В колонках играет - что-то на бамбуковой флейте
Настроение сейчас - созерцательноеЯ уже рассказывал в предыдущих статьях о китайской кухне. Но говорить о Китае, и ни слова не сказать о чае – просто кощунство. Сегодня я начну восполнять этот пробел. Тем более, что настоящая китайская чайная церемония и настоящий китайский чай заново завоевывают мир.
О том, что такое чайная церемония, хотя бы краем уха слышали, наверное, все. Но вот, что она в действительности из себя представляет, в последние годы в России, кажется, знают даже лучше чем в Китае. Я специально оговариваюсь, что в нашем случае речь идет именно о китайской чайной церемонии, которая очень сильно отличается от более привычной нам по книгам, фильмам и репортажам замечательного журналиста и писателя Всеволода Овчинникова японской.
Беда только в том, что настоящий чай в России очень дорог по меркам среднего обывателя. Да и заваривать его особым способом умеют далеко не все.
О чайном рынке и чайном опьянении
Как рассказывал мне один русский торговец чаем в Пекине, пока чай доезжает или долетает до места продажи в Москве или Петербурге, он по настоящему становится «золотым». Его стоимость вырастает просто в невиданных размерах. Можно смело заменить 100 евро на сто рублей – и вы получите примерную стоимость одного и того же чая в России и в Китае.
А в Китае существуют целые чайные улицы, о которых можно долго рассказывать, но все равно невозможно представить, пока не увидишь собственными глазами. В Пекине это как минимум километровой длины улица, на которой по обеим сторонам расположены торговые ряды. В каждой торговой точке – есть что-то особенное. Кто-то специализируются на пу-эре, кто-то на столах для чайной церемонии и чайниках, некоторые делают бизнес на фасовочных пакетах. И весь этот город в городе живет своей особенной жизнью. Если вы действительно знаток, и продавец понимает, что вы разбираетесь в товаре, то есть способны отличить весенний чай от осеннего, не говоря уже о прошлогоднем, смело, уверенно и правильно называете сорта чая – для вас сделают все возможное и предоставят неплохую скидку. Отсутствие товара в данном торговом павильоне – не проблема. Хозяин моментально побежит туда, где есть необходимый вам товар. И крайне редко случается такое, что он не может удовлетворить клиента. О цене не волнуйтесь – свой процент «ваш хозяин» обязательно получит. А вы этого практически не заметите.
Кроме этих длинных рядов на пекинской чайной улице расположены и два больших торговых многоэтажных современных здания, чем то напоминающие московские торговые центры, поднявшиеся в последнее время по всему городу. Здесь расположены «крупные» компании. И хотя некоторые из них по размерам отнюдь не больше уличных – статус уже совершенно иной. Хотя во всем остальном хозяева павильонов не отличаются от уличных собратьев.
Вечером, после удачного торгового дня продавцы чая собираются за общими столами в уличных кафе, чтобы отметить удачный или не очень удачный день. Там и тут слышны смех и тосты. Вокруг собирается толпа зрителей, поскольку торговцы приглашают на свои торжества музыкантов. В Китае, как и у нас, очень любят бесплатные представления. Иногда, конечно, вспыхивают ссоры. Впрочем, их довольно быстро гасят и сами посетители, и хозяева уличных ресторанов. Зачем им лишний шум и появление милиции? Она здесь очень строга и спора на жесткие меры…
В отличие от шумной и галдящей столичной чайной улицы, провинциальные более просты и в тоже время чинны. Так. Например, в Сучжоу, что находится близ Шанхая, хороший свежий чай можно купить в двух местах: или в базарном районе, где он выставлен в плетеных корзинах прямо на улице; или в чайном районе, где один вид хозяев лавок вызывает уважение. Сразу видно, что их повышенное чувство достоинства – не напускное. Это купцы в третьем-пятом поколении. Их лавочки тут расположены испокон веков. Они умеют торговаться, умеют представить товар в нужном свете, но никогда не опустятся до мелкого обмана покупателей. Это не в традициях.
Кстати, именно в Сучжоу мне впервые пришлось испытать, что такое чайное опьянение. Это совсем не то, что представляют себе многие граждане России, заваривавшие популярный в определенных местах и кругах чафир. Он не имеет к моему рассказу никакого отношения. Тот, кто хоть раз бывал на винных дегустациях в той же Ялте, прекрасно знает, что можно надегустироваться до состояния «кто я».
Чайное опьянение вещь более коварная. Когда вы покупаете чай у китайского торговца, он обязательно нальет вам для пробы немного того настоя, что вы решили купить. И это очень правильно. Но прежде чем вы купите, вы будете выбирать. А значит, выпьете ни одну, и ни две пиалки, а 7-8 минимум. Но дело в том, что торговец заваривает чай немного крепче, чем требуется, чтобы вы побыстрее прочувствовали его вкусовые и обонятельные качества. А если учесть, что от заварки к заварке эти качества меняются, то и количество выпитого возрастает в несколько раз. Профессионалы знают, что между разными сортами обязательно нужно закусывать. И не вареной колбасой, как делают дегустаторы водки, а очень специфическим – специальным «чайным» пресным печеньем или леденцами. Тогда вы легко отличите оттенки следующего сорта чая и «снизите градус» приближающегося опьянения. А оно также неизбежно, как победа мировой революции. Чай проникает везде, где только сможет: через нос – когда вы вдыхаете его – он затуманивает мозг, а сам напиток растекается теплом и волшебной легкостью по всему телу. В результате вы доходите до состояния легкой эйфории. Вам кажется, что вы способны на любой подвиг, ваше тело так легко, что вы способны взлететь – наверное, поэтому вас покачивает из стороны в сторону от незначительного порыва ветра. А самое главное – мир кажется таким прекрасным, что вы готовы сказать «да!» на любое предложение вашего делового партнера. (Хотя где-то в глубине сознания отчетливо понимаете, что делаете глупость, и ваше внутреннее чувство жадности просто кричит, рвет и мечет от безысходности происходящего.) Предложи вам сейчас купить товар по баснословной цене – и вы согласитесь. Предложи просто отдать наличность за красивую чайную баночку – и вы сделаете это с радостью… Остается только благодарить всех китайских и наших богов, что ни один порядочный чайный торговец не воспользуется таким состоянием клиента. Он честно выполнит уговор и продаст вам то, что вы хотели и за те деньги, что стоит товар. И обязательно сделает маленький презент и скидку. Таковы правила китайской торговли уже много столетий. Вот бы наших лоточников отправить в Китай на стажировку!
Ну а если вы Фома-неверующий, и непременно хотите купить чай в той деревне, где его выращивают, а не на самом большом и самом дешевом чайном рынке в торговой столице Поднебесной – Гуанчжоу, никто не запретит вам поехать в эту деревню. Например, в Лун Цзин («Колодец дракона»), где и собирают урожай одноименного чая четыре раза в год. Там вы наедитесь экзотики полной чашей. Увидите памятник производителям чая, посмотрите, как его сушат, полюбуетесь на плантации. А в самом конце купите чай – только стоит он будет на порядок больше, чем на любом рынке, включая далекий и не дешевый пекинский. Потому что вы – не оптовик… Выбирайте сами. Но удовольствие получите в любом случае. И от процесса торговли, и от самого чая, и от соответствующего антуража.
Давайте разводить чайные церемонии
О том, что такое чайная церемония, многие слышали, а многие хорошо себе представляют. Благо чайных домиков и ресторанов в России стало чуть ли не больше, чем в самом Китае. Впрочем, это неудивительно. Настоящая чайная церемония только сейчас возвращается в Китай. После многочисленных волн революций, включая «культурную», разводить церемонии стало просто некому. Не говоря уже о том, что это было просто опасно – хунвейбины быстро бы отправили сторонника «буржуазных пережитков» на перевоспитание в отдаленную деревенскую общину сажать рис или чистить свиней.
