Цитата сообщения гельб Завтрак крестьянина,  
обед монаха,
ужин рыцаря
пишетСветлана Ветка
Пир в средневековом замке. Массивные дубовые столы ломятся от разнообразных блюд.
Вино льется рекой. Галантные рыцари изящно ухаживают за дамами в дорогих нарядах, а слух пирующих услаждают менестрели…
Или так: одна из дам хватает не слишком чистой рукой кусок мяса, и жир – о ужас!- капает на затканный золотом бархат. Мясо оказывается жестким и настолько сдобренным пряностями, что вкус почти не ощущается, а вино – кислым…
Какая из двух картин кажется вам более правдоподобной?



Средневековый пир. Книжная миниатюра XIV в.


Пир Вильгельма Завоевателя. Деталь гобелена из Байё, XI в.

Существуют две противоположные точки зрения на Средневековье. Для кого-то это – самое темное и жестокое время человеческой истории. Проповедниками такого взгляда и изобретателями самого термина – "средние века" - стали титаны Возрождения, считавшие этот тысячелетний период "падением во мрак" после блистательной античности. Читатели исторических романов видят в Средневековье мудрых королей, доблестных рыцарей, прекрасных дам и вольных трубадуров. В качестве менее романтичного варианта предлагаются готическая архитектура, мастерство безвестных ремесленников и художников и начало эпохи Великих географических открытий. Как это часто бывает, истина где-то посередине…

То же самое можно сказать и про средневековую кухню. С одной стороны, в первые века после падения античного мира культура питания изменилась не в лучшую сторону – исчезли торговые связи, упростились способы ведения хозяйства, канули в Лету изысканные рецепты… Да и церковь, игравшая огромную роль в новом мире, не поощряла гурманства… Но с другой - люди оставались людьми, стараясь привнести в свою жизнь маленькие радости… Да и древние рецепты переписывали – и не где-нибудь, а именно в монастырях… А потом и прогресс в хозяйстве наметился…

Кухня Средневековья, конечно, была разной. Как сравнивать блюда солнечной Италии и снежной Швеции? Или грубую, но обильную, пищу варваров, которые смели с лица Земли Рим, и кушанья позднего Средневековья, ставшие прообразом изысканных французских, ярких итальянских и сочных испанских блюд нашего времени? И, разумеется, еда бедного крестьянина (если она вообще была – голод в Средние века стал обычным явлением) отличалась от того, что ели владелец замка и его домочадцы. Но все-таки я попробую предложить вам вариант дневного меню давностью в несколько столетий.

Начнем, как полагается, с завтрака. Привычный нам принцип "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" в Средние века не работал. Согласно церковной морали, употреблять пищу рано утром означало потакать "телесным слабостям", что не поощрялось. Привилегированные сословия и монахи, как правило, не завтракали, а те, кому предстояло весь день трудиться, запрет обходили. Но все равно завтрак был самым простым и состоял из куска хлеба с водой или, в лучшем случае и в зависимости от региона, вина или пива.

Белее маргаритки борода Была холеная. И не вода - Вино с утра седины обмывало, Когда на завтрак в чашу хлеб макал он. /Дж. Чосер. Кентерберийские рассказы/

Завтрак паломников. Книжная миниатюра, XIV в.

В Средние века пекли самый разный хлеб: от дорогого из пшеничной муки тройного помола до "хлеба бедняков" из смеси разных злаков, в который в неурожайные годы добавляли и бобы, и желуди и даже сено. В ходу были пресные лепешки, дрожжевой хлеб, изделия с добавлением пряностей, сала и лука. Даже в замках пекари работали не каждый день, так что черствый хлеб был в порядке вещей. Кстати, его часто использовали в качестве тарелок или мисок.


Средневековый пекарь. Миниатюра из коллекции Оксфордской библиотеки

Предлагаю вашему вниманию английский рецепт имбирного хлеба (оригинал приведен в одной из старейших кулинарных книг Британских островов – Forme of Cury (1390 г.) Рецепт адаптирован для нас с вами историками кулинарии, так как в старинных руководствах не было принято указывать количество ингредиентов и порядок действий.


"Forme of Cury". Рукопись XIV в.

1 стакан меда 1 буханка пшеничного хлеба ¾ столовой ложки корицы ¼ столовой ложки белого перца ¼ столовой ложки молотого имбиря Щепотка молотого шафрана Корица и молотая кора сандалового дерева для посыпки

Довести мед до кипения, уменьшить огонь и варить 5-10 минут, после чего снять с плиты. Снять пену, добавить перец, корицу, имбирь, шафран и предварительно накрошенный хлеб. Перемешать до однородности и сформировать из получившегося теста шарики. Обвалять в смеси корицы и коры сандалового дерева. Признаюсь, использование сандалового дерева в качестве пряности меня несколько смущает. Я бы оставила для посыпки только корицу, в которую для цвета можно добавить немного молотого шафрана.



