Трудно пройти мимо жарящихся чебуреков, беляшей, пирожков, пончиков, не остановившись в раздумьи - купить, или, всё же, не рисковать своим здоровьем? Особенно подозрительна начинка, да и чистота повара и его рабочего места оставляют желать лучшего.

    Так не лучше ли приготовить эти изделия самим? Ведь чебуреки, беляши одно из самых выгодных мясных блюд, а пирожки, пончики будут прекрасным дополнением к чаю, компоту, кофе.

    Однако найти удачный рецепт этих простых, на первый взгляд, мучных изделий очень трудно - повара тщательно оберегают свои секретны, а кроме того, для получения хорошего результата нужно соблюдать некоторые правила.

    Чебуреки, беляши, пирожки, пончики жарят в сильно разогретом жире ( во фритюре). Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным.

    Для фритюра необходимо использовать жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры.

   Кроме того, они  не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топлённый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, комбижир и т.д.

    Можно смешивать в разных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят. Перед жарением животный жир - особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу - нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Растопленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить её на холод, затем снять сверху застывший слой жира. Жиры всегда смешивают в горячем виде.

    В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3-4- х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Можно оставить только несколько очищенных кусочков моркови - они предохранят жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр можно слегка подсолить. Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, спирта или рома.

    Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре при 170-180С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности- фритюр разогрет до нужной температуры. Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришёл в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дыма - о том, что пора приступать к жарке.

    При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Слишком горячий жир также портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. при перегретом фритюре нужно уменьшить огонь. Хорошо прибавить в жир 1 ст.ложку водки на 300 г жира ( от этого пирожки будут не так жирны)

    Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на небольшом огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Нельзя перегревать жир, так как иногда от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой.

    Никогда не гасите жир ни водой, ни солью - это опасно. Класть в посуду можно по несколько изделий сразу, так , чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы изделия равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.

    На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше чем на три пальца). Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нём за один раз (400 г жира на 100 г изделий).

    Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в тёмном холодном месте.

    Следует правильно рассчитывать время жарки. Обычно в жире жарят недолго - 5-7 минут, а часто и меньше. Время жарения зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладут сначала верхней стороной вниз.

    Готовые изделия нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир смог стечь; затем переложить их на блюдо. Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими, и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

    Тесто для таких изделий может использоваться  любое - дрожжевое, пресное, слоёное, заварное, песочное ( приготовленное с разрыхлителем, с творогом, с картофелем). Следует помнить, что для жареных изделий тесто должно быть менее густым, чем для печёных, и менее сдобным. Однако здесь важно не ошибиться, потому что слишком жидкое тесто впитывает много жира, промасливается и становится тяжёлым. Чтобы этого избежать, рекомендуется  добавлять в тесто алкоголь ( водку, коньяк, ром или чистый спирт) от 1 чайной ложки до 2-х столовых ложек.

    Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами.