Понадобится:

Голова лосося (плавники, хвост) - 1 шт.
Филе - 200 грамм
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Желатин - 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Перец горошком - 5-7 шт.
Укроп - 5 веточек
Лимон - 3 колечка

Приготовление:

В кастрюлю кладем промытую рыбную голову и наливаем воды столько, чтобы она покрывала ее на 2 пальца. Кладем соль, специи, перец горошком. Для пряного привкуса можно добавить еще и лавровый лист, но это по желанию. Варим на сильном огне, пока вода не закипит.
После закипания воды делаем слабый огонь, в кастрюлю кладем промытые и очищенные лук и морковь. Рыбное филе моем и также опускаем в кастрюлю. Варим на очень слабом огне еще 40 минут, крышка должна быть неплотно закрыта. Пока варится бульон, заливаем желатин водой, хорошо размешиваем и оставляем набухать.
Рыбу разбираем руками, перебираем от костей и других лишних компонентов. Из вареной моркови можно вырезать украшения. Вареная луковица больше не пригодится, можно ее выбросить.
В красивую тарелочку, лучше в глубокую или с небольшим углублением, выкладываем кусочки рыбного филе. Сюда же кладем морковь, дольку лимона и веточки свежего укропа.
В бульон выливаем желатин. Нагреваем на огне, помешивая, но не доводя до кипения. Затем бульон процеживаем от остатков желатина через марлю или сито. Этим бульоном заливаем рыбку в тарелке.
Теперь отправляем почти готовое заливное застывать в холод. Через несколько часов заливное из красной рыбы должно застыть.