Atanazkovich все записи автора

Описание:		Сезон
Источник:	Текст: Влад Васюхин, Фото: Иван Фролов, Журнал "Гастрономъ"
Разве искушенного гастронома удивишь рецептами итальянской кухни или описанием кулинарных вояжей на Апеннины? А Потому сегодня мы совершим путешествие в Средневековье и разделим трапезу с автором «Божественной комедии». Медленная еда, или Сыр из колодца «У меня столько недопеченных пирогов, что я до жути боюсь новых, – отшутился по первости Холмс. – Уж больно она заразна, эта ваша дантемания». Мэтью Перл, «Дантов клуб» Желаете знать, как родилась идея нашего «дантовского обеда»? Если честно, случайно. Земную жизнь пройдя до половины, ваш корреспондент очутился… нет, не в сумрачном лесу, а в старинном городке Морчиано ди Романья, до которого рукой подать что из Римини, что из Равенны, живописном и безмятежном, как вся итальянская провинция. Известно место своей мукой и макаронными изделиями, а еще ярмаркой, которая проводится во вторую неделю марта – страшно вымолвить – с 1069 года. Пройдемся, не торопясь, по крутым мощеным улочкам, с умилением разглядывая исцелованные временем двери, решетки, арки, колонны, оконные переплеты и ставни. Вдыхая запахи и ароматы. Ловя голоса. С XI века в Морчиано существовал монастырь San Gregorio. Теперь на его месте, на via Largo Studi (я бы перевел это название как улица Большого усердия), в доме №12/14, расположен Дантовский центр, или Centro Dantesco S. Gregorio in Conca. Вот туда-то нас и вел его президент – профессор Анджело Кьяретти, попутно словами и жестами излагая полную драматических перипетий историю городка. С залитой полуденным солнцем улочки мы попали в прохладное полутемное помещение. Когда-то именно здесь были монашеские кельи, а сейчас в этих стенах собираются поклонники Данте и… гастрономии. Да-да. Пища духовная и хлеб насущный мирно уживаются под низкими белыми сводами. И первое, на что натыкается взгляд, а следом нацеливается объектив фотокамеры, – прислоненная к каменной стене табличка с надписью Menu Dantesco. A base di formaggio di fossa (Дантовское меню. На основе сыра Фосса). А ниже – готикой выведены названия 12 блюд и напитков, включая вино Алигьери (Vini degli Alighieri) и совсем уж таинственную «Райскую воду реки Леты» (Acgua paradisiata del fiume Lete). Опережая мое любопытство, синьор Кьяретти начинает рассказывать и про место, где мы находимся, и про дантовское меню, основанное на «Божественной комедии», и про сыр Фосса, который так или иначе задействован в этом списке яств… Удивительно даже не то, что в чью-то светлую голову явилась идея связать творчество Данте, которого скорее назовешь аскетом, чем эпикурейцем, с гастрономией (в Италии написаны труды на эту тему). Сильнее впечатляет иной факт: оказывается, легендарный деликатес – «формаджио ди Фосса» – вызревает не только в пещерах неподалеку от города Сольяно-аль-Рубиконе, но и в этом историческом помещении! Со средневековых монастырских времен в Дантовском центре сохранился колодец глубиной около двух метров, куда с недавних пор и стали закладывать холщовые мешки с сырной массой. Зреет сыр под землей, на специальном деревянном поддоне, чтобы стекал избыток сыворотки. Кстати, fossa в переводе с итальянского – яма, канава, колодец, шахта. «Формаджио ди Фосса производится раз в год из лучшего летнего молока, овечьего или из смеси овечьего и коровьего, – рассказывает Анджело. – Делается он по рецепту дантовских времен. Тогда это был способ спрятать запасы продовольствия от набегов неприятеля. Сейчас весь ритуал соблюдается исключительно ради вкусовых качеств. Закладка происходит в августе. Перед этим в яме сжигается солома – проводится своего рода стерилизация. Когда мешочки с сырной массой заполнят колодец, мы насыпаем