Atanazkovich все записи автора

Русская кулебяка, пройдя "французскую школу",  превратилась в Coulibiac, претерпела некоторые изменения, приукрасилась и  стала еще более соблазнительной.  В новом облике она – по-настоящему праздничное блюдо. Работы с ней много, но результат стоит усилий.


 

 Для теста :

500 г муки
50 мл молока
20 г свежих дрожжей
5 яиц
10 г соли
20 г сахара
200 г слив. масла

 

Для  начинки :

1  филе свежего лосося без кожи целым куском
10-12 перепелиных яиц
1 пучок свежего шпината
соль, перец

 

Для грибной начинки:

20 г слив. масла
1 ст.л. рубленого репчатого лука
1 ст.л. рубленого лука-шалот
200 г шампиньонов
1/2 пучка петрушки
соль, перец

 

Для рисовой начинки:

1 ст.л.  слив. масла
1 небольшая луковица (100 г)
200 г риса басмати (или другого длиннозерного)
400 мл овощного бульона

 

Для блинчиков:

125 г муки
250 мл молока
2 яйца
соль

 

Для соуса бешамель:

20 г слив. масла
20 г муки
250 мл молока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 маленькая луковица
2 цветка душистой гвоздики

 

Для смазывания теста:

1 желтoк
50 мл молока
1/2 ч.л сахара
1/2 ч.л. соли

Для подачи:

1 стаканчик (250 мл) сметаны)
1 баночка (50-90 г) красной икры
Cок 1/2 лимона


 Приготовление:

1.         Из приведенных ингредиентов приготовьте сдобное дрожжевое тесто бриошь. Дрожжи разведите в молоке, яйца размешайте с солью и сахаром. Смешайте в чаше тестомесильной машины все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесите однородное тесто, постепенно добaвляйте масло комнатной температуры, Хорошо вымесите, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте пленкой, дайте подойти, обомните и для повторного подхода поставьте в холодильник.

2.         Филе лосося подготовьте: обрежьте брюшко,отрежьте хвостовую часть - чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положите  на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Выньте из духовки, накройте фольгой, остудите и уберите в холодильник до момента использования.

 

4.         Сварите вкрутую перепелиные яйца. Листья  шпината забланшируйте в кипящей подсоленной воде 1-2  минуты, остудитев ледяной воде, выньте из воды и разложите на бумажных кухонных салфетках. Каждое  яйцо заверните в лист шпината.

6.         Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеруйте на сливочном масле, добавьте мелко порубленные шампиньоны, держите на огне, помешивая, пока не испарится жидкость.  Посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и остудите.

7.         Замесите тесто для блинчиков. На большой сковороде испеките тонкие блинчики.

8.         Спассеруйте на сливочном масле лук, добавьте к нему рис, перемешайте. Влейте кипящий бульон, перемешайте, доведите до кипения и больше не мешайте. Накройте кастрюлю калькой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут.

9.         Приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло, слегка обжарьте муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудите. Положите в молоко тимьян, лавровый  лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, доведите молоко до кипения, снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и настаивайте несколько минут. Выньте лук и специи. Тонкой стрyей вливайте горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставьте на огонь и, продолжая размешивать венчиком, доведите смесь до кипения. Держите на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.

10.       Соедините рис, грибы и бешамель, осторожно перемешайте.

11.       Приготовьте смесь для смазки, смешав все ингредиенты.

 Сборка кулебяки:

1.         Поверхность рабочего стола застелите калькой,  на нее положите внахлест несколько блинчиков - они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке.

2.         На блинчики выложитe слой риса толщиной не более 2 см, на него положитe подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса.  Слой блинчиков   должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине  и на 3 см по  длине.

3.         Вдоль по центру выложите завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покройте их тонким слоем риса. Накройте слоем блинчиков.

4.         Заверните все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Уберите в холодильник.

5.         Отделите 3/4  теста, остальное заверните в пленку и  уберите в холодильник.  Раскатайте тесто  в прямоугольник толщиной 1 см,  переложите его на лист кальки.  Уложите на него сформированную начинку так, чтобы яайца оказалось внизу. Соедините края теста, смазав их подготовленной яично-молочной  смесью. Уложите заготовку на застеленный калькой противень швом вниз.

7.         Раскатайте oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрежьте специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка. Поверхность кулебяки смажьте яично-молочной смесью, накройте сеткой. Поставьте в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась.

10.       Выньте из холодильника, снова смажьте поверхность.  Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится.



11.       Смешайте сметану с ломонным соком, добавьте икру, осторожно преремшайте. Подайте соус к кулебяке.

http://trio-mia.livejournal.com/174197.html