпылённый мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формой тлт стакном круглые лепёшки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в тёплое место на 15-20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки жарятво фритюре или смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220-230 гр на 18-20 минут.
|