К тому же вместе с Чан Кайши материковый Китай покинула вся светская верхушка Китая. Еще раньше выехали члены императорской фамилии. И до недавних пор настоящую императорскую чайную церемонию можно было увидеть только на Тайване, где и обосновались высокопоставленные эмигранты. Как и наша аристократия они предпочли хранить обычаи предков за пределами горячо любимой родины. Они сохранили многие древние традиции, о которых теперь в Китае вспомнили и пытаются возродить. В местах, где проложены официальные туристические тропы для иностранцев были построены многочисленные чайные домики. С лаоваев берут очень приличные деньги за возможность прикоснуться к древней традиции. Впрочем, и китайцы любят посещать чайные заведения. И надо заметить, что антураж большинства чайных домиков действительно радует глаз. Особенно красотой девушек, которые всегда улыбаются и рады вам услужить.
Но церемония мало подходит для повседневного быта. Китайцы действительно употребляют огромное количество чая. Как никто в мире. Я уже рассказывал, что почти ни разу не видел пьяного китайца. В основном они пьют чай. Даже уходя на работу, китаец обязательно берет с собой герметичную стеклянную кружку-колбу или термос с чаем. Но не с элитным, а тем, что попроще. На элитный средняя зарплата простого китайца не рассчитана. Но и чай из пакетиков вряд ли возьмут с собой. Это «привилегия» европейцев. Чайная пыль, как и прошлогодний чай, уже потерявший свои целебные свойства здесь не в почете. Однако тайваньские кастовые традиции изучаются на родине чая с большим усердием. Правда, если девушки из чайного домика видят, что вы ничего не понимаете в чае и церемонии – они могут и схалтурить. Провести не чайную церемонию, а обычную дегустацию. А это примерно тоже самое, что сказать: «Я видел Красную площадь», посмотрев ее фотографии в альбоме или на открытках.
Дескать, лаоваи все-равно не отличат где дегустация, а где церемония, так что можно и пропустить или упростить сам процесс знакомства с чаем и его философско-эстетические аспекты. Правда, ситуация резко меняется, если церемонимейстер замечает, что среди туристов есть хотя бы один знаток чая и традиций. Для этого достаточно пары наводящих вопросов и умение обращаться с чайной парой. В этом случае девушка-хозяйка моментально преображается и начинает работать в полную силу. Без уже привычной – как это не прискорбно – расхлябанности. Если бы еще от знаний китайских традиций зависели цены на чай и посуду…
Кстати, на Тайване же растет и несколько действительно удивительных сортов зеленого и белого китайского чая, с самым утонченным вкусом и ароматом. Соответственно, их стоимость на порядок превосходит большинство общепризнанных и тоже интересных материковых чаев. Это объясняется условиями произрастания. На Тайване чай растет в горах, к тому же со всех сторон обдувается свежим ветром. Эта близость к солнцу и свежесть и есть главные источники его неповторимости. Ну и конечно, труд тех людей, которые заботятся о кустах каждый день, собирают урожай, высушивают и закручивают каждый листик…
Конечно, я немного утрирую, и истинных знатоков и ценителей чая в Китае великое множество. Особенно на юге, где чайная культура процветает не первое столетие. Однако, несколько десятилетий при «великом кормчем Мао» об этом национальном достоянии почти не вспоминали. К тому же современная чайная церемония в Китае очень отличается от той, что была принята при императорском дворце в начале ХХ века. Однако за последние 10 лет в самом Китае тоже многое изменилось.
Справедливости ради надо заметить, что настоящую церемонию и знатоков можно увидеть не только в наводнивших Китай «пряничных» чайных домиках, но и на чайных улицах, где секреты мастерства передаются от поколения к поколению на протяжении многих десятков лет, а то и столетий.
Пока же я постараюсь вас немного познакомить с чаем, его историей и чайными инструментами. Вы и перед друзьями сможете блеснуть неожиданными знаниями и перед китайцами в грязь лицом не ударите. А там, глядишь, они вам и настоящую церемонию покажут и скидки при покупке товара дадут…
Что и как заваривать?