В Италии в Средние века часто готовили пасту, современные рецепты которой ведут свою историю с тех времен. Даже в "Декамероне" Боккаччо она упоминается!


Изготовление пасты. Рисунок XIV в.

И немного о напитках к завтраку. Как вы знаете, чай и кофе появились в Европе ближе к концу Средневековья, так что, кроме воды, в те времена употребляли вино или пиво. В южных регионах, где традиции виноделия не прерывались с античных времен, вино было самым дешевым и распространенным напитком, который давали даже маленьким детям. Впрочем, историки уверяют, что средневековые вина были не лучшего качества и вряд ли порадовали бы современных гурманов.


Сбор винограда и розлив вина. Книжные миниатюры, Британская библиотека.

В северных странах вино было деликатесом, употреблять который могли только люди обеспеченные. Вино, особенно подогретое с медом, пряностями и травами считалось лекарством от многих болезней и общеукрепляющим средством. Зато пиво тут лилось рекой, а традиции пивоварения в Англии, Германии и Чехии имеют средневековые корни! Помните старинную балладу о Джоне Ячменное Зерно, рассказывающую о производстве знаменитого эля?

Так пусть же до конца времен Не высыхает дно В бочонке, где клокочет Джон Ячменное Зерно! /Р. Бёрнс в переводе С. Я. Маршака/

Монах, варящий пиво. Иллюстрация из немецкой рукописи XV в.

Люди Средневековья (как, впрочем, и некоторые наши современники) считали, что молоко не подходит взрослым здоровым людям, его давали лишь детям, старикам и больным. К тому же оно плохо хранилось, так что чаще использовалось миндальное молоко, которое можно было употреблять во время поста и готовить на его основе десерты.

Французский рецепт начала XV столетия (бургундская поваренная книга "Du fait de cuisine") столетия чрезвычайно прост:

Взять 2 стакана измельченного миндаля, добавить 3 стакана горячей воды, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут, продолжая помешивать. Протереть через мелкое сито, стараясь добиться максимальной однородности. В молоко можно добавить мед, ваниль и другие пряности.



Переходим к обеду? Обедали люди Средневековья, как и положено, в середине дня, а конкретное время зависело от сословия и обстоятельств. Дневной прием пищи тоже был достаточно легким, то есть больше всего люди съедали на ужин, стремясь насытиться на сутки вперед. Современный принцип"не есть после 18.00" явно был не в чести… Хотя, как правило, люди Средних веков от избыточного веса не страдали, а кажущаяся полнота некоторых оказывалась одутловатостью от недоедания.

На обед ели хлеб, свежие и вареные овощи (популярны были капуста, лук и репа), фрукты по сезону, яйца, сыр, очень редко – мясо или рыбу. В монастырских трапезных часто подавали густую похлебку или рагу из овощей и трав, к которым полагался хлеб или кусок пирога.


Овощи и фрукты на средневековых миниатюрах, XIV-XV вв.

Попробуем приготовить блюдо из капусты по немецкому рецепту (Бавария, начало XV века)

На 1 кг приготовленной капусты (имеется в виду отварная или тушеная) нам понадобятся:

4 столовые ложки горчицы 2 столовые ложки меда 2 стакана белого вина 2 столовые ложки тмина 1 столовая ложка семян аниса

Отжать капусту, добавить все ингредиенты, перемешать, дать настояться.

Я бы предпочла приготовить подобное блюдо из свежей капусты, хотя в качестве гарнира к немецким сосискам или колбаскам, которые появились именно в Средние века, и это подходит.


Сбор капусты. Миниатюра из старинного травника

Хлеб во время обеда часто заменяли пирогами. Их готовили открытыми и закрытыми, с мясом, птицей, свежей или соленой рыбой, овощами, грибами, сыром или фруктами. Интересно, что в старинных рецептах совершенно не уделяется внимания тесту, описываются только начинки – наверное, каждый кулинар и так знал, как его делать!

Меня заинтересовал французский рецепт пирога с пастернаком, для которого вполне можно использовать готовое слоеное тесто. Рецепт относится к XV-XVI векам, и ингредиенты начинки современному человеку могут показаться плохо сочетающимися друг с другом.

Итак, нам понадобятся:

200 г измельченного пастернака ½ стакана нарубленной мяты 2 яйца ½ стакана измельченного твердого сыра 4 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка сахара 2 столовые ложки ягод черной смородины (очень неожиданно, правда?) Корица, натертый мускатный орех

Смешать все ингредиенты, выложить на тесто и выпекать примерно 30 минут на среднем огне.

Рецепт опробован на практике – вкус совершенно необычный, но очень интересный! "Играет" как раз черная смородина в сочетании с мятой и пряностями.



И вот, наконец, главная трапеза дня – ужин. За ужином было принято собираться всей семьей (замечательная все-таки традиция!), а знатные и богатые приглашали приближенных и друзей. К ужину выставлялось все, что было в доме – конечно, с учетом возможностей семьи. Еда в одиночестве не приветствовалась - считалось, что на людях сложнее потакать чревоугодию, так как застольная беседа отвлекает от кушаний и напитков.

В раннее Средневековье этикет был очень прост – каждый ел, как ему удобно, используя лишь нож, ложку и собственные руки. С течением времени приличное поведение за столом стало приветствоваться и свидетельствовать о хорошем воспитании.

Аббатиса из "Кентерберийских рассказов" Чосера явно была знакома с правилами этикета:

Она держалась чинно за столом: Не поперхнется крепкою наливкой, Чуть окуная пальчики в подливку, Не оботрет их о рукав иль ворот. Ни пятнышка вокруг ее прибора. Она так часто обтирала губки, Что жира не было следов на кубке. С достоинством черед свой выжидала, Без жадности кусочек выбирала. Сидеть с ней рядом было всем приятно - Так вежлива была и так опрятна.

Сначала все кушанья подавали одновременно – мясо и рыба соседствовали со сладостями и пирогами в течение многочасового пира, постепенно остывая. Обычай "перемены блюд" возник уже ближе к Новому времени. Большое внимание уделялось украшению стола - некоторые блюда были предназначены только для этого. Например, прекрасные сахарные замки и лебедей никто не ел, на них только любовались. А иногда их вообще делали из гипса! Для украшения служили павлины или лебеди, представленные поварами в "натуральном виде", с воткнутыми перьями. Впрочем, мясо этих птиц весьма ценилось, но из-за редкости, а не вкуса.


Французская миниатюра, XIV в.

"Много-много птичек запекли в пирог", - помните такую английскую песенку? Так вот, это не фантазия - искусные повара умудрялись на самом деле готовить пироги, из которых при разрезании вылетали живые птицы и даже выпрыгивали белки! Конечно, эти пироги в пищу не годились – они служили для развлечения гостей и хвастовства талантами кулинаров.


Иллюстрация начала XX в.

Впрочем, и обычные пироги выглядели очень красиво.

Пироги дизайна XVI-XVII вв.

Вернемся к другим блюдам средневекового ужина, главными из которых были мясные и рыбные. Рыбы в Средние века ели много. Северные страны снабжали соленой сельдью и сушеной треской всю Европу (в Португалии, например, до сих пор чрезвычайно популярна импортная треска, из которой готовят ставшие национальными блюда). В приморских районах рыболовство играло важную роль, рыбу ловили в реках и озерах – благо, экология позволяла! В монастырских и замковых хозяйствах рыбу специально разводили, особенно популярны были карпы.


Средневековая миниатюра. Норвегия, XVI в.

Как правило, рыбу запекали в пирогах, а также подавали вареной или припущенной, поливая острыми кисло-сладкими соусами из меда, уксуса и пряностей. Судя по описаниям, средневековые соусы не очень понравились бы современному человеку, они не подчеркивали вкус блюда, а полностью затмевали его. "И горе повару, коль соус пресен", - утверждал Чосер в "Кентерберийских рассказах".

То же можно сказать и про употребление пряностей – с нашей точки зрения его правильнее бы назвать злоупотреблением. И дело не в том, что, как считали раньше, пряностями заглушали вкус несвежих продуктов. Пряности стоили дорого, и те, кто мог себе позволить заморские корицу и гвоздику, не покупали протухшее мясо. Это был вопрос престижа и статуса, да и вкус блюд для богатых должен был принципиально отличаться от "простой еды".


Сбор крокусов – сырья для изготовления шафрана. Миниатюра XV в.

Настоящим королем средневековых застолий было мясо, и его употребление тоже было признаком социального статуса и богатства. Современные врачи считают, что такое заболевание как подагра, очень распространенное среди "сильных мира" Средневековья, было вызвано неумеренным потреблением животного белка. Пиршественные столы буквально ломились от тяжелых и жирных мясных блюд, сдобренных огромным количеством пряностей.

