«Мои родители, будучи молодыми, решили поехать в Париж. Отцу-художнику хотелось поучиться в Парижской художественной академии, и вот, захватив нас, меня и моего трехлетнего брата Мишу, родители поехали во Францию на целый год. Мне было шесть лет, и меня отдали в школу, так что первая моя школа была в Париже, в Латинском квартале, возле площади Бельфорского Льва.
Я хорошо помню, как были одеты парижские школьницы того времени. Это было в 1910 году. Они носили черные глухие фартуки с белым воротничком-стойкой, а на голове черные шляпы с большими полями, загнутыми кверху. Шляпы были твердые, блестящие, лакированные. Обуты были в лакированные туфли и белые чулки. А в школьных сумках был непременный завтрак — свежий круассан и плиточка шоколада. Вот с тех пор я и пристрастилась к этому традиционному французскому круассану. Мне впоследствии никак не удавалось узнать рецепта выпечки этого удивительного слоеного рогалика, сколько бы раз я ни попадала во Францию. И вдруг однажды я увидела, как Жан лепил их у себя на кухне в одно из воскресений (в Провансе, в доме семейной пары учителей Жана и Жанны Наталья Петровна остановилась на время, для работы над переводом поэмы "Мирей" Мистраля - примеч. А.Кончаловского).
— Где же вы научились печь круассаны? — привязалась я к моему хозяину, стоявшему в фартуке возле стола в кухне, закручивая тесто в полумесяцы и раскладывая их на противень.
— О-о-о, мадам, это давняя история. Дело в том, — говорил Жан, — что когда я учился в Сорбонне, мне надо было заработать денег на жизнь, и я поступил в булочную-кондитерскую и по ночам работал там в пекарне, именно на выпечке круассанов.
— Научите меня, Жан, я давно мечтаю научиться, — взмолилась я, дивясь на ловкие движения тонких пальцев преподавателя истории. — Что вы кладете в тесто?
— Тесто, мадам, делается особое. Вы поднимаете его на дрожжах, замесив не очень густо, но хорошо вымесив. С ним надо обращаться деликатно, любовно, как с женщиной! — острил Жан. — Месить осторожно, ласково. Замешивать на воде, и немного соли. Когда поднимется, раскатать лепешкой, положить в середину кусочками накрошенное сливочное масло — двести граммов, завернуть конвертом и остудить в холодильнике. Упаси бог — переморозить! Через четверть часа вынуть, раскатать на доске с мукой и снова, сложив в конверт, остудить. И так поступить четыре раза. На пятый раз раскатать его тонким слоем, нарезать треугольниками и завернуть каждый, скатав полумесяцем. Разложить на листе, смазать яйцом и испечь.
…Садимся к столу. В стеклянном кофейнике чуть бурлит кофе, распространяя по кухне дивный аромат. На блюде — хорошо подрумяненные круассаны. Я с наслаждением разламываю пополам свой круассан и любуюсь тончайшими воздушными слоями прославленного рогалика.
— Браво, Жан! Бесподобное тесто! — хвалю я хозяина.
— Спасибо за комплимент, — смеется Жан. И вдруг после минутной задумчивой паузы: — Скажите, а у вас в России пекут дома хлебцы или булочки? Ну, вы, скажем, можете испечь русский черный хлеб? Умеете?
— Умею, — отвечаю я. — Я с юности умела печь наш черный хлеб…
Черный хлеб. Нигде во всем мире не отведаешь такого ржаного хлеба, какой печется у нас на родине…»
(Из книги Н.П.Кончаловской «Волшебство и трудолюбие»)