туда зерно и герметично закрываем деревянной крышкой. Трогать колодец нельзя! Зреет сыр три месяца при постоянной температуре, и за это время меняется его структура и вкус». Каков же этот вкус? Пряный, пикантный, слегка горьковатый. Мощный как, простите за сравнение, дантовские строфы! В нем улавливается запах леса и трюфелей. Использовать его можно во всех ипостасях – от самостоятельной закуски до салатов и соусов, им начиняют равиоли, его добавляют в ризотто и пасту. Нам предложили попробовать сыр Фосса не только как аперитив – с вином Санджовезе, но и в качестве десерта – с медом и конфитюром из лисьей груши, здешнего фрукта. «Гастрономия – такое же искусство, как поэзия, а умение есть правильно и со вкусом равно таланту понимать стихи, – уверен предводитель Centro Dantesco. – Тотальному фаст-фуду мы противопоставляем слоу-фуд, медленную еду. Так ели наши предки. Так ел Данте. Поэтому мы и делаем этот сыр, а по субботам печем хлеб, причем муку мелем вручную. Все это – живые традиции, от которых нельзя отказываться…» Мы согласно киваем головой и поднимаем тост за бессмертного Данте. Ни пиццы, ни поленты, ни спагетти! «Ох, джентльмены, я закачу в честь Данте такой ужин, что позавидует Субботний клуб». Мэтью Перл, «Дантов клуб» …А, может, идея описать дантовскую трапезу осенила вашего корреспондента еще раньше? В конце 90-х я отправился на рождественские каникулы путешествовать по классической Италии и попал во Флоренцию, родной город великого поэта и его возлюбленной Беатриче. Пока я топтался в разноязыкой очереди, чтобы посмотреть Рафаэля и Боттичелли, родились стихи: «Хвост в галерею Уффици / такой, что можно сто раз упиться. / Среди ценителей столько пьяни / дышит друг другу в затылки! / Впрочем, мне тоже мигает кьянти / из запотевшей бутылки. / Давай отойдем к реке (не запомнил имени), / бегущей, как молоко из вымени, / утешимся славным глотком, / посплетничаем о Данте / или еще о ком». Посплетничать о Данте… Только не говорите, что это занятие, недостойное джентльмена! Дело в том, что существует, может, и не вполне убедительная версия, что биография Данте Алигьери полна всяческих мистификаций и тайн. Ну, чем не тема для разговора за обеденным столом?! О том, как «много темных загадок в жизни Данте» писал, к примеру, Дмитрий Мережковский, автор безупречного с точки зрения официального дантоведения романа-биографии. А современные историки-скептики договорились до того, что жил великий итальянский поэт-философ не на рубеже XIII и XIV веков (1265–1321), а гораздо – почти на 200 лет – позже! Эту теорию «хронологического сдвига» объясняют так: в эпоху Возрождения тогдашние гении занимались «новоделом» – это они якобы и создавали «древнеримскую» и «древнегреческую» литературу. Подобный пример можно найти и у нас: выдающийся образец древнерусской литературы «Слово о полку Игореве» некоторые считают мистификацией. Не хотел я углубляться в сомнительные, хотя и захватывающие, исторические изыскания: все-таки «Гастрономъ» – журнал «для тех, кто ест». Но и обойти эту версию молчанием нельзя. Ведь если мы согласимся (а мы согласимся!), что Данте жил именно в те годы, которые высечены на его памятниках, то наше «дантовское меню» будет одним. А вот если перенесем поэта в XVI век, то можно разнообразить его стол иными блюдами. Готовя обед или ужин в честь Данте, необходимо помнить, что многих продуктов и блюд, которые сегодня мы без запинки называем типичными для итальянской кухни, в средневековой Европе еще просто не было. Ну, не завезли! Такова историческая правда, заставляющая вспомнить реплику Евгения Евстигнеева из «Берегись автомобиля!»: «Во времена Шекспира не было сигарет «Друг»!» Так вот в эпоху Данте итальянцы еще не знали помидоров, кукурузы и картофеля. Значит картофельные ньокки (gnocchi, итальянский вариант клецек) и поленту (polenta, густая кукурузная каша, которую привычно встретить в Северной Италии, на родине Данте) поэт есть никак не мог. Тем более под томатным соусом. По причине отсутствия томатов он не мог полакомиться даже пиццей. Такое вот гастрономическое средневековье! Кстати, кукурузу в конце XV века привез на континент Колумб из своих плаваний в Новый Свет. И поначалу она была воспринята как декоративное, а не ценное продовольственное и кормовое растение. Синьор помидор, приплывший из Южной Америки в начале XVI века, вообще считался ядовитым до конца XVIII века! Во времена Данте не было спагетти. Время их появления – середина XVII века. Место – Неаполь. Так что ни один чужестранец не мог тогда назвать итальянцев «макаронниками». И знаменитый флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina), который готовят из сочной тосканской говядины кьянина (chianina), тоже не мог оказаться на столе у Данте: этот рецепт итальянцы позаимствуют у английских путешественников четырьмя столетиями позже. Бифштекс по-флорентийски отличается и нежным вкусом, и гигантскими размерами. Особенность его в том, что используется и корейка, и вырезка. Мясо недолго обжаривается на гриле, затем на сковороде. Все, что нужно – соль, перец, розмарин и оливковое масло. Есть вариация – с соусом из белых грибов на говяжьем бульоне. Данте вполне мог есть блюдо попроще – кьянину, сваренную в ароматных травах. Со времен этрусков огромные белые коровы кьянина выращиваются в области Вал-ди-Кьяна (отсюда и название), неподалеку от Флоренции. И только там! И за цветком созреет добрый плод «Дома у меня был друг, доктор Холмс, жовиальный малый, хозяин ресторана. И на любой вопрос о блюдах он отвечал цитатами из Данте. Да, это было забавно». Мэтью Перл, «Дантов клуб» Что же тогда было на дантовском столе? Начнем с того, что Данте, познавший горький хлеб чужбины, не был чревоугодником. Хотя в произведениях нередко использовал «съедобные» метафоры и образы. Так, свой философский трактат «Пир» он называл «ячменным хлебом, которым насытятся тысячи». А чревоугодие поэт осуждал. В «Комедии» он помещает в третий круг ада чревоугодника по прозвищу Чакко (боров): «Прозвали Чакко граждане меня. / За то, что я обжорству предавался, Я истлеваю, под огнем стеня. / И, бедная душа, я оказался / Не одинок: их всех карают тут». Современники Данте в будние дни питались довольно умеренно, хотя пиры по случаю праздников и торжеств устраивали неразумно пышные. Возможно, так они освобождались от страха голода. «Голод был таким же неотъемлемым атрибутом средневекового мира, случался столь же часто и разил столь же безжалостно, как страшные эпидемии и непрерывные войны, внутренние и внешние», – пишет Пьер Антонетти, автор исследования «Повседневная жизнь Флоренции во времена Данте». Среди основных блюд, которые ели в средневековой Флоренции простолюдины, историки называют овощной суп с мучными клецками. Овощи – фасоль, шпинат, капуста – основа питания, внутри города в то время было много огородов. Дважды в неделю к супу добавлялась вареная говядина, жареная телятина или баранина; по праздникам – свинина, птица и дичь. «По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, чаще спинку копченого тунца (tonnina), с нутом или цветной капустой. Хлеба съедают так много, что все остальные компоненты трапезы называют companatico – «сопутствующее хлебу». Пьют воду или пикет – вино из виноградных выжимок». Соль для бедняков слишком дорога. Из всех специй, что местных, что привозных, им доступен разве что перец. А вот богачи (Данте принадлежал к небогатому дворянскому роду, а значит, познал и нужду, и роскошь) были склонны к кулинарным излишествам. Как