Рецепты от Маринки:Оссобуко ("ossobuco", "osso buco") и ризотто по-милански

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 15:00 + в цитатник

Итальянская кухня:
Оссобуко ("ossobuco", "osso buco") и ризотто по-милански

Оссобуко или оссо буко (ит. "ossobuco", "osso buco") - классическое миланское блюдо. Это телячьи ножки с мозговыми косточками, нарезанные толстыми ломтями и медленно томленные в соусе с белым вином, травами и специями. Более старинный, исторический вариант оссобуко не включал в себя овощей, но сейчас это блюдо часто готовят с луком, морковью, сельдереем и томатной пастой или помидорами. Подают оссобуко традиционно с гремолатой (приправа из свежей петрушки, лимонной цедры и чеснока) и ризотто по-милански (т.е. ризотто с шафраном.) Телятина в США вообще-то не популярна, но голяшки для оссобуко продаются во многих хороших магазинах (хотя, конечно, они баснословно дороги.) И вот я решила попробовать приготовить это знаменитое блюдо, так как вообще люблю осваивать классические, культовые блюда из разных стран, а Главный Дегустатор любит телятину.

Оссобуко получилось замечательно: мягкое, нежное, отваливающееся от костей насыщенное мясо в концентрированном, ароматном соусе. Интересно, что блюдо стало лучше на следующий день (о чем я часто читала в отзывах на рецепты.) Сразу после приготовления оно было просто хорошим, добротным, но вполне типичным "медленным рагу", а вот через сутки вкус мяса как-то "развился." Понравилась здесь гремолата: приправа внесла пикантную, яркую ноту в блюдо. И, кстати, костный мозг тоже получается бесподобно!

Рецепт я взяла у Джады ди Лаурентис с телеканала Foodnetwork (у меня есть незначительные изменения.)

Ингредиенты:

примерно 1500 г телячьих ножек, нарезанных поперек кости ломтями толщиной примерно 5 см (у меня было четыре ломтя)

1/3 стакана муки

2-3 ст.л. оливкового масла

1 средняя луковица

1 средний черешок сельдерея

1 средняя морковка

1 ст.л. томатной пасты

200 мл сухого белого вина

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

2 соцветия гвоздики

500 мл телячьего или куриного бульона (или по необходимости)

соль и молотый черный перец по вкусу

Для гремолаты:

несколько веточек свежей петрушки

цедра одного небольшого лимона

1 зубочек чеснока

Ножки плотно обвязываем бечевкой, чтобы мясо прилегало к косточкам и не сваливалось с них в процессе готовки.

Солим и перчим ножки.

Обваливаем мясо в муке, лишнюю муку стряхиваем.

В чугунной жаровне разогреваем 2 ст.л. оливкового масла. На сильном огне обжариваем ножки со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, минут 8 в общей сложности.

Пока обжариваются ножки, нарезаем лук и морковь небольшими кубиками. С внешней стороны черешка сельдерея удаляем грубые волокна и также нарезаем сельдерей небольшими кубиками.

Вынимаем ножки из жаровни на тарелку и ненадолго оставляем. Добавляем в жаровню еще 1 ст.л. оливкового масла (по необходимости.) Кладем в жаровню лук, морковь, сельдерей и щепотку соли. Готовим на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минуты четыре.

Добавляем томатную пасту, перемешиваем.

Возвращаем в жаровню ножки и добавляем вино. Готовим минуты две.

Розмарин, тимьян, лавровый лист и соцветия гвоздики завязываем в марлевый узелок.

Заливаем ножки в жаровне бульоном так, чтобы они были на 3/4 покрыты жидкостью. Кладем в бульон узелок с травами. Подсаливаем, если нужно. Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и готовим примерно полтора часа, до мягкости мяса.

Когда ножки готовы, мясо должно практически отваливаться от костей. В некоторых рецептах еще советуют процедить и уварить соус, но это не обязательно.

Для гремолаты петрушку режем очень мелко. Цедру лимона трем на мелкую терку. Чеснок измельчаем ножом.

Смешиваем петрушку, чеснок и лимонную цедру.

Подаем оссобуко как основное блюдо, слегка посыпав его гремолатой. На гарнир подаем ризотто по-милански (это самый традиционный вариант, но можно также подать оссобуко с широкой лапшой или с картофельным пюре.)

Buon appetito!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2014/12/ossobuco....%D1%8B%D1%82%D0%B8%D1%8F...%29

Ризотто по-милански

Ризотто по-милански - это очень простое, "базовое" ризотто. Отличительной его особенностью является наличие в рецептуре шафрана, и, как следствие, приятный бледно-желтый цвет. Как и все ризотто, оно нежное, кремообразное, душевное. Если вы еще не готовили ризотто, то миланский вариант - это как раз то, с чего удобно начать. Я делала это блюдо по классической книге "Italian Food" Элизабет Дейвид.

Ингредиенты:

4 ст.л. сливочного масла

1 небольшая луковица

1 стакан риса с короткими круглыми зернами типа "Арборио"

2/3 стакана сухого белого вина (или 1/3 стакана крепленого вина типа "Марсала")

4 стакана куриного бульона

две щепотки шафрана

1/2 стакана тертого пармезана

Куриный бульон в небольшой кастрюльке доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого маленького и держим бульон горячим. Нити шафрана растираем и заливаем третью стакана горячего бульона. Временно оставляем.

Лук мелко рубим. В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем сливочное масло. На среднем огне сотируем лук, часто помешивая, до мягкости (минуты четыре.)

Добавляем рис. Готовим, постоянно помешивая, одну минуту.

Добавляем вино. Готовим, постоянно помешивая, пару минут, пока вино практически полностью не испарится. Уменьшаем огонь до средне-маленького.

Начинаем добавлять горячий бульон. Добавляем его порциями примерно по полстакана.

После каждой новой порции бульона готовим ризотто, постоянно помешивая, пока бульон практически полностью не испарится. После этого добавляем следующую порцию бульона. На весь процесс должно уйти 20-30 минут.

В конце добавляем настоянный на бульоне шафран. Также добавляем половину пармезана, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Готовое ризотто должно быть вязким, кремообразным, но в то же время каждая рисинка должна быть внутри чуть твердой, "аль денте."

Подаем с оставшимся тертым сыром и мелко нарубленной петрушкой.

Buon appetito!

P.S. Подытожим еще раз основные моменты технологии приготовления ризотто, чтобы в итоге у нас не получилась "каша рисовая-размазня" :)

рис берется с короткими, кругловатыми зернами (типа "Арборио")
сначала на сливочном или растительном масле слегка обжаривается лук (и нередко еще чеснок)
затем добавляется рис и слегка обжаривается
перед началом добавления бульона к рису часто добавляют вино: сухое белое или крепленое типа марсалы или вермута
бульон добавляется к рису постепенно, небольшими порциями примерно по 1/2 - 3/4 стакана
бульон обязательно должен быть горячим
"наполнители" (курицу, колбасу, тыкву, грибы) готовят отдельно и добавляют в блюдо в конце
ризотто готовят, постоянно помешивая
в хорошем ризотто рис по текстуре должен быть кремообразным, а каждое зернышко чуть твердым внутри