Цитата сообщения kohka55 Готовим любимые пирожные.

Чизкейк, безе, наполеон, эклеры и тирамису – чего вы не знали о самых популярных десертах: история происхождения, советы, рецепты.

Эклер
Авторство этого продолговатого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри приписывают знаменитому французскому повару Мари-Антуану Карему (1784-1833), успевшему поработать у Ротшильда, английского короля Георга IV и даже русского царя Александра I.

Тесто для эклеров заваривают в горячей воде, растапливая в нем сливочное масло, сахар и соль, затем аккуратно вмешивая муку и в конце добавляя по одному яйца. Заварное тесто получается блестящим и эластичным. На противень его выдавливают с помощью кондитерского шприца или корнетика. Во время выпечки эклеры надуваются и покрываются блестящей корочкой. Остывшие пирожные начиняют кремом с помощью шприца либо продольного разреза.

Помимо десертных эклеров с масляным, заварным или белковым кремом, существуют также эклеры закусочные. Внутри них можно обнаружить грибную, мясную, овощную или сырную начинку. Сладкие эклеры, как правило, покрывают шоколадной глазурью либо посыпают сахарной пудрой или ореховой крошкой.

В переводе с французского éclair означает «молния». В Германии эклеры именуют не менее поэтично: «любовная косточка» (Liebesknochen), «заячья лапа» (Hasenpfote) или «кофейный брусок» (Kaffeestange).

Профитроли
Профитроли по сути те же эклеры, только маленькие и круглые. Во французском языке слово profitrole изначально означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение – в общем, мелочь, а приятно. Как и эклеры, в зависимости от начинки профитроли могут быть десертными и закусочными. Пустые профитроли, а также с грибной или мясной начинкой подают к супам и бульону.



Торт "Эклер
Нам понадобится:
для "Эклеров"
100г.сливочного масла
4яйца
180г. муки
щепотка соли

Для крема.
400г. сливок
150г. сахара
150г. молока
15г.желатина.
Ещё 200г.сливок+50г.сахара.
100г. молотых орехов.
В холодную воду добавить масло соль и довести до кипения.Снять с огня и всыпать муку хорошо перемешать и проварить 1 минуту.Остудить немного и по одному вбить яйца тщательно перемешать.Тесто при помощи кондитерского мешка выдавить в виде палочек на протвень застеленный промасленной бумагой.Сделать один корж из заварного теста.Выпекать 25 мин. при 200¨град.Готовые эклеры разрезать вдоль и заполнить по желанию или заварным кремом или вишней.Можно так-же киви или любой другой ягодой.А ещё творогом.Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин.Молоко доводим доводим до кипения,снимаем с огня засыпаем желатин и перемешиваем до полного растворения желатина.Сливки всбиваем с сахаром и добавляем молоко с желатином.В разьёмную форму на дно выкладываем корж,стенки закрываем бумагой.Первый слой крем, потом эклеры.Опять крем+эклеры+крем.Оставить в холодильнике на несколько часов.Освободить торт от формы.Украсить всбитыми сливками и молотыми орехами. Или по своему усмотрению.

Эклеры шоколадные
Ингредиенты для теста:
1 стакан муки
1 стакан воды
125 г маргарина или сливочного масла
4 яйца

Ингредиенты для крема:
3 ½ стакана молока
½ столовой ложки муки
½ столовой ложки картофельного крахмала
1 желток
½ стакана сахара
150-200 г сливочного масла
ванилин

Ингредиенты для глазури:
½ стакана сахара
¼ стакана воды
1 столовая ложка порошка какао
1 столовая ложка масла



Как готовить:

Вскипятите воду с маргарином, добавьте щепотку соли и всыпьте муку. Помешивая, подержите тесто на небольшом огне, чтобы оно заварилось. Затем снимите с огня, охладите и добавьте по одному яйца. Столовой ложкой выложите тесто в виде брусочков на противень, смазанный маслом.
Выпекайте эклеры в горячей духовке на сильном огне до тех пор, пока они не поднимутся и не зарумянятся, затем огонь убавьте до среднего.
Для приготовления крема смешайте муку с крахмалом, разбавьте половиной молока. Остальное молоко вскипятите и влейте в мучную массу. Проварите крем на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая. Масло, сахар и желток разотрите и добавьте в молочную смесь. Готовый крем остудите до комнатной температуры.
Для приготовления глазури вскипятите сахар с водой. Масло разотрите с какао. В масло струйкой влейте сироп, непрерывно помешивая.
Готовые пирожные остудите и наполните кремом через надрез в боку. Сверху выпечку залейте глазурью.

Эклеры "Жемчужина"
Ингредиенты для эклеров:
1 ст муки
120 гр сливочного маргарина
4 яйца
1 ст воды
щепотка соли
красная икра
100 гр сливочного масла
Приготовление эклеров:

Эклеры готовят из заварного теста – вот его приготовлением и займемся.
В воду прибавляем маргарин и соль и доводим до кипения. После закипания все размешиваем и делаем самый маленький огонь.
После(не снимая с огня)прибавляем муку и мешаем до получения однородной массы и лишь после этого снимаем с плиты. Приобретенное тесто, таковым образом, заварится и станет однородным.
Тесту нужно остыть 3-5 минут чтоб мы могли добавить яйца и они не свернулись. После прибавляем яйца(по одному!!!!)и вновь все тщательно размешиваем. Тесто готово.
Через кондитерский мешок либо шприц выдавливаем на противень эклеры в виде пяточков. При этом не забывать, что эклеры поднимутся практически в 2 раза – и надо оставлять расстояние.

Выпекать эклеры надо в хорошо разогретой духовке при температуре 200 градусов – 10 мин, а позже еще 10 мин при температуре 180 градусов.

После выпечки эклеры остужаем, разрезаем и начиняем сливочным маслом и красной икрой.

ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЫ
Нам потребуется.
200 г муки
5 больших яиц
250 г воды
80 г сливочного масла
пара щепоток соли
2 ст. л. с горкой тертого сыра

Приготовление.

В закипевшую с маслом и солью воду постепенно всыпаем муку. Не снимая кастрюлю с огня на малом нагреве замешиваем тесто. Постоянно его мешаем пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли, а на ее дне не появится белая корочка.
Снимаем тесто с огня. Охлаждаем до 35 - 40 градусов. Вбиваем по одному яйца, тщательно взбивая тесто после каждого. Добавляем сыр и взбиваем миксером до однородной пышной массы.
На противень, застланый бумагой для выпечки, выдавливаем из кондитерского мешка или выкладываем мокрой чайной ложкой шарики теста. Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 20 - 25 минут. Достаем из духовки, даем заварным остыть. Затем срезаем у заварных верх, наполняем их начинкой по вкусу и накрываем срезанной крышечкой (можно начинить через проделанное сбоку отверстие).

Начинка
Мусс из ветчины.
Нам потребуется.
175 г творога
2 плавленных сырка (200 г)
2 небольших зубчика чеснока
~200 г ветчины
~3 ст. л. майонеза

Приготовление.
Все ингредиенты измельчаем в комбайне (насадка нож) до порлучения однородной гладкой массы. Начиняя этим муссом булочки, положите в каждую по ломтику свежего огурца, а на него выдавите из кондитерского мешка начинку.

Эклеры ореховые
Необходимые продукты:

яичный белок - 9 шт.
сахар - 2/3 стакана
орехи лесные - 1/2 стакана ядер
мука пшеничная - 3 ст. ложки
варенье малиновое по вкусу
сахарная пудра - 200 г
кофе крепкий - 4 ст. ложки
масло сливочное - 1 ч. ложка


Способ приготовления блюда:

Яичные белки взбейте в густую пену, постепенно добавляя сахар, поджаренные и растолченные ядра орехов и муку. Полученную массу переложите в кондитерский мешочек и отсадите на выстланный бумагой противень в виде круглого плоского печенья. Выпекайте при 110–130 ° С.


Для глазури в сахарную пудру добавьте кофе и масло, разотрите до получения блестящей массы.


Готовое печенье остудите, смажьте малиновым вареньем и сложите попарно. Сверху покройте кофейной глазурью.

Миндальные эклеры с клубничным муссом
Продукты для заварного теста:

250 мл воды
60 г сливочного масла
щепотка соли
1 ст. ложка сахара
пакетик ванильного сахара
2 капли аромата миндаля
100 г белой муки (тип 405)
4 ст. ложки мелконатертого очищенного миндаля
4 яйца

Продукты для клубничного мусса:

3 пластинки желатина
3 ст. ложки апельсинового ликера (или сока)
250 г клубники
2 ст. ложки сахара
180 мл сливок

Для посыпки:
сахарная пудра.

1. Нагреть духовку до 200°C.
2. Для заварного теста смешать воду, масло, соль, сахар, ваниль, аромат миндаля, дать смеси закипеть. Добавить муку (всю за один раз), хорошенько все перемешать, пока не станет образовываться шар (смесь отстает от дна кастрюли). Снять с плиты, миксером ввести по одному яйца, добавить миндаль. Если кажется, что тесто немного жидковато, можно добавить еще одну ложку миндаля. Выложить тесто в мешочек с насадкой в виде звездочки (16 мм в диаметре), выдавить 10 полосочек, длинной 10 см на бумагу для выпечки. Соблюдайте дистанцию, иначе во время выпечки палочки слипнуться.
3.Противень поставить в печь на середину, выпекать 20-25 минут при 200 200°C (ни в коме случае в это время не открывать дверцу! иначе пирожные сядут). После этого выключить печь и оставить эклеры внутри еще на 20 минут. Еще в теплых пирожных сделать надрезы.
4. Размочить желатин в холодной воде. Воду слить, желатин отжать. Помытые клубнички без хвостиков пропюрировать с 2 ложками сахара. Желатин растворить в ликере на медленном огне, добавить в пюре, поставить в холодильник. Когда масса начнет застывать, ввести в нее взбитые сливки. Наполнить мешочек муссом, при этом использовать насадку 8 мм в диаметре, выдавить массу в дырочку на эклере.
5. Посыпать сахарной пудрой. Чтобы эклерчики пропитались, нужно поставить их в холодильник на 1 час.

Эклеры для женственных особ
Ингрдиенты на 12 эклеров:
Заварное тесто 1 кг
100 гр черный шоколад
10 гр желатин ( в порошке)
4 шт желтки
3 ст.л. сахарной пудрой
0,75 ст крепкого кофе
1 ст. сливки 35%
2 шт бананы
1 ст.л. сок лимона
Ванильный сахар
Молотая корица
Соль по вкусу

Способ приготовления:
Тесто переложите в кондитерский мешочек с зубчатой трубочкой, отсадите в виде полосок на противень покрытый промасленой калькой выпечь, потом охладить. Следующее шоколад натереть на терке и растопить на водяной бане. Желатин замочить в небольшим количестве холодной воде. Следующее растереть яичные желтки с сахарной пудре ( 2 ст.л.) солью, ванильным сахаром и корицей. Желатин отжать, растворить в горячем кофе, затем перемашать с желтковой массовой и охлажднным до комнатной температуры шоколадом. Полученную массу уберите в холодильник 20-25 мин. чтобы остыла. Охладите сливки и залейте их в глубокую посуды и взбейте до тех пор должна получиться густая стойкая масса. Потом осторожно вмешайте в нее оставшую сахарную пудру и ванильный сахар. Соединить взбитые сливки с шоколадно- кофейной смесью, аккуратно все смешайте и поместите крем в кондитерский мешочек с круглой трубочкой и поставить на 30-40 минут в холодильник. Остывшие изделия разрезать вдоль пополам на нижние половинки выложить кружочки бананов сбрызнуть их лимонным соком, сверху выдавить из мешочка охлажденным крем, накрыть их верхними половинками и слегка прижать. Переложить готовые пироженные на блюдо, смазав вверх оставшимся кремом.


Безе (меренги)
Еще одно изобретение французов, известное с XVII века – воздушное пирожное из взбитых вкрутую пену яичных белков с сахаром и запеченное в духовке (от фр. meringue – меренг; нем Baiser – безе). Казалось бы, что проще – однако здесь есть свои правила. Во-первых, яйца для приготовления безе должны быть свежайшими и предварительно охлажденными. Во-вторых, посуда для взбивания должна быть идеально чистой – малейший намек на жир не даст вам получить крепкую пену. В-третьих, сахар во взбиваемые белки вводится постепенно, тончайшей струйкой. Выпекаются, а точнее – высушиваются, меренги при низкой температуре 30-60 минут, после чего могут долго оставаться в духовке (за это их прозвали «забытое печенье»). При этом пирожные получатся сухими, хрустящими и без коричневой корочки (в зависимости от размера пирожного или торта), однако температура в духовке не очень высокая. Безе скорее высушивается, чем выпекается.

Кстати, вкус безе особенно хорошо сочетается со вкусом сливок и свежих ягод.

В холодильнике меренги отсыревают, лучше всего хранить пирожные в герметичной упаковке – в таком виде они спокойно пролежат неделю.

Безе используют и в качестве топпинга для различных тортов и десертов: французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами, десерт «Павлова» и другие. В этом случае безе готовится быстрее при более высокой температуре и получается мягким с запеченной корочкой.

Шоколадное безе с пряным кремом
Ингредиенты:
Для крема
Сливки - 200 г
Шоколад (измельченный черный) - 200 г
Масло сливочное - 20 г
Корица - 0,5 ч.л.
Гвоздика
Для украшения
Какао-порошок (горький)
Для шоколадных листов
Шоколад (измельченный горький) - 100 г
Для безе
Яичный белок - 3 шт
Сахар - 50 г
Сахарная пудра - 50 г
Какао-порошок - 10 г
Соль
Описание

Безе: нарисуйте на листе пергамента каплю длиной 28–30 см и застелите им противень для выпечки. Посолите и взбейте белки. Как только они начнут густеть, добавьте сахарную пудру, не переставая взбивать. Во взбитые белки добавьте сахар и какао. С помощью кондитерского мешка заполните полученной массой каплю на пергаменте, края подровняйте лопаткой. Слегка посыпьте сверху сахарной пудрой и какао и выпекайте 1,5 часа при 110°С, оставив духовку приоткрытой, чтобы испарялась влага. Крем: сливки с корицей и гвоздикой кипятите 2 минуты, затем вытащите гвоздику. Всыпьте шоколад и взбейте до однородной массы. Добавьте масло и поставьте охлаждаться. Шоколадные листы: растопите шоколад на водяной бане. Когда он нагреется до 30°С (чтобы сохранялся глянец), вылейте его на большой лист пергамента слоем толщиной не больше 2 мм. Через 2–3 минуты острым ножом вырежьте из застывшего шоколада 2 капли (в качестве шаблона можно использовать безе). Сборка торта: положите безе на блюдо. В кондитерский мешок с фигурной насадкой налейте крем и сделайте на безе маленькие розочки. Накройте шоколадным листом и украсьте его маленькими розочками из оставшегося в мешке крема. Положите сверху последний лист и посыпьте какао.

Безе с малиной
Ингредиенты:
Яйца куриные (белки) - 5 шт
Сахар (песок) - 150 г
Сливки - 350 мл
Малина - 400 г
Сахарная пудра
Описание

Прогрейте духовку до 120 oС. Взбейте яичные белки до белого цвета, постепенно добавляя сахарный песок. Бумагу для выпекания расстелите на противне и выложите на него белую массу в виде небольших горок. Не забудьте оставить между ними достаточно пространства, чтобы безе не склеились. Поместите противень на 2 часа в духовку, после выпекания оставьте их в выключенной духовке до остывания. Подайте со взбитыми сливками и малиной, посыпанной сверху сахарной пудрой.

ТОРТ-БЕЗЕ “СНЕЖНЫЙ”
Нам потребуется.
Для безе.
4 белка
1 ст. сахара
шепотка соли

Для лимонного крема.
4 желтка
1/4 ст. сахара
1 ч. л. крахмала
1/4 ст. молока
сок и цедра с одного очень большого лимона
75 г сливочного масла

Для шоколадного крема (ганаша).
250 г белого шоколада
250 мл. сливок (жирность 36-38%)

Приготовление.
Накануне готовим шоколадный крем. Сливки доводим до кипения, добавляем мелко поломанный шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Отправляем на ночь (минимум на 6 часов) в холодильник. Ганаш должен быть очень хорошо охлажден. На следующий день хорошо взбиваем его миксером в крем.
принимаемся за безе.
На бумаге для выпечки рисуем карандашом сердце или чертим круг диаметром 24 см. Бумагу выкладываем на противень.
Взбиваем белки с солью в крепкую пену. Не прекращая взбивать постепенно (по 1-2 ст. л.) добавляем сахар. Взбиваем белки до полного растворения сахара. Должна получиться плотная, блестящая белоснежная масса. Половину безейной массы выкладываем в очерченный круг (сердце) и разравниваем массу. По краям (на корж) из кондитерского мешка плотно одну к одной выдавливаем безешки. Должны получиться бортики. Ставим корж в духовку. И сушим безе три часа при температуре 110 градусов. Безе должно быть высушено идеально. Можно его даже оставить потом в остывающей духовке на ночь.
Готовим лимонный крем. В кастрюльке подходящего размера взбиваем в пену желтки с сахаром. Добавляем крахмал, молоко, сок и цедру лимона. Хорошо перемешиваем и ставим на маленький огонь или водяную баню. Варим постоянно помешивая пока смесь не начнет густеть. Снимаем крем с огня, добавляем масло. Хорошо перемешиваем крем и полностью охлаждаем. Холодный крем взбиваем.
Собираем торт. Середину коржа из безе наполняем лимонным кремом. Сверху с помощью кондитерского мешка (с насадкой звездочка, как для эклеров) выкладываем шоколадный крем. Можно, конечно, и просто выложить крем ложкой, но тогда хорошо бы его посыпать шоколадной стружкой или цветной посыпкой для красоты. Отправляем торт на 12 часов в холодильник. Можно дать торту постоять и часа 3-4, тогда он будет более хрустящим. Ну а через 12 часов часть безе в серединке размягчается и получается нежная кремовая кисло-сладкая сердцевина в окружении более хрустящих безейных боков.
Выбирайте, что больше по вкусу вам :)


Ананас с кокосовым безе
Продукты:
- 1 небольшой ананас;
- сок и цедра ½ лайма;
- 6 столовых ложек цитрусового ликера;
- 5 столовых ложек кокосовой стружки;
- 4 белка;
- 100 г сахарной пудры;
- листочки базилика для украшения.

Ананас вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной примерно 10 мм и затем каждый разрежьте на четвертинки. Сложите в миску, сбрызните соком лайма, 2 стол. ложками цитрусового ликера и поставьте в холодильник на 30-40 мин. Кокосовую стружку смешайте с оставшимся ликером, 1 чайной ложкой цедры лайма и поставьте на 15 мин в холодильник.

Духовку разогрейте до 200°С. Белки хорошо охладите и взбейте миксером в густую пену. Постепенно, по 1 столовой ложке, всыпайте сахарную пудру, каждый раз хорошо взбивая белковую массу до полного исчезновения крупинок. Добавьте кокосовую стружку, смешанную с лимонной цедрой, и получившуюся массу быстро перемешайте.

Форму выстелите промасленной бумагой для выпекания. Маринованные в ликере и соке лайма кусочки ананаса поместите в форму, на каждый из них ложкой выложите белково-кокосовую массу, вилкой нанесите произвольные узоры и поставьте в духовку на 10-15 минут.

Готовый десерт выложите на блюдо, украсьте листочками базилика и цедрой лайма.

Свежий фрукт можно заменить консервированными кольцами ананаса. Их следует откинуть на сито и дать обсохнуть.

Блинчики с яблоками под «Безе»
Ингредиенты
4 блинчика (по рецептам Блины или Блины дрожжевые)
500 г яблок
2 ст.л. сахара
0.5 ч.л. корицы
безе:
2 белка
100 г сахара
Рецепт приготовления

Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками.

На сковороде на среднем огне тушить яблоки 10 минут (воду и масло добавлять не надо).

Добавить сахар и корицу, тушить еще около 10-15 минут.
Остудить.

На блинчик выложить начинку.

Свернуть рулетик.

Нарезать кусочками шириной 1-1.5 см.

Противень застелить бумагой для выпечки или смазать маслом.
Выложить рулетики.

Белки взбить со щепоткой соли в пену.

Добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков.

Белки переложить в кондитерский шприц (если шприца нет, можно выложить чайной ложкой), выложить на рулетики.

Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, запекать в течение 20-25 минут.

Безе с малиной и шоколадным кремом
Ингредиенты:
Для крема:
400 г молока
120 г жирных сливок
150 г черного шоколада
250 г малины
Для безе:
4 яичных белка
140 г сахарного песка
20 г сахарной пудры
Рецепт
Крем: мелко порубить горький шоколад и выложить его
в миску, не растапливая. Довести до кипения молоко
со сливками и вылить его в шоколад. Все перемешать
и поставить в прохладное место.
Безе: миксером или венчиком взбить белки, как только
они начнут пениться, понемногу подсыпать сахарный песок.
Взбивать до получения плотной пены.
Наполнить кулинарный шприц или бумажный корнетик
белковой массой и выложить на противень, выстланный
пергаментом, круглые или овальные лепешки.
Выпекать в духовке, разогретой до 120 °С, 40 минут, чтобы
безе подрумянилось.
На готовое безе выложить крем, на него поместить малину,
а сверху прикрыть вторым безе.


Чизкейк
Первыми ценителями этого сыросодержащего десерта были еще древние греки. Современные чизкейки (англ. cheesecake) готовят чаще всего на основе сливочного сыра (cream cheese), подойдет также рикотта либо жирный творог. Сыр смешивают с сахаром, яйцами, сливками, добавляют шоколад, ваниль либо фрукты. И всю эту смесь выкладывают на песочный корж либо делают основу из измельченного печенья, смешанного со сливочным маслом. Чизкейк выпекают и/или охлаждают.

Самая частая проблема при приготовлении чизкейка – появление трещин в начинке при охлаждении. Есть несколько способов избежать этого. Один из них – «выпечка» чизкейка на водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой – выпечка в духовке при низкой температуре (150-180 °С ) и затем медленное охлаждение, приоткрыв дверцу духовки. Третий – через 10-15 минут после изъятия из духовки для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом и в таком виде оставляют до полного остывания. Если эти способы не помогают, готовый десерт можно всегда украсить фруктами, взбитыми сливками или посыпать крошкой из печенья.


Шоколадный чизкейк с черносливом
Ингредиенты:
Начинка
Шоколад (полусладкий, порубить на кусочки) - 450 г
Масло сливочное - 55 г
Какао-порошок (несладкий) - 2 ст.л.
Сыр сливочный (cream cheese) (комнатной темп-ры) - 700 г
Сахар - 0,5 чашек
Яйца куриные (крупные) - 4 шт
Сметана (комнатной темп-ры) - 1,5 чашка
Эссенция ванильная - 2 ч.л.
Чернослив (вымоченный в бренди)
Основа
Печенье (шоколадное, поломать на кусочки) - 255 г
Масло сливочное (растопленное) - 80 г
Какао-порошок - 2 ч.л.
Описание

Включаем духовку на 175 С. Разъемную форму для чизкейка (диаметр 23 см) смазываем маслом, выстилаем пергаментной бумагой и заворачиваем форму в фольгу. Приготавливаем бОльшую форму для выпечки чизкейка на водяной бане и держим наготове чайник с горячей водой.

1. Делаем основу.

Печенье измельчаем в комбайне в крошку, добавляем 2 ложки какао, при включенном двигателе вливаем растопленное сливочное масло. Хорошо перемешиваем и выкладываем в форму. Утрамбовываем стаканом, распределяем по дну. Выпекаем 8-10 минут, затем достаем форму и охлаждаем на решетке.

2. Делаем начинку.

Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане до однородности. Добавляем какао, перемешиваем. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры.

В чаше миксера взбиваем cream cheese и сахар, сначала на низкой скорости, постепенно скорость увеличиваем. Добавляем яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каждого добавления. Вливаем шоколадную смесь, хорошо все промешивая, не забывая счищать стенки чашки лопаткой/спатулой. Затем добавляем сметану и ванильный экстакт, вымешиваем до гладкости, счищая стенки.

На основу выкладываем слой чернослива, предварительно замоченного в бренди. Сверху выливаем начинку, постучим формой об стол, чтобы вышел воздух.

Ставим форму с чизкейком в бОльшую форму, наливаем кипящую воду примерно до середины разъемной формы. Выпекаем 45 минут в середине духовки, вытаскиваем все наше сооружение и оставляем чизкейк в форме с водой на 15-20 минут.

Затем аккуратно достаем форму с чизкейком, оставляем до полного охлаждения на решетке, а потом уже убираем фольгу, закрываем форму пленкой и ставим в холодильник как минимум на 12 часов, или на ночь.

Минут за 20 до подачи достаем чизкейк из холодильника. Аккуратно снимаем стенки, посыпаем чизкейк какао. Разрезаем на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.


Важно - все продукты должны быть комнатной температуры!

Нью-йоркский чизкейк
Ингредиенты:
Печенье (крекер, крошка грубого помола) - 1,5 стак.
Сахар - 1 стак.
Масло сливочное (несоленое, растопленное) - 0,5 стак.
Сыр сливочный (cream cheese) - 700 г
Яйца куриные - 4 шт
Ваниль - по вкусу
Ваниль - по вкусу
Лимон (натертая цедра) - 1 шт
Сметана - 2 стак.
Описание

1. Нагрейте духовку до 180°C.

2. Смешайте крекерную крошку с четвертью объема сахара и распущенным маслом и выложите этой смесью дно и внутренние боковые поверхности цилиндрической формы диаметром 20-25 см. Поставьте форму в холодное место и займитесь начинкой.

3. Соедините сливочный сыр с половиной стакана сахарного песка, яйцами, ванилью и лимонной цедрой. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Влейте ее в охлажденную форму и выпекайте в духовке от 50 минут до часа, пока сыр не затвердеет и не зарумянится. Выньте чизкейк (духовку не отключайте), охлаждайте пирог на решетке примерно 15 минут.

4. Смешайте сметану с оставшейся четвертью сахара, ванилью и нанесите эту смесь на охлажденный пирог. Снова поставьте в духовку на 12 минут, пока поверхность чизкейка не станет твердой и блестящей. Полностью остудите и поставьте в холодильник, по меньшей мере на 8 часов.

Чизкейки с белым шоколадом и вишней
состав:

упаковка сдобного печенья (135 г)
70 г сливочного масла
150 г вишни (любой, я брала замороженную)
60 мл сливок 35% (к сожалению, оказалось, что у нас с этим делом дефицит, поэтому я брала 20%)
100 г белого шоколада
500 г творога
0,5 ст. сахара
1 яйцо

приготовление:

Печенье измельчить вместе с маслом. Выложить равными порциями на дно больших формочек. Прижать руками. Поставить в холодильник на 30 минут.
Шоколад мелко натереть (я измельчала в блендере). Взбить творог с сахаром, сливками, яйцом и 2/3 шоколада.
Разложить по формочкам начинку, добавить вишенки. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке 30-40 минут. Дать остыть с открытой дверцей. Переставить в холодильник на 3 часа. Посыпать оставшимся шоколадом.

Чизкейк с джемом из клубники.
Ингредиенты:
300 г печенья
50-80 г сливочного масла
250 г сливочного сыра
450 мл йогурта
3 яйца
3 ст.ложки муки
10 ст.ложек сахара
Клубничный джем

Приготовление:

Подготовьте посуду, в которую помешается форма для запекания. Я использую большую сковороду, можно взять противень. Заполните подобранную посуду горячей водой и поместите ее в духовку. Это будет водяная баня. Включите разогрев духовки до 180 градусов Цельсия.

Конечно, можно приготовить чизкейк и в сухой духовке, без погружения формы с чизкейком в водяную баню, но технология приготовления этого блюда предусматривает ее использование. Я пекла чизкейк без водяной бани, получилась очень поджаристая корочка, тоже не плохо, но немного не то.

Подготовка основания чизкейка
Печенье нужно размолоть в кухонном комбайне или прокрутить его через мясорубку в мелкую крошку. Смешать раскрошенное печенье с растопленным сливочным маслом и выложить этой массой дно формы для запекания, хорошо утрамбовывая печенье.

Приготовление сливочной массы для чизкейка
В отдельной посуде или в чаше кухонного комбайна смешать сливочный сыр, йогурт, яйца, муку и сахар. Когда получите однородную жидкую массу, вылейте ее на слой печенья.

Аккуратно поместите форму в водяную баню.

Легкая идея для выпекающих в разъемной форме.
Если вы используете разъемную форму, то предварительно обложите ее снаружи алюминиевой фольгой, чтобы в нее не просочилась вода из водяной бани.

Легкая идея для тех, у кого маленькая духовка и сложно манипулировать с формой.
Если духовка маленькая, тогда еще снаружи поместите форму с чизкейком в подобранную широкую посуду или противень, поместите эту конструкцию в духовку и только тогда подлейте горячу воду.

Выпекать чизкейк нужно при 180 градусах 40-50 минут. При выпекании желательно не открывать духовку.

Чизкейк лучше оставить в духовке до полного остывания. Когда чизкейк остынет, отправьте его в холодильник. Пусть постоит там часа четыре и примет нужную консистенцию.

После того, как чизкейк выстоится в холодильнике, извлеките его из формы и обильно смажьте сверху клубничным джемом.

Чизкейк с клубничным джемом при подаче к столу можно украсить ягодами клубнички и взбитыми сливками.


Тирамису
Близкий родственник чизкейка – итальянский десерт тирамису́ (итал. Tiramisù дословно – «вознеси меня») – готовится на основе сыра маскарпоне. Тирамису не выпекают, маскарпоне смешивают с яйцами, сахаром, сливками и выкладывают получившийся крем на слой из пористого печенья савоярди (итал. savoiardi), пропитанного кофе эспрессо с добавлением алкоголя (ром, бренди, марсала). Иногда вместо кофе используют другой ароматизатор – например, клубничный или лимонный, в десерт добавляют шоколад, фрукты и ягоды. Перед подачей посыпают какао-порошком и тертым шоколадом.

Если вы не смогли найти маскарпоне – подойдет другой сливочный сыр либо жирный творог, как и в случае с чизкейком. А вместо печенья савоярди подойдут и обычные бисквитные коржи.

В буквальном переводе тирамису означает «тяни (поднимай) меня вверх» – по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. Другие полагают, что название лакомства следует переводить как «подними мне настроение». Но есть и такие, кто приписывают тирамису возбуждающие свойства (из-за сочетания кофе и шоколада). Известно, что вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями.

Тирамису
Ингредиенты:
Яйца куриные - 6 шт
Маскарпоне - 500 г
Сахарная пудра - 100 г
Печенье (бисквитное или бисквитные палочки)
Кофе - 50 мл
Коньяк (или ром) - 25 мл
Шоколад (или какао)
Ягоды
Описание

Отделите белки от желтков, соедините желтки с сахарной пудрой и перемешивайте миксером, пока желтки не побелеют. Затем желтки соедините с сыром и тщательно перемешайте. Отдельно взбейте белки в густую, плотную пену и аккуратно (чтобы не потерять воздушность) перемешайте с сыром.

Сварите кофе, охладите, в охлаждённый кофе добавьте алкоголь и в этой смеси промочите печенье.

1/3 крема разлейте по формочкам (хорошо подойдёт бокал для мартини), сверху выложите печенье и залейте оставшимся кремом. Сверху посыпьте тёртым шоколадом или какао. Поставьте в холоднильник для охлаждения. Десерт про подаче можно украсить ягодами, для этой роли великолепно подойдёт малина, вишня или клубника.

Тирамису для влюбленных
Ингредиенты:
Бисквитный корж - 3 шт
Яйца куриные - 3 шт
Маскарпоне - 250 г
Сахарная пудра - 50 г
Кофе (крепкий) - 50 мл
Ром (или коньяк) - 2 ст.л.
Для подачи
Шоколад (темный)
Малина
Мята
Сливки взбитые
Описание

Праздничный вариант традиционного итальянского десерта

Отделите белки от желтков, соедините желтки с сахарной пудрой и перемешивайте миксером, пока желтки не побелеют. Затем желтки соедините с сыром и тщательно перемешайте. Отдельно взбейте белки в густую, плотную пену и аккуратно (чтобы не потерять воздушность) перемешайте с сыром.

Готовые бисквитные коржи вырежьте в форме сердца (на 2 порции должно получиться 6 сердец). Сварите кофе, охладите, в охлаждённый кофе добавьте алкоголь и в этой смеси промочите каждый бисквит. Выньте и дайте стечь лишней жидкости на решетке.

Соберите десерт: на дно тарелки положите бисквит, затем распределите часть крема. Всего должно получиться три слоя бисквита и три слоя крема на одну порцию. Верхний слой крема посыпьте тертым темным шоколадом и уберите десерт в холодильник на несколько часов. Перед подачей украсьте тарелку ягодами малины или клубники, взбитыми сливками и листиками мяты.

Тирамису с мёдом
5 желтков,
70 г меда ,
3 ложки брэнди,
полкилограмма творожного крема "Маскарпоне",
упаковку сливок (250г), стакан крепкого кофе "Платинум"
(ложку кофе залейте стаканом горячей воды),
упаковку бисквитного печенья,
какао "Элит" для украшения.

Итак: на небольшом огне устанавливаем водную баню, предварительно стерев во внутренней миске желтки, мед и брэнди до образования белой пены. Затем снимаем с огня и очень осторожно добавляем "маскарпоне", не прекращая взбивать получившуюся массу. Взбитые в отдельной миске сливки соединяем с "маскарпоне", медом и желтками. Аккуратно и плотно устилаем дно "пайрекса" бисквитным печеньем, щедро смочив их кофе "Платинум". Затем выкладываем половину крема, прикрываем слоем печенья, и снова добавляем крем. Сверху тирамису следует посыпать какао, закрыть пленкой и поставить в морозильную камеру на 4 часа.

Апельсиновое тирамису
Ингредиенты на 8 порций:

Бисквитное печенье* («савойярди», «дамские пальчики») — 20-25 шт.
Сок апельсиновый — 1 стакан
Ликер апельсиновый («Grand Marnier» или «Cointreau») — 2 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Сахарная пудра (просеянная) — ¼ стакана
Сыр «Маскарпоне» — 450 г
Цедра 1 апельсина, тертая на мелкой терке
Шоколад с апельсиновым ароматом (тертый)

* Для тирамису нужно итальянское бисквитное печенье «савойярди». Подходит и печенье «дамские пальчики». Но вполне можно самостоятельно испечь бисквит в виде полосок, выдавив тесто на противень кондитерским шприцом (или просто разрезать готовый корж на полоски).
1.Выложите бисквитное печенье на дно формы. Полейте апельсиновым соком и ликером. Оставьте на некоторое время.

2.Отделите белки от желтков. Взбейте деревянной ложкой желтки с сахарной пудрой. Добавьте маскарпоне. Взбейте до однородной гладкой массы.

3.Хорошо взбейте миксером белки (чтобы масса «удерживала форму»). Перемешайте с сырной массой, добавив апельсиновую цедру. Выложите крем на бисквиты в форме и разровняйте поверхность. Накройте и поместите в холодильник минимум на 4 часа (или до следующего дня). Перед подачей посыпьте тертым шоколадом (или какао).


Наполеон
Во Франции и Италии слоеное пирожное с кремом называется «мильфей» (фр. mille-feuilles – 1000 слоев). В Великобритании – vanilla slice или cream slice. По одной из версий, русское название «Наполеон» появилось у десерта в 1912 году, когда в Москве широко праздновалось 100-летие изгнания Бонапарта из России. К юбилею появился целый ряд напитков и блюд с праздничной символикой. Было приготовлено и новое треугольное пирожное – слоеное с заварным кремом. В форме десерта должна была угадываться знаменитая треугольная шляпа Наполеона. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Если коржи можно испечь из слоеного готового теста, то крем придется делать самостоятельно. Для этого необходимо растереть 1,5 стакана сахара, 2 яйца и 3 ст. л. муки. После этого добавить 750 мл кипяченого и слегка охлажденного молока. Как только сахар растворится, крем ставится на плиту на минимальный огонь. Помешивая ложкой, дожидаемся пока крем не начнет пыхтеть (около 20 минут). После остывания в крем можно добавить немного сливочного масла. Кстати, смазывать коржи и собирать торт нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не отсырел.

Торт "Наполеон"
Ингредиенты:

для теста:
3 3/4 стакана муки
400 г сливочного масла
4 яйца
1/2 стакана воды
3/4 ч. л. соли
8 капель лимонной кислоты (я брала просто сок 1/2 лимона)

для крема:

2 ст. л. муки
2 яйца
1 3/4 - 2 стакана молока
1 стакан сахара
200-250 г сливочного масла
1 ч. л. ванильного сахара
сахарная пудра для украшения

Способ приготовления:

Приготовление слоеного теста состоит из операций.

Замешивание теста.

Муку просеять.
Отделить 5 ст. л. муки для подготовки масла и подпыливания теста.
В оставшуюся муку вбить яйца.
В стакан с водой положить соль и влить лимонный сок.
Вылить воду в емкость с мукой и яйцами.
Вымесить однородное и эластичное тесто.
Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут.

Подготовка масла.

Холодное масло порубить с 3 ст. л. муки, размять.
Раскатать в виде квадрата и положить в холодильник .

Слоение теста.

Тесто раскатать в квадрат, вдвое больший, чем масло. Края теста должны быть тоньше, чем середина.
Масло положить посредине теста.
Загнуть края теста в виде конверта.
Тесто подпылить мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, чтобы слои не разрывались. Смести с теста муку, свернуть тесто втрое или вчетверо.
Накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Охлажденное тесто вновь подпылить мукой, раскатать, смести муку, сложить вчетверо и снова поставить в холодильник на 30 минут. Повторить эту процедуру 3-4 раза.

Заварной крем

Муку обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета и охладить.
Высыпать муку в ковшик и смешать с яйцами.
В молоко всыпать сахар.
Размешивая, нагреть до кипения.
Влить тонкой струей в яично-мучную массу.
Полученную смесь, непрерывно размешивая лопаткой, нагревать на слабом огне до загустения, но не кипятить.
Затем добавить ванильный сахар.
Выложить сливочное масло.
Все перемешать и быстро охладить.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 8 мм. Разрезать на две части.
Переложить тесто на противень, смазанный водой. Сделать вилкой проколы в нескольких местах. Поставить в духовку , разогретую до 225-230 градусов.
Запекать до золотистого цвета, затем вытащить готовые пласты и разрезать пополам.
Смазать каждый пласт теста кремом и собрать торт.
Раскрошить обрезки теста. Обмазать бока и поверхность теста кремом, обсыпать крошкой. Для того, чтобы торт стал еще вкуснее, я рекомендую взять в обсыпку измельченные грецкие орехи или арахис.
Поставить торт в холодильник на ночь.

Торт "Мокрый Наполеон"
Тесто:

Молоко – 1 стак.
Слив. масло/маргарин – 100 гр.
Сахар – 1 стак.
Яйцо – 1 шт.
Мука – 4,5 стак.
Соль – 1 ч. лож.

Крем:

Молоко – 2 литра
Желтки – 6 шт.
Сахар – 1,5 стак.
Мука – 4 ст. лож.
Ваниль.
Слив. масло – 100 гр.

Мои замечания:

Количество продуктов для крема я уменьшила
1 литр молока
250 мл сливок
4 желтка
1 стакан сахара
2 полных столовых ложек муки
2 пакетика ванильного сахара
70 гр сливочного масла.
Приготовление:

Этот торт делается не сложнее, чем любой другой с большим количеством коржей, это просто нудное занятие раскатывать эти коржи.

Тесто:
1 стак. молока подогреть, добавить 100 гр. слив. масла или маргарина, растопить, перемешать
Взбить 1 стакан сахара с 1 яйцом. Молочно-масляная смесь должна быть немного горячее теплого состояния (это важно, мука, которую вы потом добавите должна немного завариться), взбивая ее постепенно добавляем взбитый сахар с яйцом. Добавить 1 ч.л. соли и 4,5 ст. муки, хорошо вымешать. тесто не получится крутым, но оно будет довольно не сложно раскатываться до тончайшего состояния.

Тесто делим на 14 кусочков
Рабочую поверхность присыпаем мукой (я раскатываю сразу на бумаге для выпечки). Заранее подумайте в какой форме вы будете собирать торт и приготовьте трафарет (тарелку, крышку и т.д.) по чему вы будете обрезать тесто. Тесто раскатываем до тончайшего состоянияпоследнее время я делю тесто на 12 кусочков, мне нужно чтобы получилось больше обрезков).

Духовку разогреваем до 180-200 гр. и начинаем печь, предварительно наколов тесто вилкой, я использую 2 противня так быстрее. От духовке не отходите, коржи пекутся очень быстро.
Готовый корж сразу же обрежьте по трафарету, через минуту он станет хрупким и может раскрошиться.

Готовые коржи складывать друг на друга на ровную поверхность.
На этом фото видно, что коржи сами по себе немного слоятся, это потому что мы слегка заварили муку.

Крем:

Молоко, желтки, сахар, муку и ваниль – взбить и поставить варить, постоянно помешивая. Через какое-то время крем начнет густеть, когда он станет, как очень жидкая сметана снять с огня. Дать немного остыть и добавить 100 гр. масла, взбить. Коржи будем промазывать теплым кремом.

Форму застилаем фольгой так, чтобы крем не вытек и оставляем края, чтобы торт можно было завернуть. Кладем корж и мажем кремом и т.д.

Крема у вас много и по идее вы должны весь его потратить, потому как это "мокрый Наполеон", но у меня немного крема все равно остается, я его разливаю по 2 пакетикам (остается немного) и замораживаю. Очень хорошо потом поливать им блины, фруктовые салаты или просто пломбир.

На каждый корж должно уходить не меньше 6 ст.л. крема. У меня уходило 9-10ст.ложек. На коржи давить не надо, намазали, аккуратно положили следующий. Так как крем жидкий, то он будет немного вытекать. Последний корж так же смазываем кремом и посыпаем измельченными обрезками.

По бокам торта (должен оставаться обязательно зазор, торт распухнет), прямо в стекший крем тоже насыпаем измельченные обрезки и слегка их утопим. Оставьте немного обрезков, потом, после пропитки торта вы украсите ими бока.

Торт хорошо запакуйте фольгой и поставьте в холодильник.
Он должен обязательно хорошо пропитаться, он немного разбухнет и станет очень мягким и мокроватым. Лучше, чтобы он постоял не меньше 10 часов.

Готовый торт достаньте, разверните фольгу. Удобнее делать этот торт в круглой форме с разъемными бортами, тогда вы просто снимите кольцо, обсыпьте края отложенной крошкой, дадите немного крошке пропитаться, разрежете и переложите на тарелку.
Если вы делаете в прямоугольной форме, то доставать сложнее. Разрежьте торт, аккуратно выньте кусочки и переложите на тарелку (первый кусок не очень удобно вынимать), украсьте крошкой те края, что соприкасались с бортиком, дайте пропитаться. Как видно из названия, торт должен получиться мокрый. По вкусу чем-то напоминает растаявший пломбир.

Торт «Наполеон»

Необходимые продукты:
тесто слоеное - 600 г
ликер вишневый - 3 ст. ложки
крем заварной - 2 стакана и крем шантильи - 1 стакан
орехи грецкие рубленые - 200 г
Способ приготовления:

Тесто слоеное:
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 1/2 стакана
масло сливочное - 500 г
соль - 1 ч. ложка
Способ :
на 1 кг

Смешайте 3/4 стакана муки с 50 г масла и охладите. Остальную муку насыпьте горкой на доску, добавьте соль, положите оставшееся масло и влейте немного воды. Замесите тесто, добавляя воду — ровно столько, чтобы получилась пластичная масса. Положите тесто на 30 минут в холодильник.


Тесто раскатайте в прямоугольный пласт. На середину пласта положите смешанное с мукой масло. Заверните масляную смесь в тесто. Раскатайте тесто в прямоугольную полосу. Сложите полосу втрое так, чтобы ее концы перекрывали друг друга. Повторите последнюю операцию еще дважды.


Выдержите тесто в холодильнике в течение часа. Затем повторите указанную ранее операцию еще 2 раза. Снова охладите.

Слоеное тесто тонко раскатайте и вырежьте три круглых сочня. Слегка наколите их вилкой, сбрызните водой и выпекайте в духовке при 220 °С 20 минут. Остудите.

Крем заварной:
Необходимые продукты:
сахарная пудра - 1 стакан
яичный желток - 6 шт.
мука пшеничная - 2 ст. ложки
ванильный сахар - 1 ч. ложка
молоко - 2 стакана
Способ :
на 300 г

В желтки добавьте сахарную пудру и перемешайте. Постепенно введите в смесь просеянную муку, перемешайте. Добавьте ванильный сахар.

Молоко доведите до кипения, затем постепенно влейте его в желтки и прогрейте на паровой бане, непрерывно помешивая. Снимите крем с огня и охладите.

Половину ликера влейте в заварной крем и взбейте.

Крем шантильи:
Необходимые продукты:
сливки - 2 стакана
сахарная пудра - 4 ст. ложки
ванильный сахар - 1 ч. ложка

Способ :
на 500 г

Охлажденные сливки взбейте до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру.

В крем шантильи добавьте оставшийся ликер и немного воды.

Коржи уложите один на другой, прослоив заварным кремом, поверхность покройте кремом шантильи. Оформите орехами, кремом и вишней.

wday.ru