Натюрморт американского художника Северина Рёзена (1816—1872). К сожалению, данные о биохимическом составе показанных здесь фруктов не сохранились.

Американский биохимик Дональд Дэвис сравнил по старым научным данным и современным анализам содержание питательных веществ и микроэлементов в овощах 2009 года и в тех же овощах 1950 года урожая. Оказалось, что содержание железа, необходимого для кроветворения, упало на 43%, кальция, нужного для костей и зубов, на 12, витамина С — на 15, а В2 — на 38%.

Такие же сравнения, проведённые в Англии между плодами урожаев 1930-х и 1980-х годов, показали, что кальция в овощах стало меньше на 19, железа — на 22%. Уменьшилось содержание в овощах меди, магния и натрия, во фруктах — меди, железа и калия.

Может быть, раньше их выращивали по-другому, иначе удобряли? Чтобы избежать сомнений, специалисты Министерства сельского хозяйства США высаживали на соседних грядках 14 сортов капусты брокколи (родственница цветной капусты), появившихся между 1950 и 2004 годами. Оказалось, в «молодых» сортах содержание некоторых минеральных веществ снижено, зато соцветия (съедобная часть) капусты стали крупнее. Содержание железа в брокколи упало на 18%, цинка — на 28%, магния — на 30% по сравнению с сортами середины прошлого века.

Современные сорта овощей и фруктов растут и зреют быстрее старых, быстрее всасывают корнями воду и дают более высокие урожаи, но они не успевают поглощать из почвы или синтезировать самостоятельно столько же полезных и нужных веществ, как старые разновидности. Дональд Дэвис говорит: «Это всё равно что взять полстакана апельсинового сока и долить его водой до полного стакана. Сока вроде стало вдвое больше, но концентрация питательных веществ упала вдвое».

Селекционеры добиваются более быстрого роста и более долгих сроков сохранности овощей и фруктов, а также лучшей их устойчивости к вредителям, к перевозке, но мало внимания обращают на их полезность. Известный пример — томаты. Чтобы они не побились при перевозке, их снимают с куста ещё зелёными, а в дороге или на складе помещают в атмосферу с добавками этилена, который стимулирует созревание. Но их вкус и содержание полезных веществ, конечно, страдают.

Сказанное касается не только овощей и фруктов. В современных макаронных изделиях стало меньше микроэлементов, так как старые сорта пшеницы сменились новыми, более урожайными. С 60-х годов XIX до 60-х годов ХХ века содержание цинка, железа и магния в пшеничных зёрнах сохранялось неизменным, но после «зелёной революции», давшей новые, особо производительные сорта, оно упало. А поскольку животные на фермах питаются кормовыми культурами современных сортов, пострадало и качество мяса, молока и яиц.

Источник: Наука и жизнь