Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — B. cucumeris fermentati, B. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем, может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того, как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3-0,4% бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли, количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.

Первоисточник: Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1961 г.

Источник: http://brukva.net/