Цитата сообщения Inessa_Rjabinina
• следует тщательно отделять белки от желтка, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадет хоть немного желтка, они не взобьются как следует;
• разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, затем осторожно разделить на две половинки и потом перемещать желток из одной половины в другую и оратно, выпуская белок в подставленый сосуд пока не отделиться весь белок;
• домашние яйца нужно всегда разбивать над отдельной чашкой, что бы проверить, свежее яйцо или нет;
• желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеяным сахаром в теплом помещении;
• белки взбивать на блюде плоской металличской взбивалкой или вилкой, всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки не собьются в густую, гладкую массу;
• чтобы сварить яйца всмятку, их опускают в кипящую воду на 2—3 минуты; в мешочек — на 4—-5 минут, вкрутую — 8—10 минут;
• можно легко отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, если вращать его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав один-два обо- рота, остановится;
• яйца с треснувшей скорлупой можно сварить, предварительно смазав трещину лимонным соком
• чтобы проверить, свежее ли яйцо, необходимо опустить его в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо потонет, а несвежее — непременно всплывет;
• если нужен только белок, скорлупу надо проколоть с обеих сторон толстой иглой — белок вытечет, а желток останется;
• если для приготовления блюд нужен только желток, то яичный белок следует вылить в чашку и залить холодной водой, в таком виде он не засохнет и сохранится несколько дней;
• яйца лучше хранить при температуре 1—2 °С, причем, только сухие, чистые, уложенные острыми концами вниз. Нельзя держать яйца рядом с остро пахнущими продуктами — яйца быстро впитывают посторонние запахи;

Источник: Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам" Хозяюшка: популярная энциклопедия по кулинарии, рукоделию, домашний лечебник.