Цитата сообщения Наташа_67 Соусы на все вкусы.


Грибной соус

Бульон — 500 г, грибы — 200 г, масло сливочное — 3 ст. л., мука — 1 ст. л., небольшая луковица, сметана — 3-4 ст. л., специи: соль, молотый перец по вкусу.
Разогреть на сковороде сливочное масло. Грибы нарезать соломкой и выложить в масло. Лук нашинковать, добавить к грибам, тушить 15 минут. Всыпать муку, специи, размешать и добавить порциями горячий бульон. Варить на слабом огне 15-20 минут. Влить сметану, прогреть.

Соус татарский с грибами

Растительное масло — 200г, готовая горчица — 3 ст. л., яйца — б шт., корнишоны и маринованные грибы — по 100 г, нарезанный зеленый лук — 2 ст. л., сметана — 200 г, сахар — 1 ст. л., уксус — 2-3 ст. л., соль по вкусу.
Отварить яйца вкрутую, остудить, очистить и отделить желтки. Растереть в глубокой тарелке вместе с горчицей до однородной массы. Понемногу добавить растительное масло, тщательно размешивая и растирая. Мелко нарезать грибы, корнишоны, вареные белки, добавить к желтковой массе вместе с зеленым луком. Перемешать, влить сметану, уксус, посыпать сахаром и солью, хорошо перемешать.

Соус под названием муслин

Этот соус практически готовится по рецепту, как и голландский. Только здесь необходимо добавить сливки. Для его приготовления вам понадобятся такие ингредиенты, как перец горошек 6 штук, две столовые ложки лимонного сока, пять столовых ложек воды, три яичных желтка, 125 грамм сливочное масло, молотого перца, лучше всего красного, а также сливки. Итак, вам необходимо смешать уже готовый голландский соус в миске вместе с четвертью стакана взбитых сливок. Кстати вы также можете положить сливки по верху соуса. Это выглядит очень красиво, белая полоса на жёлтом фоне выглядит достаточно необычно. Данный соус вы можете смело подавать к любой приготовленной рыбе или к мясу, а также он великолепно подойдёт к домашним тефтелькам.

Московский соус

Этот соус очень похож по приготовлению на соус муслин, только в этом случае вам необходимо перед добавлением взбитых сливок добавить две столовые ложки паюсной икры. Такой соус после его приготовления необходимо сразу подавать к столу, он гармонично подходит к таким блюдам, как морской язык, тунец, аргентина, раки. Этот соус прикрасит любой стол, так как он смотрится достаточно изыскано и экстравагантно.

Соус из сметаны с томатом и луком

Сметана — 500 г, мука — 1 ст. л., луковицы — 3 шт., сливочное масло — 2 ст. л., томатная паста — 3 ст. л., специи: соль и молотый черный перец по вкусу.

Очистить луковицы, тонко нашинковать и положить в разогретое сливочное масло, добавить томатную пасту, специи, хорошо перемешать, пассеровать под крышкой до готовности. Снять с огня, отставить в сторону. На сухой разогретой сковороде поджарить муку при быстром перемешивании до золотистого цвета, снять с огня и пересыпать в тарелку. В миске подогреть сметану почти до кипения,, всыпать обжаренную муку и быс-тро размешать. Добавить по вкусу специи, процедить, смешать с луком. Вновь поставить на огонь, варить на слабом огне 10 минут.


Соус из сметаны

Сметана — 250 г, желтки вареных яиц — 2 шт., лимонный сок — 1 ст. л., готовая горчица — 1/2 ч. л., специи: соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Вареные желтки размять вилкой, растереть с горчицей, специями и лимонным соком. Хорошо размешать, добавить сметану и перемешать.

Соус молочный с сыром и маслом

Молоко — 500 г, бульон или вода — 200 г, мука — 3 ст. л., сливочное масло — 5 ст. л., твердый сыр — 150 г, специи: соль и молотый черный перец по вкусу.
На горячую сухую сковороду положить масло, растопить и посыпать мукой. Жарить до розового цвета, залить горячим молоком. Снять с огня, тщательно размешать. Вновь поставить на огонь, на очень слабом огне прогреть 5 минут. Снять с огня и процедить. Влить горячий бульон или воду, всыпать крупно натертый сыр, перемешать. Посыпать специями.

