3 рецепта летних салатов от шеф-повара ресторана, которые стоит попробовать!
Хотите приготовить на обед что-то легкое и необычное? Есть 3 беспроигрышных варианта.
По рецептам Дмитрия Лобашева, шеф-повара Ресторана 360, приготовим 3 отличных летних летних рецепта.
Салат с печенью цыпленка и сеном из лука
4 порции
Печень цыпленка — 400 г
Мед — 120 г
Соевый соус- 40 г
Масло оливковое — 40 г
Корица молотая 2 г
Виноград, очищенный от шкурки, — 120 г
Портвейн — 60 г
Красное сухое вино — 60 г
Анис — 3 г
Фенхель семя — 3 г
Вода — 100 г
Соус Айоли
Яйцо — 3 шт
Масло оливковое — 240 г
Уксус бальзамический — 15 г
Сахарный сироп — 10 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1г
Микс салат
Романо — 60 г
Фризе — 40 г
Радичио — 20 г
Орех кедровый — 15 г
Лук порей (белая часть) 150 г
Масло подсолнечное
Как готовить?
1. Разогреть масло на сковороде. Обжарить куриную печень до колера, добавить мед, соевый соус и корицу, довести до готовности.
2. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме винограда, довести до кипения, дать покипеть 3 минуты, охладить. Выложить в получившийся маринад виноград, мариновать сутки в холодильнике.
3. Взбить желтки, тонкой струйкой вливая масло до консистенции майонеза, ввести остальные ингредиенты, тщательно перемешать.
4. Салаты промыть холодной водой, обсушить, нарвать, смешать.
5. Обжарить кедровый орех.
6. Лук порей нарезать тонкими нитями, обжарить в разогретом масле, скинуть на салфетку для удаления лишнего жира.
Сборка:
В центр тарелки выложить печень с получившимся сиропом, на нее выложить разогретый виноград. Микс салата смешать со 120 г Айоли и кедровым орехом, выложить на печень. Сверху выложить сено из лука.
Как готовить печень, чтобы ее не пересушить?
Советует Дмитрий Лобашев:
«Во-первых, куски должны быть крупными и без лишней влаги, жарить нужно на разогретой сковороде, буквально 3−4 минуты, печень после приготовления должна быть упругой с розовым соком внутри».
Слабосоленый лосось с маринованным творогом
4 порции
Для лосося:
Лосось филе — 500 г
Соль морская — 60 г
Сахар — 40 г
Водка — 20 г
Укроп — 20 г
Апельсин — 20 г
Как готовить?
Из филе лосося удаляем оставшиеся кости, смешиваем соль и сахар, на дно емкости с высоким бортом выкладываем 1/3 смеси соли и сахара, выкладываем лосось кожей вниз, натираем водкой, выкладываем оставшуюся смесь, рубленый укроп и слайсы апельсина. Закрываем пленкой и убираем в холодильник на 8 часов. Промываем под проточной водой. Обсушиваем салфеткой.
Для фреша из укропа
Укроп — 200 г
Вода холодная — 200 г
Лимонный сок — 15 г
Как готовить?
Укроп с водой пробить в блендере, процедить через марлю, добавить сок лимона.
Для маринованного творога
Творог зерновой в сливках — 200 г
Фреш из укропа — 100г
Как готовить?
Творог промыть, смешать с фрешем из укропа.
Собираем салат
Огурец малосольный, очищенный, нарезанный крупным кубиком — 80 г
Свежая клубника, нарезанная слойками — 30 г
Сыр сливочный — 100 г
Слабосоленый лосось нарезать слайсами и выложить волнами на тарелку. В углубление волны поместить маринованный творог. Добавить кнели из сливочного сыра. Добавить слайсы свежей клубники и малосольный огурец, декорировать листьями настурции.
Как правильно выбирать лосось?
Советует Дмитрий Лобашев: «Лосось выбирается по тем же критериям, что и обычная рыба. Светлые глаза, чистые и яркие жабры, кожа без повреждений, которая не отслаивается при нажатии. Отсутствие мутной жидкости при надрезе, отсутствие неприятного запаха. Цвет — розоватый или близкий к нежному оранжевому, мясо упругое».
Салат с уткой
4 порции
Утиная грудка — 400 г
Соль — 20 г
Вода 1 л
Как готовить?
Ввести соль в холодную воду до растворения, поместить утиную грудку в соляной раствор на 12 часов. Достать, обсушить салфеткой. Обжарить на сковороде, начиная со стороны кожи, чтобы вытопился жир, довести до готовности в духовом шкафу.
Соус ореховый
Бульон куриный — 100 мл
Соус китайский ореховый — 70 г
Сливочное масло -20 г
Довести до кипения куриный бульон, добавить ореховый соус, затянуть сливочным маслом.
Удалить стебли у шпината (200 г), очистить дайкон (50 г) нарезать длинными, тонкими полосками, поместить в воду со льдом.
Готовим вяленую сливу
Слива — 250 г
Сахар - 20 г
Фенхель семя — 1 г
Удалить косточки у сливы, перемешать с сахаром и фенхелем, разложить на
противень, сушить в духовом шкафу 6−7 часов при температуре 50 градусов.
Готовим вишневый соус
Вишня свежемороженая -100 г
Вода -100 г
Сахар — 20 г
Крахмал 2−3 г
Вишню с водой пробить в блендере, довести до кипения, добавить сахар, протереть через мелкое сито, загустить крахмалом до консистенции геля.
Собираем салат
Листья шпината смешать с соусом и выложить на тарелку. Готовую утиную грудку
нарезать ломтиком и выложить рядом. Добавить дайкон, добавить сливу, посыпать жареным арахисом, декорировать вишневым соусом.
Как готовить утку, чтобы она получилась сочной?
Советует Дмитрий Лобашев:
«Утиную грудку надо начать обжаривать со стороны кожи, при не большом нагреве, так вытопится жир, и кожа станет хрустящей, затем прибавить нагрев и обжарить с другой стороны, запекать в духовке минут 5−7. Мясо на срезе должно остаться розовым».
https://www.goodhouse.ru/health/ne-propusti_2/3-recepta-letnih-salatov-kotorye-vy-eshche-ne-probovali/
Алла_Студентова обратиться по имени
Понедельник, 01 Июля 2019 г. 14:28 (ссылка)