Итак, по-китайски чайная церемония звучит как ГУНФУ ЧА и переводится как "высшее мастерство чая". Для «высшего мастерства» используются только улунские, или императорские чаи. Они так называются, потому что еще каких-то сто лет назад улунские сорта имел право пить только император и члены его семьи. Только для них он и выращивался. А уж если император решал кого-то угостить своим чаем! Это считалось высшим благоволением, которое сын неба оказывал простым смертным. Сразу же хочу сказать, что очень многое в названиях зависит от транскрипции и произношения. Улун у нас часто произносят или пишут как «оолунг», так что если на вашу просьбу вам дадут вместо ожидаемого чай с таким названием – не удивляйтесь, это все тот же «черный дракон».
Я намеренно пока не буду говорить обо всех компонентах чайной церемонии процессе заварки и том, что чай, прежде чем он попадет в заварочный чайник нужно согреть своим дыханием и руками. Об этом немного позже. Пока же представьте, что вы впервые попали на чайную церемонию.
Для Чайной Церемонии используют не только особые чаи, но и специальную посуду - Сян Бэй - чайные пары. Это две чашки - одна из них высокая и узкая (у нас ее часто называют стопкой или маленьким стаканом – для русского уха это привычней и вызывает приятные ассоциации) - она предназначена для восприятия аромата, другая - низкая и широкая (в обиходе обычно ее называют маленькой пиалкой) - из нее чай пьют, наслаждаясь его вкусом и цветом.
Еще одно отличие китайской чайной церемонии, которое многие мои друзья до знакомства с настоящим чаем считали глупостью или даже кощунством, это полное отрицание как самостоятельного продукта первой заварки. Ее попросту выливают, как техническую. Она нужна для того, чтобы смыть с чайных листьев пыль. Кроме того, это дополнительная возможность еще раз подогреть посуду.
Вообще вся чайная церемония это постоянное переливание, говоря по-русски, из пустого в порожнее. Но поскольку китайцы уделяют большое внимание воде, как элементу гармонии, давайте считать этот процесс как необходимую данность. Попробуйте сами поучаствовать несколько раз в чайной церемонии, и вы поймете, что это оправданно. Этот процесс не только успокаивает и настраивает на философский лад, но и ведет к внутреннему созерцанию, где вода и ее медленное течение играет роль катализатора и несет некое гипнотическое действо.
Разлитый по высоким чашкам чай нужно накрыть «пиалкой», а затем перевернуть. Готовьтесь к тому, что с первого раза у вас вряд ли получится это сделать, не пролив чай на подставку. Особо одаренные участники церемонии могут уронить и чайную пару. Мне это удавалось наблюдать не один раз.
Это не просто прихоть чайного мастера. В этом процессе заложена тысячелетняя традиционная символика соединения в себе двух первоначал: энергии Инь и Ян, Неба и Земли, мужского и женского начала.
Переворачивая чашки, вы как бы еще раз убеждаетесь, что все в этом мире взаимосвязано, движется и перетекает из одного в другое. Брать пару нужно с двух сторон за донышки двумя руками, как бы зацикливая этот мир. И переворачивайте к себе, к собственному миру.
Затем вы берете высокий стакан и медленно и внимательно вдыхаете аромат чая. Поскольку стаканчик горячий, берите его аккуратно. Лучше всего ладонями обеих рук. И аккуратно вращайте в руках, вместе с запахом забирая и тепло чая и посуды.
Только после этого можно пить чай, наблюдая за своими внутренними ощущениями. При этом из пиалки нужно сделать не менее трех глотков, только так вы распробуете чай и настроитесь на нужный лад. Не все же бегать как ошпаренные по московским улицам, иногда нужно плавно погрузиться в себя…
Один из важнейших моментов Гунфу Ча - правильно выбранная вода и приготовленный кипяток. Действительно, чай заваренный на родниковой воде в той местности, где его вырастили, только там по настоящему и раскрывается. На «своей» воде он наиболее ароматен и тонок. Но и в наших условиях можно достичь вполне приличных результатов, если постараться и сделать все по правилам.
Воду и температуру великий мудрец Лу Юй ставил на первое место, считая эти качества даже более важными, чем выбор чайного листа. Для приготовления чая обычно используется мягкая сладковатая вода, взятая из источника. (Как вы сами понимаете, вода из московского или иного водопровода несколько отличается от указанных параметров.) Желательно, чтобы вода грелась не в электрическом чайнике, а на открытом огне под внимательным наблюдением мастера.
Гунфу Ча требует особого настроя. От настроения и состояния мастера, впрочем, как от внутреннего настроя всех собравшихся, напрямую зависит результат, то есть приготовленный чай. Помните, что чай состоит из четырех "драгоценностей": формы листа, цвета настоя, аромата и вкуса.
Немаловажно и то, что находится вокруг вас во время церемонии. Вряд ли грязный подвал или заваленный бумагами офис подойдут для этого процесса. Предметы, окружающие вас, должны быть приятны для глаз. Очень важно, чтобы играла музыка. И лучше, чтобы это были не финские «Лорди» или слащаво-въедливый Киркоров, а специальная китайская музыка. В Китае продаются диски, который предназначены даже для определенных сортов чая. Появились они и в России. Но если у вас нет такого диска – не расстраивайтесь, подойдет любая нежная мелодия или музыка для медитации. Важно, чтобы она была гармонична с окружающим. Ведь в процессе настоящего чаепития участвуют все пять стихий.
Именно поэтому и в Китае, и в Росси, и в любой другой стране чайная церемония проходит в специально оборудованных домиках или церемониальных залах, где одно из самых важных, а точнее главенствующее место занимает Алтарь. Ну и конечно, если такое сравнение возможно, у каждого мастера чайной церемонии, как и профессионального бармена, есть свои фенечки и приемы, которыми он поднимает настроение клиентам, разряжает атмосферу и настраивает на нужный лад.
О том, какие бывают чаи, как их растят и готовят, чем они друг от друга отличаются, об экзотических сортах китайского чая, о его истории мы поговорим в следующий раз.
Ну и в заключении, я приведу список необходимых для чайной церемонии предметов. Только не пугайтесь их количеству. На самом деле их гораздо больше. Но даже если у вас нет почти ничего из перечисленного кроме чайника, не расстраивайтесь. Главное, чтобы вы любили чай.
ЧА ХУ - Чайник для чая. Они могут быть различной формы и дизайна. Как правило, китайцы используют глиняные чайники. Хотя в ресторанах, как и в Европе, чай подают в фарфоровых чайниках. Иногда используют и металлические. Но для церемонии они мало подходят из-за того, что очень быстро нагреваются. Вообще считается, что металл мало полезен для чая. К нему лучше прикасаться только деревом, и ничем другим.
Традиционной посудой для заваривания чая являются чайники из пятицветной глины из города Исин. Самые популярные из них – Ча Ху из пурпурной глины. Исин – место в провинции Цзянсу, где более 1000 лет добывают глину. Сейчас открыто более 50 месторождений, отличающихся по составу, цвету и свойствам. К сожалению, недавно появились сообщения, что исиньское месторождение практически иссякло. С одной стороны это неудивительно, с другой может быть обычной уловкой, чтобы поднять цены на изделия из этой действительно удивительной глины.
ЧА ХАЙ – Море Чая
ГУНДАОБЭЙ – Чаша Справедливости
Различия в названиях отражают различные акценты в его использовании. «Чаша Справедливости» олицетворяет единство вкуса во всех чашках, т.к. переливаясь сюда, чай выравнивается по вкусу. Названия «Море Чая» передает другой оттенок. Как вода реки, попадая в море, претерпевают трансформации, так и настой изменяется и трансформируется, попадая сюда. Переливаясь в Ча Хай, чай немного остывает и обогащается кислородом
ЧАЛЮЙ, ЧАЛЮЙВАН – ситечко. Очень важно, чтобы чай был чист и прозрачен. Как иначе показать его совершенство? Для того, чтобы добиться этого иногда используют ситечко. С его помощью фильтруют настой в некоторых технологиях приготовления чая. Но чаще всего обходятся без него.
