Бабушкин рецепт сибирского пирога с рыбой



 

Бабушка у меня была сибирячка, из Томска. Она оставила мне в наследство несколько уже ставших семейными рецептов выпечки. Вот один из них, бабушка называла его «Сибирский пирог». Изумительное тесто и очень интересная начинка, которая смущает многих моих подруг – когда его едят, не верят, что картофель, рыба и лук в начинку кладутся сырыми. А вся изюминка именно в этом – начинка получается очень вкусной, свежей и не сухой. Попробуйте!

Для теста:

100 гр. сливочного масла или маргарина

1 ст/л сахара

3 желтка

2,5-3 стакана просеянной муки

Треть чайной ложки соли

Опара

1 стакан молока (250 мл)

25 гр. дрожжей

1 ст/л сахара

1 стакан муки 

Начинка:

350-400 гр. рыбы (треска, морской язык, судак, сазан)

3 картофелины

3 луковицы

¼ стакана растительного масла или 50 гр. сливочного масла

Соль, перец 

Дрожжи и сахар разводим в теплом молоке, размешиваем со стаканом муки и даем постоять. В предыдущих постах я говорила как определить готовность опары – она должна максимально подняться, после этого опара считается готовой. А как определить максимально ли опара поднялась? Элементарно – когда на поверхности опары появятся морщинки, значит, она поднялась и уже начала опускаться – пора готовить тесто. Размягченное масло или маргарин растираем с сахаром и желтками. Закваску-опару смешиваем с яично-масляной массой, мукой и солью, замешиваем тесто (тщательно побьем его минут 10-15). Оставляем тесто бродить в теплом месте, два раза обминаем, на третий готовим пирог.

Начинка: картофель нарезаем тоненькими ломтиками, рыбу небольшими плоскими кусочками, лук – тончайшими кольцами (чем тоньше, тем лучше). 

Тесто делим на две части (кусочек величиной с яблоко отложить для украшения). Одну часть раскатываем в пласт толщиной в 1 см. (у меня противень примерно 20 на 35 см. Этого количества теста хватает как раз на пирог размером с этот противень). Противень смазываем растительным маслом и переносим на него пласт теста. На тесто кладем картофель (сырой!), на картофель рыбу, солим, перчим, на рыбу кладем лук (сырой!), лук еще раз слегка присолим, поливаем все это растительным либо сливочным маслом. Вторую часть теста тоже раскатываем в пласт (размером побольше чем нижний пласт, поскольку нужно еще учесть высоту начинки). Закрываем пирог тестом, защипываем края, украшаем пирог полосками теста и листиками, смазываем его яйцом и ставим на расстойку на 40 минут в теплое место. 

После расстойки делаем в пироге отверстия для выхода пара и ставим его в разогретую до 170 градусов (не больше) духовку минимум на час. Если вы увидите, что пирог начинает слишком сильно зарумяниваться, накройте его мокрой бумагой. И учтите – если пирог в духовке простоит меньше часа, начинка будет сыровата. Весь фокус именно в том, чтобы печь этот пирог при небольшой температуре и подольше, тогда прекрасно пропечется и картошка, и рыба и лук.

Готовый пирог выкладываем на деревянную поверхность, сбрызгиваем водой, накрываем полотенчиком и даем отдохнуть минут 10-15.