пишет Антонетти, трапезы богачей отличались не только изысканностью блюд (от фазанов и косуль до сыров и всевозможной рыбы), но и сопровождались определенными ритуалами. В их числе – омовение рук до и после еды, обилие свечей и благовоний, присутствие у стола прислуги, музыкантов, шутов или странствующих циркачей. И, конечно, цветы. Не зря же Флоренция – от слова «цветущая». Но в случае с Данте – ни минуты не сомневаюсь – украшением стола была еще и умная беседа. «О блаженны те немногие, кто возлежит за этой трапезою, где вкушается ангельский хлеб», – писал он, подразумевая под «ангельским хлебом» знания. Суп из фасоли с мидиями (4 порции) Что нужно: 800 г консервированной фасоли «каннеллини» 1 стебель сельдерея 2 зубчика чеснока 1 картофелина 1 луковица 3 веточки свежего тимьяна 50 г сливочного масла 600 мл овощного бульона 50 мл оливкового масла 100 мл сливок жирностью 33% 100 мл белого сухого вина 300 г мидий в раковинах соль, белый перец Что делать: В сотейнике растопить сливочное масло, слегка обжарить очищенные и крупно нарезанные овощи. Добавить фасоль, потушить 2 мин., затем влить овощной бульон. Дать закипеть и варить на среднем огне 30 мин. Снять с огня, добавить тимьян и сливки. Взбить блендером. Приправить по вкусу солью и перцем, дать настояться под крышкой 5 мин. Тем временем разогреть на сковороде оливковое масло, быстро обжарить мидии, залить их вином и накрыть крышкой. Готовить на сильном огне 4 мин. Затем снять с огня, удалить панцири, приправить по вкусу. Мясо мидий переложить в оставшийся на сковороде соус и перемешать. Подавать суп горячим, с мидиями и оливковым маслом. В 1 порции: 441,3 ккал, белки – 16,1 г, жиры – 28,7 г, углеводы – 29,6 г Флорентийские блинчики (4 порции) Что нужно: Для теста: 80 г муки 2–3 яйца 1,5 стакана теплого молока 40 г растопленного сливочного масла соль, сахар Для соуса: 0,5 л молока 50 г сливочного масла 1,5 ст. л. муки щепотка мускатного ореха 5–7 ягод сушеного инжира соль, черный перец Что делать: Муку и яйца взбить венчиком до однородного состояния. Не прекращая взбивать, постепенно влить молоко, в конце добавить растопленное сливочное масло. Поставить тесто в холодильник на 30 мин. Испечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде, слегка смазанной маслом. Для соуса масло растопить в кастрюле, осторожно добавить просеянную муку, перемешать до состояния сметаны. Понемногу добавить в полученную смесь кипящее молоко, непрерывно взбивая венчиком. Проварить соус на среднем огне до загустения; приправить солью, перцем и мускатным орехом. В конце приготовления добавить ломтики сушеного инжира. Блинчики подать, полив горячим соусом. В 1 порции: 384,7 ккал, белки – 11,0 г, жиры – 24,6 г, углеводы – 29,8 г Ризотто со спаржей и ароматом трюфеля (4 порции) Что нужно: 200 г риса карнаролли 1 луковица шалота 10 побегов белой спаржи 80 мл белого сухого вина 10 г оливкового масла с ароматом белого трюфеля 40 г оливкового масла 40 г сливочного масла 600 мл горячего овощного бульона 50 г тертого пармезана соль, черный перец Что делать: Лук очистить, измельчить и обжарить до прозрачного состояния на оливковом масле. Добавить рис и, помешивая, обжаривать его 1 мин. Влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Продолжать готовить, добавляя небольшими порциями бульон, каждый раз давая всей жидкости впитаться. Огонь должен быть достаточно сильный, чтобы масса постоянно кипела. Через 8 мин. добавить очищенную и нарезанную спаржу, продолжать готовить еще 7–8 мин. Затем снять сковороду с огня, добавить перец, немного соли, сливочное и трюфельное масло, перемешать и всыпать сыр. Перемешать еще раз, дать настояться 1 мин., а затем подать. В 1 порции: 368,4 ккал, белки – 7,2 г, жиры – 21,9 г, углеводы – 35,6 г