ЧАБАНЬ –Чайная Доска. Это небольшой чайный столик, имеющий внутри поддон. Заваривая на нем чай, вы совершенно спокойны, что, выливая воду на стол, ничего не испортите. Вы просто потом спокойно выльете все излишки производства. Чайные столики бывают очень разными: от «чабань-эгоист», рассчитанного на одного человека, до многокилограммовых деревянных или даже каменных глыб, которые способны поднять только несколько взрослых и физически сильных мужчин.
ЧАБЭЙ, ПИНЪМИНБЭЙ – чашка для чая. Это один из самых необходимых предметов в процессе чаепития. Ассортимент чашек велик. На сегодняшний день самыми распространенными материалами для их изготовления остаются керамика и фарфор.
ВЭНСЯНБЭЙ – чашка для аромата. Во время церемонии, когда воспроизводится естественная последовательность превращений – сначала Небесное, затем – Земное, используют чашки особой формы. Высокая чашка из чайной пары используется при заваривании улунского чая для наилучшего восприятия аромата.
ЧАТОУ - подставка для пары, блюдце. Именно она объединяет чашки в единое целое, демонстрируя единство Инь и Ян.
ЧАХЭ – чайная коробка.
Хэ – лепесток лотоса. Чайная Коробка предназначена для знакомства с сухим чайным листом. С этого ритуала начинается чаепитие. Для того, чтобы чай удобно было рассмотреть, потрогать, послушать, пересыпать в чайник используют этот особый сосуд. Чаще всего он делается в форме чашки, слегка вытянутой по одной оси, с отверстием для высыпания в чайник. (Когда я увидел его впервые, то думал, что это углубление для носа. Действительно, когда чахэ передается по кругу, вы поддерживаете чашку с двух сторон ладонями, согревая ее и чай, а для некоего подобия герметичности, в это отверстие для ссыпания чая засовываете нос и вдыхаете чай. Чем не дырочка для носа?)
ЧА ЦЗЮЙ – чайные инструменты.
Для заваривания чая используются различные приспособления. Все они называются Ча Цзюй. Состав набора инструментов менялся в разные времена, но на сегодняшний момент сложился набор, наиболее употребляемых инструментов.
ЧАЧИ – ложка. Обычно в наборе две ложки. Одна, большая используется для того, чтобы переложить чай из чайницы Чаегуань в Ча Хэ. Она больше похожа на привычный нам детский совок. Другая, маленькая, для перекладывания чая из Чахэ в чайник, а также для того, чтобы прочистить носик чайника от чая. Причем заостренная часть этой ложки вызывает у непосвященных довольно странные ассоциации. Я бы даже сказал кровожадные, дескать, не этим ли закалывают мастера чайной церемонии тех, кому чай не понравился. Заранее хочу успокоить – не этим. Не верите – можете убедиться сами.
ЧАЦЗАНЬ – игла. Если носик чайника забился, используется Чацзань. Однако игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка или же эта сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае очень легко поломать иглу. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены – с одной стороны игла, с другой – лопаточка. Вот об этом варианте и говорилось абзацем выше.
ЧАСЯНЬЛО – воронка. Она нужна, чтобы дорогой во всех смыслах чай не просыпался по дороге в чайник.
ЦЗЯЦЗЫ – щипцы. Они нужны, чтобы брать горячие чашки, переворачивать их, доставать из чайника спитую заварку.
ГАЙВАНЬ – чашка с крышкой. В Китае часто можно встретить людей, использующих для чаепития чашку особой формы. У нее есть подставка и крышка. Чашки могут быть разных размеров, подставки разной формы, но у них есть одна особенность – крышка и чашка всегда имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать Гайвань и как чайник (Чаху) и как чайник и чашку одновременно. Через зазор настой разливается по чашкам, через зазор он пьется при чаепитии в одиночку.
Олег ФОЧКИН