Впрочем, целиком зажаренные туши быков и крупной дичи готовили не так часто, как любят описывать авторы романов. "Исторические реконструкторы" утверждают, что блюдо получается неравномерно прожаренным – подгорелым снаружи и полусырым внутри. Чаще готовили тушеное или отварное мясо, а также разнообразные котлеты и колбасы.


Иллюстрация к "Декамерону" Боккаччо, XIV в.

Проиллюстрирую свои слова старинным рецептом (X V век), одинаково популярным по обе стороны Ла-Манша. Для приготовления тушеной говядины по-старофранцузски или по-староанглийски нам потребуются:

1 кг мяса Специи и травы: корица и шалфей (по 1/2 чайной ложки), молотые гвоздика, душистый и черный перец, мускатный орех (по 1/4 чайной ложки), 1 измельченная луковица, столовая ложка нарезанной петрушки, соль, щепотка шафрана. 3 больших ломтя грубого хлеба Винный уксус (1/4 стакана)

Нарезать говядину на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрыла мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Процедить бульон, добавить специи и травы (кроме шафрана) и тушить мясо до готовности. Нарезанный хлеб залить уксусом, чтобы он полностью пропитался, измельчить. Когда мясо будет готово, добавить хлеб и шафран, перемешать.

Справедливости ради нужно сказать, что мясо присутствовало в меню средневекового человека не постоянно. Согласно церковному календарю, его нельзя было есть примерно 150 дней в году – по средам, пятницам, субботам и во время постов, а монахам-бенедиктинцам "мясо четвероногих животных" вообще не полагалось по уставу Ордена. Но людям свойственно искать лазейки в законах – так, со временем к рыбе приравняли мясо водоплавающих и морских птиц, а также животных, обитающих в воде. По этим правилам, бобр считался рыбой!



Французская миниатюра, 1480 г.

"..мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость –…окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом", - помните эту сцену из "Графини де Монсоро"? Или другую, из "Хроник царствования Карла IX": "Ко всеобщему изумлению, старый францисканец сходил за водой, покропил курам головы и невнятной скороговоркой прочитал что-то вроде молитвы. Кончалась она словами: "Нарекаю тебя Форелией, а тебя Макрелией"? Это не фантазии Дюма и Мериме, подобные истории часто встречаются в средневековой литературе!

Беднейшим слоям населения мясо было недоступно, небогатые горожане не ели его годами, да и крестьянин нечасто мог полакомиться свининой или курятиной. А охотиться простым людям запрещалось под страхом смертной казни - дичь в лесах считалась королевской, графской или баронской. Помните истории о доблестном Робине Гуде из Шервудского леса? Его враг шериф Ноттингемский как раз и преследовал браконьеров, посмевших охотиться в королевском лесу…


Сцена охоты. Средневековый английский гобелен

Французский король Генрих IV Наваррский говорил: "Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке". Выросший при небогатом гасконском дворе, Генрих хорошо видел, как живут простые люди, да и вкусами отличался неизысканными. Курицу по рецепту "доброго короля" до сих пор готовят во Франции, особенно популярно это блюдо в Шартре, где будущий монарх короновался.

Для приготовления нам понадобятся:

Крупная курица с потрохами Куриные желудки и печень дополнительно 200 граммов бекона 2 луковицы 1 яйцо и 1 желток 4 зубчика чеснока 200 г подсушенного хлеба 2 средние репы 3-4 моркови 2-3 штуки порея 1 пастернак Сельдерей, петрушка, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

Измельчить потроха, бекон, лук, чеснок и петрушку. Хлеб вымочить в молоке и отжать. Все смешать, добавить сырые яйца, соль, перец, нафаршировать курицу и зашить ее. Варить курицу, полностью покрытую водой, примерно 1 час, снимая пену. Нарезать остальные овощи крупными кусками, положить в кастрюлю, добавить пряности и варить еще 1,5 часа. Блюдо подают так: в тарелки с гренками наливают бульон и кладут немного фарша. Курица и овощи подаются отдельно. Простой, но сытный обед для большой семьи, да и не на один день!

Заканчивая краткий экскурс в историю средневековой кухни, я хочу сказать, что человека в стремлении вкусно поесть не останавливало ничто и никогда. Как утверждал один из персонажей Чосера: "Счастлив только тот, кто, наслаждаясь, весело живет", и имелась в виду, в том числе, еда! Да, в те времена не было изобилия и разнообразия продуктов, которые мы имеем сейчас… Да, еще не придумали тех изысканных блюд, которыми мы восхищаемся сегодня… Да, наслаждение едой не поощрялось…

Но все же далекие предки современных европейцев очень старались, и многие блюда Средневековья кажутся мне интересными, хотя и непривычными.

источник etoya.ru