Marina___Morskaya все записи автора Масленица: подбираем вино к блинным начинкам


Блины и вино, прямо скажем, не самое простое сочетание. Но в преддверии Масленицы не станем нарушать традиции и расскажем, какое вино подавать к блинам, чтобы не разочаровать ни себя, ни гостей.

Сами по себе блины – еда хоть и тяжелая, но относительно нейтральная, поэтому в подборе вина ориентироваться будем на начинки, которые глобально можно разделить на сладкие и несладкие (жаль, что английское слово savoury не имеет аналогов в русском языке).

Как и в случае классических гастрономических сочетаний, опираться нужно либо на схожие характеристики вина и блюда (например, сладкие блины с десертным вином), либо на контрасты (блины с лососем и полусухой немецкий рислинг). Имейте в виду, вкусовые пристрастия у всех разные, и то, что сработало для одного человека, покажется неудачным другому. Не бойтесь экспериментировать и открывать для себя новые вкусы.

Несладкие блины

Блины с красной икрой

Классическая русская закуска требует вина с выраженной кислотностью, чтобы справиться с жирностью блюда. Беспроигрышным вариантом выступит шампанское, например, Lanson Black Label Brut, хотя не стоит пренебрегать и другими игристыми винами: качественная кава или хороший креман могут составить приятную и более бюджетную пару.

Блины с копченым лососем

Норвежцы к этому блюду подали бы аквавит, местный аналог водки, но более утонченным сочетанием станет белое вино в стиле off-dry, немецкий рислинг Maximin Riesling Maximin Grunhaus 2018 или новозеландский совиньон блан Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2019. В данном случае сочетание строится на контрасте мощного, дымного вкуса лосося и фруктовости вина, подчеркнутой небольшим количеством остаточного сахара. При этом, оба вина обладают достаточной кислотностью, чтобы уравновесить насыщенность блюда.

Слева направо: Lanson Black Label Brut; Maximin Riesling Maximin Grunhaus 2018; Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2019

Блины с ветчиной и сыром

Французы называют этот рецепт crêpes savoyardes, савойскими блинчиками, и зимой для сытности добавляют в них еще и картофель, а тесто иногда замешивают на гречневой муке. Традиционно к этому блюду подают нормандский сидр или пуаре (грушевый сидр). Однако, луарский шенен блан Domaine de la Garreliere Le Chenin de la Colline Touraine AOC 2016 тоже не подведет. Его свежесть сыграет наперерез серьезной начинке блина.

Если же для теста использована гречневая мука (такие блины французы называют galettes), то можно обратиться и к легким красным винам. Элегантный бургундский пино нуар, луарский каберне фран или итальянская вальполичелла – такие разные, но все они будут отлично сочетаться с несколько рустичным вкусом гречневой муки с сытной начинкой.

Блины с рубленым мясом

В данном случае мясная начинка требует красного вина. Однако не стоит усложнять достаточно простое блюдо комплексными, многослойными винами. Простое, но добротное красное бордо Ginestet Bordeaux Maison Ginestet 2016 не потеряется, но и не станет доминировать над блюдом. Одно из правил гастрономических сочетаний гласит: к простым блюдам простые вина, а к рецептам посложнее – более интересные и многогранные.

Слева направо: Domaine de la Garreliere Le Chenin de la Colline Touraine AOC 2016; Ginestet Bordeaux Maison Ginestet 2016

Блины с грибным или куриным жульеном

Грибы – не лучший друг вина. В них много умами, японского «приятного» вкуса, который зачастую разбалансирует вина, делая их угловатыми и как будто разобранными. Однако соль, которую добавляют во многие грибные блюда, становится связующим звеном и спасает ситуацию. К жульену подойдут красные вина со схожими «лесными» ароматами, например, пино нуар Pinot Noir Cantina Terlan 2018 из Альто Адидже или не слишком сложное пьемонтское Vajra Langhe Rosso 2017 на основе неббиоло.

К жульену из курицы лучше подойдет белое вино с плотным, маслянистым телом, такое как чилийское шардоне Max Reserva Chardonnay Errazuriz 2017. Нотки ванили и свежей выпечки будут гармонировать со сливочной начинкой блинов.


Слева направо: Pinot Noir Cantina Terlan 2018; Vajra Langhe Rosso 2017; Max Reserva Chardonnay Errazuriz 2017


Сладкие блины
Crêpes Suzette

Креп Сюзетт – традиционные французские сладкие блины с соусом из карамелизированного сахара, сливочного масла, сока и цедры апельсина и апельсинового ликера, который перед подачей гостю поджигают как для развертывания ароматов десерта, так и для театрального эффекта. Интересным будет сочетание с винами на основе ароматных мускатных сортов. Это может быть как легкое Москато д’Асти, так и роскошное Kabir Donnafugata 2017 из увяленного винограда, выращенного на вулканическом острове Пантеллерия.

Блинчики с творогом


Творог по-английски называют cottage cheese, что-то вроде домашнего сыра. Он, в отличие от выдержанных сыров, нейтрален на вкус и обладает выраженной кислинкой. Удачным сочетанием станет нейтральное белое вино, такое как Salvalai Pinot Grigio delle Venezie DOC, оно не утяжелит блюдо, а благодаря жирности творога покажется более фруктовым и пышным.

Если же в начинку добавлены абрикосы или персики, то в дело вступает сладкий немецкий рислинг Selbach-Oster Riesling Auslese Zeltinger Sonnenuhr 2012. Нарядное, пышное вино дополнит десерт ароматами спелых персиков, имбиря, апельсинового конфитюра и жасмина.


Слева направо: Selbach-Oster Riesling Auslese Zeltinger Sonnenuhr 2012;Kabir Donnafugata 2017; Salvalai Pinot Grigio delle Venezie DOC;

Британские блинчики с сахаром и лимоном

На Масленицу, которую в Соединенном Королевстве называют Shrove Tuesday, британцы тоже едят блины. Их рецепт схож с французскими крепами, только сливочное масло в него не входит. Согласно старинной английской кулинарной книге «для порядочных домохозяек» 1585 года, правильные блины готовят из сливок, яичных желтков, муки и старого доброго эля с добавлением сахара, корицы и имбиря.

Сегодня, однако, любимый рецепт британцев – блинчики с сахаром, политые лимонным соком. Не мудрствуя лукаво, откройте бутылку Prosecco ICE от Canti. Полусухое игристое не потеряется на фоне сладко-кислого десерта, а сочетание получится аутентично британским, ведь в последние годы Великобритания вышла на первое место в мире по потреблению итальянских пузырьков за пределами Италии.

Блинчики с Нутеллой или шоколадом

Яркий вкус шоколада или ореховой пасты требует такого же экспрессивного вина. В этой партии отлично сыграет молодой портвейн категории руби Graham's Fine Ruby Port. Ароматы спелой вишни, черной смородины и фиалки обогатят простое, но любимое всеми блюдо.

Американские панкейки

Пышные американские панкейки больше похожи на оладьи, чем на блины, и подаются обычно на завтрак. Их обильно поливают кленовым сиропом и сдабривают щедрой порцией хрустящего жареного бекона. С таким количеством калорий сможет справиться лишь хорошее шампанское. Устройте себе декадентский завтрак с панкейками и винтажным Piper-Heidsieck Brut Vintage 2008 и пересмотрите последнюю церемонию вручения Oscar. Именно шампанский дом Piper-Heidsick уже шестой год подряд является поставщиком вин для этого события.

Слева направо: Prosecco ICE от Canti; Graham's Fine Ruby Port; Piper-Heidsieck Brut Vintage 2008