Соус под названием беарнез

Этот соус по своим ингредиентам и самому приготовлению достаточно похож на Голландский. Хотя в данном соусе мы будем пассировать зелень совместно с пряностями. Итак, для начала вам необходимо на сковороде растопить 175 грамм сливочного масла. После этого нужно растолочь шесть горошин чёрного перца в ступе. Взяв посуду с достаточно толстым дном, положите в неё два стебелька петрушки и столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука, и залить всё это двумя соловыми ложками уксуса и 4 столовыми лодками воды. Варите всё это на медленном огне, пока жидкость не испарится до третей части. Затем через марлю процедите всю эту смесь. Затем, на водяной бане, взбивая мешалкой оставшуюся смесь, добавляйте туда три яичных желтка и около столовой ложки сливочного масла. После этого, добавьте температуру и достаточно интенсивно взбивайте соус, пока он не загустеет, не переставая мешать, медленно вливайте туда растопленное масло. На протяжении всего периода приготовления соуса его необходимо мешать и взбивать. В готовом виде он должен выглядеть густым, с блестящей поверхностью и пышным. Не забудьте заправить данный соус мелко нарезанной зеленью или красным перцем и сразу же подавать его на стол. Очень важным также является, тот факт, что данный соус не должен закипать, чтоб не свернуться. Соус беарнез достаточно гармонично сочетается с мясом, с рыбой в тесте, жареной рыбой.


Молочно-луковый соус

Молоко — 500 г, мука — 1-2 ст. л., горячий мясной бульон — 8 ст. л., масло сливочное — 4 ст. л., яичные желтки — 4 шт., крупные луковицы — 3 шт., специи: соль и молотый черный перец по вкусу.

Луковицы очистить, мелко нарезать. Разогреть половину количества сливочного масла, положить лук и пассеровать до прозрачности. Влить бульон, варить под крышкой на медленном огне 10-15 минут. На разогретую сухую сковороду положить оставшееся масло, растопить, посыпать мукой. Жарить до розового цвета, залить горячим молоком. Снять с огня и тщательно размешать. Поставить на огонь, на очень слабом огне прогреть 5 минут. Снять с огня, вбить по одному яичные желтки. Смешать с луком, специями, поварить еще 5 минут. Процедить, прогреть на маленьком огне.


Соус яичный голландский

Яичные желтки — 6-7 шт., сливочное масло — 300 г, вода — 2 ст. л., половина лимона, соль по вкусу.
Влить в сотейник яичные желтки, добавить кусочки размягченного сливочного масла, теплую воду и нагревать на очень слабом огне, непрестанно мешая, довести до густоты сметаны. Снять с огня, немного остудить. Влить лимонный сок, посолить, тщательно взбить.

Соус острый с эстрагоном

Основной светлый соус — 800 г, измельченные коренья: луковица — 2 ст. л., корень петрушки — 1 ст. л., яичные желтки — 4 шт., уксус — 100 г, сливочное масло — 150 г, лимон — 1 шт., зелень эстрагона— 1 ст. л., специи: соль, перец горошек.
Горошины перца раздробить, смешать с кореньями и эстрагоном. Поместить в сотейник и залить уксусом. Варить под крышкой 8-10 минут. Добавить белый соус, продолжать варить 10 минут. Снять с огня, дать немного остыть, соединить с желтковой смесью (растопить масло, добавить при помешивании желтки, размешать и довести до кипения, сразу снять с огня), соком лимона и солью. Процедить.

Соус с лимонным соком и мадерой

Основной светлый соус — 500 г, готовый бульон — 500-800 г, яичные желтки— 3 шт., мадера — 50 г, сухое белое вино — 100 г, половина лимона, специи: соль, сахар — 1 ст. л.
Основной мучной соус развести бульоном, дать вскипеть и добавить тертую лимонную цедру, желтки, влить все вино и лимонный сок, всыпать специи. Размешать, подогреть, но не кипятить и сразу снять с огня.

