Азбука кулинара: что такое обвалка |
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
В прошлый раз мы говорили об оттяжке. Сегодня разберём, что такое обвалка.
Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент - обвалочные ножи.
Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.
На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
.
После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий, а также зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение его от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.
Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.
kitchenmag.ru
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
|
15. Голяшка 16. Стейк Оссобука (Оэзо Вика) 17. Огузок (внутренняя часть т/б отруба) 18. Боковая часть т/б отруба 19. Оковалок (зачищенная боковая часть) 20. Стейк из пашины 21. Вырезка 22. Пашина 23. Спенсер ролл 24. Толстый край 25. Стейк Ковбой 26. Корейка на рёбрах 27. Рёбра 28. Грудинка |
А так выглядит коровка, которая даёт нам мясо, глазами повара:
1. Зачищ. наружная часть т/б отруба |
11. Шеея |
Смотрите также:
Рубрики: | 1000 ... +1 совет/Маленькие хитрости большой кулинарии |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |