Цитата сообщения Makita87 Будет полезным завтрак: Омлет




С омлетами особых примудростей нет, кроме той, что всякие вмешиваемые в омлет добавки должны быть готовы или почти готовы перед добавлением. Поэтому для наших омлетов были заранее протушены лук-грибы-шпинат + бланширован аспаргус и протушены лук и салатные красный и зелёные перцы.

Фритата
С точки зрения исполнения, этот омлет считается одним из самых простых. Готовится из большого количества яиц высоким и подаётся нарезанным порционно. Наполнители могут быть разные.



Заливаем овощи сбитыми до однородности яйцами с солью, перемешиваем, даём яйцам время начать коагулироваться.



После этого, лопаткой яйца отводятся от края сковороды и на оголённую сковороду дают залиться яйцам, которые ещё жидкие. Сковрода наклоняется в ту сторону, куда хочется направить поток жидких яиц. Огонь самый крошечный. В конце фритата оставляется в покое. Сковорода снимается с огня тогда, когда в центре омлет ещё чуть жидкий. Остаточное тепло доведёт его до нужной консистенции. Существуют варианты доведения фритаты в духовке.


Омлет Денвер

Он же Вестерн, он же сложенный, он же американский. Готовится так же, как фритата с отведением схватившихся яиц и заполнением открывающихся поверхностей сковороды жидкими яйцами, но начинка посыпается, когда омлет готов на 50%, и тогда омлет с начинкой складывается пополам. Обычно готовность определяют по расплавившемуся сыру. Допускается золотистая поверхность омлета.












Омлет-Суфле

Довольно прост в приготовлении, эффектен и крайне капризен. Капризен в основном к "сотрясениям воздуха", как выразился шеф. Он его нам показывал с процессом приготовления от начала до конца на плите, но некоторые из нас потом, включая меня, попробовали варианты с завершением его в духовке. Я -- даже дважды. В том, что мы делали в классе, нет ничего кроме яиц и соли. Дополнительные вкусовые добавки создаются гарнирами. Может быть сладким. Я попробовала вмешать крем фреш, и омлету стало плохо, отделилась вода. Тёртый сыр типа Чеддера вмешивается неплохо и выглядит вполне эффектно.

Яйца разделяем на белки и желтки. Взбиваем белки до твёрдых пиков. Вспениваем желтки с солью. Я предлагала взбивать миксером, но шеф на меня цыкнул и заставил всех работать венчиком. Аккуратно вмешиваем лопаткой до однородности желтки и белки.



Разогреваем сковороду на среднем/выше среднего огне и даём вспениться маслу. Выкладываем яичную пену в сковороду.



Как только низ омлета прихватился, складываем его вдвое. Дальше можно уменьшить огонь до минимума и оставить омлет доготавливаться на плите. При этом, над ним не должны носиться потоки воздуха -- никаких вытяжек, махания рук и подобного. :))) В этом случае омлет переворачивают один раз. Или на этой стадии можно его отправить в духовку на 350F. Он получается более светлым, готовится быстрее, минут 5, и пропекается равномернее. Оба медленно опадают в течение следущих 5 минут после прекращения воздействия на них жаром. Вкусно! Важно, чтобы вунтри омлета не осталось жидкого.




Французский омлет

Французский омлет самый технологически интересный. В нём не должно быть крупных сгустков, он должен быть равномерно пышный, снаружи у него не должно быть "румяной поджаристости", внутри рулета он должен быть на грани жидкого. Этот омлет должен быть очень сочный и нежный. Мы делали классический с травами -- петрушка, шнитт-лук, кервиль, эстрагон.

Яйца тщательно перемешиваются с солью венчиком, в них вмешиваются травы. Сковорода нагревается до вспенивания масла. С очищенным маслом омлет легче не зарумянить из-за того, что исключаются хотя бы молочные протеины. Огонь чуть выже среднего. В масло выливаются яйца и сразу начинается активное перемешивание. Как только яйца начинают загущаться, перемешивание останавливается, огонь снижается до минимума. Ждём, когда от дна в высоту омлет приготовится на две трети и потряхиваем сковороду в горизонтальном направлении, проверяя готовность и ожидая момент, когда омлет станет свободно скользить по дну сковороды. На его поверхности ещё будут жидкие яйца. Тогда сковорода наклоняется и лёгким движением от себя омлет подталкиватеся к заворачиванию. Если нужно, можно помочь лопаткой. В это же время, жидкие яйца стекают на край сковороды, к которому происходит заворачивание. Они схватываются, следущее движение на заворачивание, и так далее, пока последний виток не окажется нижним швом. Поскольку к последним виткам мы всё время даём возможность спуститься очередной порции жидких яиц, то завершающий шов получится мягкий, сольётся с остальной массой омлета. В идеале форма должна напоминать вытянутый по длинной оси футбольный мяч (футбол имеется ввиду амеркианский). В продольный надрез можно уложить начинку.








Я успела поупражняться три раза и вижу, что с ним работать и работать. Очень интересный омлет и его интересно попытаться довести до совершенства.

Shirred eggs так ни у кого и не получились. Почитала о том, что это за блюдо и теперь мне совершенно непонятно почему. Это обыкновенные запечённые в порционной керамической формочке яйца с добавками, у которых белок приготовлен полностью, а желток жидкий. Совершенно непонятно почему мы мудрили с водяными банями, слишком низкой температурой в 325F и временем более получаса, если все рецепты в сети предлагают 375-400F и 8-10 минут. Для этих яиц действительно нужны формочки с высотой бортиков повыше 2 см, но в основном это связано с тем, что яйца редко запекают без добавок, которым нужно место в форме.

Автор: lyukum.livejournal.com