ТОРТ ТРИ ШОКОЛАДА
✅Ингредиенты:
Шоколадный бисквит без муки (на форму 20 см):
Желтки – 3 шт.
Белки – 3 шт.
Горький шоколад – 60 г
Сливочное масло – 25 г
Сахар – 50 г
Мусс (для чёрного, молочного и белого шоколада):
Сливки 33-35% - 180 г
Сахар – 20 г
Желтки – 35 г
Сливки 33-35 % (взбить) - 150 г
Желатин – 7 г + 42 г воды для замачивания
Шоколад горький 70%, молочный и белый - по 55 г
Глазурь:
Вода – 50 г
Сахар – 100 г
Глюкозный сироп- 100 г
Белый шоколад – 100 г
Молоко – 70 г
Желатин – 8 г (+ 48 г воды)
Диоксид титана (по желанию ) - 1/2 ч.л
✅Приготовление:
Шоколадный бисквит без муки:
Духовку разогреть до 180 градусов С. Противень застелить пергаментом.
Шоколад и масло растопить.
Белки взбить со щепоткой соли до «пивной пены». Небольшими порциями, постепенно, ввести сахар в белки, не прекращая взбивать. Продолжить взбивание на средней скорости до твердых пиков.
Желтки взбить до посветления.
Ввести в желтки взбитую меренгу. Аккуратно перемешать и добавить растопленный (остывший) шоколад. Перемешать ещё раз.
Тесто перелить на пергамент и разровнять тонким слоем.
Выпекать 10 -15 минут.
Остудить и вырезать круг диаметром немного меньше, чем будет торт. У меня это 20 см.
Для всех муссов:
Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно. Пока застывает один, готовим следующий.
Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут.
Желтки смешать с сахаром
Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести в смесь желтков и сахара, постоянно мешая. Перелить обратно в сотейник и отправить на небольшой огонь. Варить до легкого загустения.
Снять с огня, сразу же перелить в миску с заранее подготовленным шоколадом. Добавить желатин. Пробить блендером погружным и остудить до комнатной температуры.
Взбить сливки и подмешать их в шоколадную смесь.
Эту процедуру проделать три раза. Сборка торта осуществляется параллельно.
Сборка:
Если собираете торт в кольце — проложите по бортах ацетатную пленку. Так легче будет извлечь торт с кольца после заморозки.
На дно формы положить шоколадный бисквит.
Поверх него вылить темный мусс. Отправить в морозильную камеру до застывания.
Сделать молочный мусс, и вылить его поверх тёмного.
Повторить то же самое с белым муссом.
Отправить торт на заморозку (8-12 часов). Или, если вы не будете покрывать его глазурью – в холодильник.
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Оставить на 5-10 минут.
Смешать в сотейнике воду + сахар + глюкозу. Довести до 103 градусов С (момент закипания-поднимется пена).
Снять с огня. Добавить молоко (если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешать.
Добавить желатин и пробить погружным блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь «созреть».
Торт после полной заморозки покрыть глазурью. Рабочая температура 30-35 градусов С.
