Гаша-Макар все записи автора

Цитата.

Оригинальное сообщение.

 

Сегодня вместе с Анастасией Сухоцкой мы приготовим вкуснейший хлеб на закваске по мотивам знаменитого «Нарочанского».

 

Для приготовления этого хлеба нам понадобится:

 

закваска 100% влажности

300 г ржаной сеяной муки 

150 г пшеничной муки первого сорта

25 г ржаного ферментированного солода 

5 г тмина 

50 г вареного картофеля 

8-10 г соли 

15 г меда (1 ч.л.)

225-250 г воды.

 

Для начала делаем опару и заварку с солодом.

Для опары берем 25 г или полную столовую ложку ржаной закваски 100% влажности, добавляем 150 г. ржаной муки и 75 г воды. Все хорошенько вымешиваем. В этом случае наша опара становится 50% влажности, поэтому опара получается довольно тугая, лучше ее домесить руками. Скатываем в шар, кладем в посуду, накрываем влажным полотенце и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.

 

Для заварки нам понадобится 25-30 г солода...

 

 

...50 г ржаной муки, 5 г тмина, все смешивается и заливается 100 г воды 90 градусов. Хорошо перемешиваем, потом добавляем туда 50 вареного горячего размятого картофеля. Еще раз вымешиваем, накрываем посуду фольгой, затем помещаем в полиэтиленовый пакет, обматываем полотенцем и ставим на батарею либо в любое другое теплое место. Также оставляем на 12 часов.

Обычно опару и заварку я делаю в один вечер и оставляю до утра.

 

 

На утро наши опара и заварка выглядят вот так. Мы их хорошенько смешиваем, посуду снова накрываем влажным полотенцем и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре. Вот что получаем спустя это время.

 

 

Далее в смесь опары и заварки добавляем 100 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50-75 г воды, 15 г  (полная чайная ложка) меда, 8-10 г соли. Замешиваем тесто, оставляем при комнатной температуре на 2 часа.

 

 

Вынимаем тесто, месить его больше не нужно. Формируем из него буханку и оставляем на противне еще на 1-1,5 часа. Спустя это время, ставим в предварительно разогретую до 260 градусов духовку, через 10 минут снижаем температуру до 240 градусов, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем еще минут 20-25. Приятного аппетита!