Соус яично-масляный (голландский) с взбитыми сливками

Масло сливочное — 600 г, яичные желтки — 12-14 шт., вода — 100 г, лимон— 1 шт., жирные сливки — 100 г, соль.
Взбить слегка яичные желтки, поместить в сотейник. Добавить размягченное сливочное масло, влить теплую воду и нагревать на слабом огне, мешая, до густоты сметаны. Снять с огня, дать немного остыть. Отжать сок из лимона, влить сок в соус, посолить, хорошо взбить. Отдельно взбить сливки, осторожно ввести в соус и размешать

Соус по-голландски

Для приготовления этого соуса вам необходимо для начала на медленном огне растопить 250 грамм сливочного масла, при этом постоянно убирайте пенку до тех пор, пока масло не станет прозрачным. После этого взбейте с помощью венчика желтки двух или трёх яиц с 4 столовыми ложками белого вина. Затем на водяной бане эту смесь продолжайте взбивать венчиком, пока не образуется сметанообразная смесь, после этого продолжая помешивать, медленно вливайте растопленное сливочное масло. Не забудьте заправить данный соус перцем, солью и двумя столовыми ложками лимонного соуса. Самое главное и необходимое в этом соусе, является то, что его нельзя доводить до кипения, так как желтки при кипячении имеют свойства сворачиваться. Голландский соус вы можете подавать к таким блюдам, как мясо, отварная рыба, спаржа.

Соус красный с эстрагоном и вином

Основной красный соус — 800 г, коренья: морковь, луковица — по половине, корень петрушки — 1 шт., тертый корень сельдерея — 1 ст. л., сливочное масло — 4 ст. л., сухое белое вино и концентрированный бульон — 100 г, зелень эстрагона, специи: соль, молотый черный перец.
Коренья очистить, нашинковать и спассеровать на растопленном сливочном масле. Влить вино, при слабом кипении уварить на треть объема. Снять с огня, добавить красный соус, бульон, размешать и. варить еще 30 минут. Готовый соус снять с огня, заправить специями, размешать и процедить. Всыпать мелко нарезанные листики эстрагона, вновь поставить на слабый огонь и при помешивании довести до кипения.

Соус перечный с уксусом

Основной красный соус — 800 г, нарезанные коренья: луковица, морковь и корень петрушки или сельдерея — по 1 ст. л., сливочное масло — 4 ст. л., простой бульон и сильно концентрированный бульон — по 100 г, уксус виноградный — 5 ст. л., зелень по вкусу, специи: сахар, молотый тмин, гвоздика, тертый мускатный орех, перец красный — на кончике ножа.
Коренья и лук поместить в сотейник, залить уксусом и простым бульоном, всыпать пряности (кроме соли и сахара), измельченную зелень. Накрыть крышкой, тушить при слабом кипении 20-25 минут. Когда от первоначального объема останется треть, влить красный соус, продолжать варить еще 20 минут. Влить концентрированный бульон, добавить остальные специи (соль и сахар), размешать и снять с огня. Процедить, заправить маслом и красным перцем.

Соус луковый с грибами

Основной красный соус — 800 г, луковицы — 3 шт., свежие грибы — 150 г (или сушеные — 2 ст. л.), сухое белое вино — 100 г, маргарин или топленое масло — 3 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., специи: лавровый лист, соль, перец, горошек.
Грибы отварить (сушеные заранее замочить, затем отварить). Измельчить луковицы, на маргарине или топленом масле спассеровать и добавить отваренные нарезанные грибы, специи, дальше пассеровать 5-6 минут. Влить вино, уварить на треть, смешать с основным соусом. Посолить, на слабом огне варить около 15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой

Основной красный соус — 500 г, мадера — 75 г, сливочное масло — 2 ст. л.
Хорошо нагреть сковороду, вылить вино и дать закипеть. Сразу снять с огня, добавить теплый готовый красный соус и сливочное масло, размешать до полного растворения.

Соус луковый с горчицей

Основной красный соус — 800 г, луковицы — 3 шт., маргарин или топленое масло — 3 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., готовая горчица — 1ст.л., соевый соус — 2 ст. л., специи: лавровый лист, соль, перец горошек.
Измельчить луковицы, на маргарине или топленом масле спассеровать и всыпать специи, смешать с основным соусом. Посолить, на слабом огне варить 15 минут. Снять с огня, заправить соевым соусом, горчицей, сливочным маслом. Хорошо размешать.

Соус луковый на молоке

Для начала вам необходимо разогреть две столовые ложки растительного масла и добавить туда шесть столовых ложек измельченного репчатого лука и немного поджарить, затем добавьте две столовые ложки муки и на небольшом огне пассируйте всё это, постепенно подливая два стакана молока. Постоянно помешивая, варите данный соус на протяжении пяти минут. Обязательно заправьте его мускатным орехом, солью и перцем. При желании, если вы не хотите чувствовать в соусе мелкие кусочки лука, вы можете процедить соус через марлю. Перед самой подачей данного соуса, добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла. Именно этот соус великолепно подойдёт к говядине, паровым котлеткам, телятине, тушеной камбале и палтусу.

Соус пикантный

Для данного соуса вам понадобиться 250 мл бульона, пол стакана взбитых сливок, две головки порея, два помидора, столовую ложку муки, соль и перец. Сначала вам необходимо залив кипятком помидоры снять их кожуру, затем порезать их кубиками, добавить в них мелко нарезанный лук пореи и тушить всё это в маленькой посудине или на сковороде. Поджарить это всё можно на сливочном или на растительном масле, а также на маргарине, после того когда овощи станут мягкими выложите их в миску. В жир, который остался на сковороде добавьте муку и спассеруйте её, затем влейте туда рыбный бульон и кипятите его на протяжении пяти минут. Затем в этот соус добавьте прожаренные овощи и сливки. Этот соус вы можете подавать совместно с холодным мясом, а также с жаренной или вареной рыбой.

Сырный соус с чесноком и орехами

Измельченные ядра грецких орехов — 50 г, чеснок — 1 зубок, твердый сыр — 150 г, зелень базилика, растительное масло — 2 ст. л.
Мелко нарезать твердый сыр, зелень базилика, измельчить чеснок. Затем сложить в посуду вместе с орехами и с помощью миксера или блендера превратить все в однородную массу. Добавить растительное масло.

Сметанный соус с желтками и паприкой

Сметана — 800 г, вареные яичные желтки — 8 шт., томатная паста — 100 г, масло сливочное — 2 ст. п., лимонный сок — 1-2 cm, л., готовая горчица — 1-2 ч. л., специи: соль, сахар, молотый перец, молотая паприка.
Растереть вареные желтки с горчицей и специями, влить лимонный сок. Смешать Со сметаной и томатной пастой, поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании варить 5-6 минут. Снять с огня, процедить.


Соус из орехов

Необходимо 150 грамм грецких орехов освободить от скорлупы и тщательно измельчить в ступке. Затем 50 грамм хлеба необходимо размягчить в бульоне, после чего хорошо отжать и пропустить через сито.
Рецепт соуса из орехов

После этого измельченные орехи, получившийся хлеб и натёртый чеснок положите в посуду, желательно керамическую. Всё это вам необходимо тщательно взбить совместно со 100 граммами растительного масла. После того, когда масса приобретет воздушный и пышный вид туда необходимо добавить соли по вкусу и лимонного сока. Обязательно хорошо всё это перемешайте. Данный соус хорошо подойдёт к рыбе, к блюдам из говядины, а также к картофельным драникам.


Кисло-сладкий соус из сметаны и свеклы

Для приготовления такого соуса вам необходимо использовать стакан сметаны и стакан сливок, только обязательно взбитых. Также вам понадобятся молотый красный и белый перец, соль, сахар, горчица, измельчённый укроп приблизительно две столовые ложки (его можно заменить зелёным луком), также две столовые ложки томатного пюре, три ст. ложки сока приготовленного из красной свеклы, а также маринованная свекла, её необходимо мелко нарезать, приблизительно три столовых ложки. Итак, вам необходимо тщательно взбить и смешать со сметаной. По собственному желанию можете добавить зелёный лук, укроп и пюре из томата. Такой соус идеально подойдёт к кальмарам, к солёной селёдке, к рыбе и к курице. Также данный соус идеально подойдёт в виде заправке к мясному или рыбному салату.


Соус под названием «Огнеед»

Для приготовления данного соуса вам необходимо нарезать достаточно мелко одну луковицу и залить её уксусом. Данный лук должен на протяжении одного часа мариноваться. В этот момент вам необходимо отварить бульон, в таких пропорциях, как 4 бульонных кубика на одну литру воды. Поделить бульон на две ровных части. В одну часть добавить чайную ложку соли, немного красного и чёрного перца, всё это тщательно размешать и влить туда соус под названием Краснодарский. После этого туда же добавить лук с уксусом, который мы замариновали заранее. Получившеюся массу необходимо тщательно размешать и с помощью оставшегося бульона необходимо весь образовавшийся соус довести до консистенции, как у сметаны. Данный соус отлично подойдёт к шашлыку или жареному мясу.


Картофельный соус

Вам необходимо почистить два картофеля, натереть одну морковь и порезать одну луковицу, затем всё это залить стаканом горячей воды, обязательно поставить на огонь и довести до кипения. Вам необходимо всё это проварить на протяжении десяти минут, а затем настоять данный отвар под крышкой около получаса. Потом на медленном огне влейте туда стакан растительного масла и постоянно помешивайте отвар, пока он не дойдёт до кипения. Затем снимите с конфорки и охладите. Не забудьте добавить в этот отвар по чайной ложке сахара, соли и пол чайной ложки лимонной кислоты. Хорошо перемешайте и подавайте к столу совместно с холодным мясом птицы.


Соус под названием «Сациви»

Чтоб приготовить данный соус Вам необходимо мелко нарезать шесть луковиц и обжарить всё это на курином жире (где-то 200 грамм).
Далее на другой сковороде также на 200 гр. куриного жира необходимо пассировать две столовые ложки муки до бледновато жёлтого цвета, после этого развести муку 400 мл куриного бульона. И кипятить на среднем огне до получения достаточно густой массы. Далее вам необходимо растолочь в ступе 700 грамм очищенных грецких орехов, 3 чайные ложки чеснока, красный и чёрный перец, соль, кинзу и развести образовавшуюся смесь в бульоне. После этого добавляем всё это в лук, который мы пассировали и тушили на медленном огне, на протяжении 15 минут. После этого добавим в наш соус ещё немного уксуса, сунели, корицы и на медленном огне подержим около 8 минут. Очень хорошо данный соус подавать к пельменям, шашлыкам и разнообразным видам мяса.


Молочно-яичный соус

Для приготовления данного соуса Вам необходимо развести в 300 граммах молока одну чайную ложку муки. Затем добавить в эту смесь пюре из 500 грамм варёной моркови. Всё это необходимо довести до кипения и осторожно добавлять три взбитых яйца. Обязательно прокипятите и заправьте сливочным маслом, также по вкусу добавьте соли.


Старорусский горчичный соус

Для начала вам необходимо перемешать такие ингредиенты как, одну рюмку горчицы, немного белого сухого вина, уксуса, один сырой желток, мясной бульон, сахар, а также растопленное сливочное масло.


Рецепт горчичного соуса

Посолите по своему собственному вкусу, затем поставьте на средний огонь и варите. Не забывайте постоянно помешивать данный соус, пока он не загустеет. Затем снимите с плиты и охладите его. Он хорошо хранится в холодильнике и идеально подойдёт к блюдам из жареного мяса, и к блюдам из холодной рыбы.


Как приготовить соус из чеснока?

Вам необходимо раздавить четыре зубчика чеснока через чесночницу, добавить туда один желток четыре ложки растительного масла. Затем всё это взбить с помощью блендера до консистенции майонеза. Обязательно посолите. Поддавайте совместно с мясом и птицей.


http://recipebox.ru