Марсельская уха (Bouillabaisse)

Суббота, 13 Ноября 2010 г. 20:57 + в цитатник

Atanazkovich все записи автора

Корень сельдерея — 350 г
Стебель сельдерея — 3 штуки
Форель радужная — 1 штука
Сибасс — 1 штука
Гребешки морские — 8 штук
Мидии в ракушках — 10 штук
Креветки тигровые — 6 штук
Петрушка — 1 пучок
Морковь молодая — 2 штуки
Масло оливковое — 2 столовые ложки
Перец чили — 3 штуки
Вода — 1 л
Вино белое сухое — 750 мл
Перец черный молотый — по вкусу
Соль морская — по вкусу
Томаты в собственном соку — 1 банка
Шафран — 1/2 чайные ложки
Чеснок — 6 зубчиков
Самбука — 50 мл

Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу ( а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем- делаем такой же надрез и отрезаем голову.
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо- это все пойдет в бульон).
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит- тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!

Во многих рецептах, рыбный бульон предлагается готовить из сухого концентрированного (у меня дома есть такой французский, очень хороший, не хуже настоящего), однако для буйабеса я предпочитаю самостоятельно приготовленные компоненты от начала до конца:-)