Время приготовления - 80 минут

Уровень сложности - Средний

Такого нежного печенья, как это, я давно не пекла. Оно песочное, но при этом как бы и мягкое, просто тает во рту. Важную роль для такой текстуры играют желтки - они придают готовому печенью нежность и рассыпчатость. Поэтому заменять их целыми яйцами в пересчете на вес не стоит. Можно просто рассматривать это печенье как хороший вариант для утилизации желтков ;) По этому рецепту получается довольно много печенья - около 60 штук - поэтому если для вас этого много, сокращайте пропорцию по своему усмотрению.

Ингредиенты

на 60 штук:

Для светлого теста

• 
  сливочное масло комнатной температуры 300 грамм


• 
  сахарная пудра 150 грамм


• 
  желтки (90 г) 5 шт.


• 
  ванильная эссенция 1 ч.л.


• 
  апельсиновая цедра 1/2 ч.л.


• 
  соль 1/4 ч.л.


• 
  пшеничная мука 400 грамм 

Для шоколадного теста

• 
  сливочное масло 160 грамм


• 
  сахарная пудра 75 грамм


• 
  апельсиновая цедра 1/3 ч.л.


• 
  желтки 2 шт.


• 
  ванильная эссенция 1/2 ч.л.


• 
  пшеничная мука 200 грамм


• 
  какао-порошок 30 грамм


• 
  щепотка соли 

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• 
  Сливочное масло.  Масло можно использовать от 72% жирности и выше. Но учитывайте, что с маслом большей жирности тесто будет более хрустящим. То есть 80-82,5% все же будет оптимально.


• 
  Сахарная пудра. Очень мелкая текстура сахарной пудры дает более нежное тесто за счет того, что пудра растворяется быстрее и лучше, чем даже  самый мелкий сахар.


• 
  Желтки. Здесь используются именно желтки, а не целые яйца. За счет этого печенье получается более нежным и тающим по текстуре. Целые яйца в данном случае лично я бы не рекомендовала, но если вы все же решите заменять, то исходите из среднего веса одного желтка в 20 г.


• 
  Какао-порошок. Для этого печенья вы можете использовать как обычный, так и алкализованный какао-порошок. Я в этот раз использовала обычный. С алкализованным шоколадная часть печенья будет более темной по цвету и чуть более насыщенной по вкусу.


• 
  Мука. Поскольку тесто в этом рецепте песочное, мука нужна не сильная. Подходит обычная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%. Еще лучше – мука для тортов с белком 8-9%. С более сильной хлебной мукой тесто получится более жестким.


• 
  Ваниль. Я использовала в этом рецепте ванильну. эссенцию. Можно заменить ее на ванильный сахар – его потребуется 1 ч.л. для ванильного теста и 1/2 ч.л. для шоколадного. Количество сахарной пудры при такой замене нужно будет сократить соответственно.


• 
  Апельсиновая цедра. Нужна для ароматизации теста. Заменять ее на лимонную не стоит – с шоколадом это будет сочетаться хуже. Но можно просто исключить, если вам не нравится ароматика цитрусовых в выпечке. 

Переходим к приготовлению.

1. 
   Готовим светлое тесто. Масло взбиваем с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до кремообразного состояния. Постепенно добавляем ванильную эссенцию и желтки, хорошо взбивая после каждого добавления. Добавляем соль и муку, замешиваем тесто. Делим его на 4 равные части, из каждой формируем прямоугольник примерно 10*15 см, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник. 


2. 
   Аналогичным способом, но с добавлением какао, замешиваем шоколадное тесто. Делим его на 2 части, также кладем в холодильник. Охлаждаем тесто до такой кондиции, чтобы его можно было раскатать. Для ускорения процесса можно воспользоваться морозилкой. 


3. 
   Поочередно раскатываем охлажденное тесто – два куска шоколадного и три белого – в прямоугольные пласты толщиной около 3 мм. Катать проще всего между листами пергаментной бумаги. 


4. 
   Складываем пласты друг на друга – белое, шоколадное, белое, шоколадное, белое. Сворачиваем в рулет и придавливаем его. Складываем пополам и снова так же придавливаем. Формируем поленце цилиндрической формы. Раскатываем последний кусок теста в прямоугольник и заворачиваем в него поленце. 


5. 
   Оборачиваем пищевой пленкой и кладем в морозилку – держим до тех пор, пока тесто не схватится так, чтобы его можно было нарезать. 


6. 
   Нарезаем на медальоны толщиной 5 мм и кладем на застеленный пергаментом противень (у меня силиконовый коврик). 


7. 
   Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке по 12 минут на партию. 


8. 
   Остужаем и подаем. Приятного чаепития!

источник