-Метки

ЖЗЛ а.с.пушкин алтай архитектура балет бетховен видео война волгоград декабристы день рождения дом-музей живопись заметка и фотоподборка звездные истории зима имя искусство история история жизни история любви картины катар концерт куба лица из прошлого лицей любимые песни москва музей музыка музыка для души музыка из оперы музыка из фильмов музыка настроения мультфильм опера память париж портреты православие праздник прикладное искусство птицы пушкин пушкин а.с. радио орфей романсы российская империя российский композитор россия симфоническая музыка симфонический оркестр симфония советские песни советский композитор сочи ссср старые фотографии стихи судьба судьбы таиланд театр трансляция усадьба фестиваль фортепианная музыка фортепиано фото фотографии франция французский композитор храм художник художники чайковский п и юбилей

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Camelot_Club

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 19.01.2014
Записей:
Комментариев:
Написано: 237544


Наука, блин! Химия главного блюда Масленицы

Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 07:53 + в цитатник
liudmila_leto все записи автора
Несмотря на тысячи версий появления блинов и
безумное многообразие рецептов,
неизменным остается одно —
химия. 👈


блины ы (700x333, 297Kb)
Есть много рецептов блинов,
но происходящие в тесте химические процессы одинаковы.


Реакция Майяра отвечает за аппетитную корочку, этерификация — за характерный аромат. Но не передерживайте, иначе рискуете иметь дело с акриламидом. Приготовление блинов — это не только кулинария, но и увлекательная химия. В тонкостях приготовления основного масленичного блюда разбираемся вместе с учеными.

Зачем блинам сода и дрожжи

При смешивании соды и уксуса или лимонного сока происходит реакция ионного обмена, где гидрокарбонат натрия меняется ионами с кислотой. В результате образуется нестабильная угольная кислота H2CO3, которая моментально распадается на воду и углекислый газ. Именно пузырьки CO2 при жарке делают блины ажурными.

Дрожжи, попадая в тёплую воду или молоко, тоже производят углекислый газ, но механизм отличается. Там грибы поедают глюкозу, и в результате реакции брожения образуются CO2 и C₂H5OН. Этиловый спирт в выпечке, конечно, не сохраняется — он испаряется при температуре 78,4 °С.

Зачем тесту «отдыхать»?

Отдыхать нужно не только тем, кто встанет у плиты жарить блины на всю семью, но и тесту для главного масленичного блюда. Это важный процесс, позволяющий белкам, входящим в состав глютена , глютенину и глиадину набухнуть, чтобы содержимое сковороды не порвалось при приготовлении. «Полежать» тесту нужно для того, чтобы находящиеся в нём пузырьки углекислого газа стали больше.

8194_photo (700x435, 476Kb)
В готовой смеси разрыхлителей содержатся сода,
лимонная кислота или дигидропирофосфат натрия
в необходимом для приготовления блинов соотношении.


На Руси блины появились ещё в языческие времена. По одной из версий, первая лепёшка получилась случайно: кто-то забыл кисель из овсянки на плите, и он пригорел. Другая версия: блины возникли после того, как люди научились перерабатывать зерно в муку и выпекать хлеб, похожий на тонкие лепёшки. С XI века блины стали важным ритуальным угощением на Масленицу — праздник, посвящённый проводам зимы и приходу весеннего тепла. Их готовили, чтобы попросить покровительства у бога земледелия и плодородия Ярилы.

Как на блинах появляется золотистая корочка?

Аппетитная корочка на блинах — не только признак готовности, но и результат химических превращений. Она появляется благодаря реакции Майяра, которая происходит между сахарами и белками яиц при высокой температуре. Чем дольше продукт подвергается воздействию высокой температуры, тем интенсивнее реакция и тем сильнее меняются вкусовые и ароматические характеристики. Например, при жарке блинов образуются фураны, фураноны и ацетилпиридин — органические соединения, придающие блюду аромат карамели. Впрочем, длительное нагревание может привести и к образованию вредных для здоровья веществ вроде акриламида.

Почему блины так вкусно пахнут?

За ароматы ванили и карамели, возникающие при жарке блинов, отвечает реакция этерификации при взаимодействии карбоновых кислот из молочных продуктов и спиртов, производимых дрожжами. При соединении этих веществ образуются сложные эфиры — именно они придают выпечке приятный аромат, будто бы приглашая всех за стол.
8197_photo (700x435, 368Kb)
Вкус и запах блинов зависят от ингредиентов,
которые используются в тесте


На каком масле жарить блины?

Выбор масла не менее важен, чем подготовка теста. Лучше всего использовать растительное рафинированное. Оно выдерживает высокую температуру и не дымится, что позволяет получить равномерный румяный цвет блинов без привкуса и запаха масла. Подсолнечное будет оптимальным вариантом для блинов. Оно проходит множество степеней очистки, после чего лишается посторонних вкуса и запаха. Хотя подойдут и кукурузное, оливковое или кокосовое масло, но важно, чтобы они были рафинированными.

Точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. У рафинированного оливкового масла точка задымления — 232 °С, у рафинированного подсолнечного — 242 °С, у кокосового — 204 °С.

Почему блины лучше жарить на чугунной сковороде?

Чугунное покрытие обеспечивает равномерный нагрев сковороды, что помогает блинам не пузыриться и не рваться. К тому же для жарки потребуется меньше масла, так как на чугуне со временем создаётся антипригарный слой.
8198_photo (700x435, 558Kb)
Физики вывели формулу идеальных блинов
с помощью уравнения движения теста по поверхности сковороды
и предложили оптимальную стратегию для выпекания


Алюминиевые и тефлоновые сковородки не рекомендуют использовать по двум основным причинам.
1.При нагревании до высоких температур алюминий может выделять вредные вещества.
2.Покрытие из тефлона не рекомендуется использовать для жарки при высоких температурах и без масла.

Советы для полезного перекуса блинами

Для сладкой начинки смешайте фрукты и орехи с нежирным творогом — так вы получите порцию витаминов и полезных жиров.
Заверните в блин салат: добавьте зелени или овощей с высоким содержанием клетчатки (авокадо, шпинат, петрушка) и сметану.
Замените пшеничную муку на овсяную или гречневую, чтобы в блинах было больше клетчатки.
Приготовьте блины на миндальном или овсяном молоке — это снизит калорийность блюда и придаст ему необычный вкус.
Завёрнутый в блин кусок рыбы или курицы — отличный вариант для обеда.

источник

Серия сообщений "Масленница":
Часть 1 - Магия Масленницы
Часть 2 - Зимние катания
...
Часть 26 - Любите ли вы блины, как любил их Чехов?
Часть 27 - ПРИВЫЧКИ МИЛОЙ СТАРИНЫ
Часть 28 - Наука, блин! Химия главного блюда Масленицы

Рубрики:  Угощения /Кулинарные традиции
Метки:  

Процитировано 3 раз
Понравилось: 6 пользователям

babeta-liza   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 10:14 (ссылка)
Интересно! Благодарю, Люда!
promo7 (671x300, 26Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 18:42ссылка
Лиза, с Масленицей!
IMG_20250301_211337_698 (640x640, 111Kb)
oberon-00   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 11:01 (ссылка)
Людмила. Помнишь Сальери проверил алгеброй музыку Моцарта. Пытался применить эту теорию. Но никто не знает, что из этого получилось
Печь блины по учебнику химии тоже самое
Бабушка и мама просто из элементарных частей творили чудо. Первые четыре улетали мгновенно. Пятый уже с трудом.


я0_195432_a5b605ed_orig (700x467, 63Kb)

Перепляс

https://cloud.mail.ru/public/xS4u/XpF4bB43N



6b953014c9e008b71556ad8cbd9b8f05 (474x565, 68Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 18:38ссылка
Да не утрируй, Александр! Печем как хотим, а вот рассказ о процессе очень интересен.С возрастом не растеряла любознательность и это радует.)))
mamula7   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 12:33 (ссылка)
Разрыхлители для выпечки блинов, оладий нужны,если печь на кислом молоке. А вот дрожжи подходят как для для сладкого молока, так и для кислого. Мне нравятся блины на сладком молоке. С уходящей Масленицей всех! Вкусных блинов, приятного аппетита!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 18:36ссылка
mamula7, а я пеку на соде и лим.к-те и обычном молоке.Кто к чему привык.
Буала   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 16:41 (ссылка)
Спасибо Людмила, забавная тема, интересный пост!
масленица 3 (240x160, 8Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 18:33ссылка
Лена, мне тоже понравилось научное обоснование всех процессов выпечки блинов.Люблю, ещё со школы, "докапываться" до сути.Ведь интересно же.
Лулу_Прада   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 21:15 (ссылка)
Прости, Людочка, за невольные обиды и малые комментарии!

00_kartinki-arti-70 (560x330, 62Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
Galyshenka   обратиться по имени Воскресенье, 02 Марта 2025 г. 23:19 (ссылка)
liudmila_leto, да, блинами не наешься. Прочла твой пост, и опять захотелось... Спасибо Люда, очень вкусно угощаешь
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 03 Марта 2025 г. 14:12ссылка
Galyshenka, Галя, а как интересна эта вкуснота с научной точки зрения.
oberon-00   обратиться по имени Понедельник, 03 Марта 2025 г. 11:21 (ссылка)
Жемчужина бунинской прозы. Лучший из его рассказов.

Чистый понедельник

"Темнел московский серый зимний день, холодно зажигался газ в фонарях, тепло освещались витрины магазинов — и разгоралась вечерняя, освобождающаяся от дневных дел московская жизнь: гуще и бодрей неслись извозчичьи санки, тяжелей гремели переполненные, ныряющие трамваи, — в сумраке уже видно было, как с шипением сыпались с проводов зеленые звезды — оживленнее спешили по снежным тротуарам мутно чернеющие прохожие... Каждый вечер мчал меня в этот час на вытягивающемся рысаке мой кучер — от Красных ворот к храму Христа Спасителя: она жила против него; каждый вечер я возил ее обедать в «Прагу», в «Эрмитаж», в «Метрополь», после обеда в театры, на концерты, а там к «Яру», в «Стрельну»... Чем все это должно кончиться, я не знал и старался не думать, не додумывать: было бесполезно — так же, как говорить с ней об этом: она раз навсегда отвела разговоры о нашем будущем; она была загадочна, непонятна для меня, странны были и наши с ней отношения — совсем близки мы все еще не были; и все это без конца держало меня в неразрешающемся напряжении, в мучительном ожидании — и вместе с тем был я несказанно счастлив каждым часом, проведенным возле нее....." ( дочитать обязательно)


60 обмена-1.jpg25 (550x550, 65Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку