papa_gen все записи автора В наш век чистогана, мобильности и гламура повара что только не измыслят, лишь бы угодить бездельникам с возможностями.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца.

Блюдо изначально было из говядины и придумано для одной дамы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. Но карпаччо потом стали делать из птицы, рыбы, морепродуктов.



Смысл блюда в том и состоит, что продукт вообще никакой тепловой обработке не подвергается, а проходит процедуру легкого маринования.

Остро отточенным ножом мясо (рыба, морепродукты) режутся на тонкие пласты, которые потом сбрызгиваются свежевыжатым лимонным соком или каким уксусом (виноградным, яблочным и т.п.), солятся, перчатся свежемолотым перцем. Продукту дают постоять минут пять, потом сбрызгивают оливковым маслом, украшают зеленью и подают на стол.

Есть особливые машинки для такой нарезки. Впрочем, можно мясо слегка подморозить, либо взять замороженное мясо, и когда оно почти оттает, начать его нарезку. В этом случае маринование совместится с завершением разморозки и будет длиться чуть дольше, не 5 минут, а минут 10.

В отношении рыбы.

Ее надлежит брать только мороженную, а лучше не брать вовсе. В Англии суши разрешено готовить только из того тунца, что полежал в особливой морозилке, кажется, с 78 градусами мороза (тут я точно не помню, но вроде именно эта жуткая цифра). При таком морозе все паразиты (глисты, проще говоря) в мясе тунца убиваются. Карпаччо, конечно, не суши, но тепловой обработки тоже нету. Также не стоит готовить карпаччо из свинины.

А вот моллюсков можно и живыми есть. Устриц всегда живьем едят. В моллюсках паразитов нету. Единственное, что до нас живые осьминоги не добираются. Только замороженные. Еще в рассоле бывают, но это уже консервы, а потому для карпаччо не годны.

Щупальца осьминога (можно заменить щупальцами кальмара) кладут отмораживаться, и когда они почти отморозятся, нарезают. Можно кольцами, можно вдоль. Я предпочитаю вдоль - художественно получается.

На 200 граммов щупалец сок четверти лимона (можно даже уменьшить) и десертная ложка оливкового масла.

Приятного аппетита!

Оригинал поста здесь: http://www.liveinternet.ru/users/papa_gen/post207916917

Не забываем плюсовать автору поста!