Способ приготовления

1.Помидор вымыть и нарезать дольками. 2. Листья щавеля вымыть, перемешать с нарезанным помидором и домашним сыром. 3.Заправить салат маслом, посолить, поперчить и выложить на тарелку.

Лучшие повара, как известно, мужчины. Особо талантливые даже такое прозаичное блюдо, как яичница, превращают в шедевр. Яркий тому пример — гастрономические изыски великих музыкантов, писателей и политиков.

С предложением составить меню из блюд, созданных знаменитостями, мы обратились к Роману БОНДАРЕВУ, шеф-повару ресторана L’аmour (“Мировая карта”). Надеемся, что приготовленные по этим рецептам яства доставят вам истинное наслаждение.

ОТ РОССИНИ
Философ Монтень написал книгу “Наука еды”, изобретателями новых блюд считались кардиналы Ришелье и Мазарини, Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки. А Россини, ценивший собственные кулинарные способности превыше всех иных заслуг, был автором не только знаменитых опер, но и множества рецептов. К примеру, салата “Фигаро” из телячьего языка, пасты а-ля Россини и, конечно, прославленного блюда турнедо де Россини. Кстати, с последним связана занятная история. Как-то маэстро сделал в кафе необычный заказ — музыкант намерен был контролировать процесс приготовления еды. А поскольку очень беспокоился, что шеф-повар оплошает, без конца давал ему советы (и не без оснований, ведь о его тонком вкусе и гастрономических талантах ходили легенды). Когда же кулинар взбунтовался, Россини произнес фразу, ставшую впоследствии исторической: “Et alors, tournez le dos!” Дословный перевод с певучего итальянского языка — “если так, то поворачивай обратно!” Имя композитора увековечено и в других гастрономических изысках. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ляРоссини. А Фигаро, персонажу бессмертной оперы,— превосходные пирожные, или “пастиччини”. Известно также, что в честь парижской премьеры “Вильгельма Телля” был изготовлен яблочный торт, украшенный стрелой и арбалетом из сахара.

ТУРНЕДО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

400 г филе говядины;
200 г белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла;
100 г печеночного паштета;
6 свежих помидоров;
пол-лимона;
4–5 веточек зелени петрушки;
соль, перец — по вкусу.

Кусочки филе, нарезанные поперек волокон, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на 1 ст. л. сливочного масла в течение 5–7 минут. Ломтики белого хлеба обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки.
Выложите на блюдо хлеб, сверху кусочки мяса, нарезанный тонкими ломтиками паштет и украсьте четвертинками помидоров, дольками лимона и петрушкой.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

4 валована.
Для начинки:
1 луковица-шалотт;
100 г ветчины;
2 ст. л. сливочного масла;
36 консервированных
виноградных улиток;
1 ст. л. муки;
5 ч. л. бренди;
100 г сметаны;
3 яичных желтка;
1 ч. л. лимонного сока;
соль и белый перец —
по вкусу.
Для украшения:
2 пера зеленого лука.

Мелко нарубленный лук спассеруйте на 1 ст. л. сливочного масла. Тонко нарезанную ветчину обжарьте на оставшемся масле, добавьте улитки, тщательно размешайте массу и слегка присыпьте мукой. Введите сметану, желтки, бренди и, постоянно помешивая, готовьте на маленьком огне до загустения. Снимите с плиты, добавьте сок лимона, соль и перец. Подогретые в духовке в течение 5 минут валованы заполните начинкой, украсьте измельченным зеленым луком и подавайте к столу.

ОТ БАЛЬЗАКА
Оноре де Бальзак хорошо разбирался и в психологии, и в изысканных кушаньях. Правда, говорят, когда писатель работал над очередной книгой, его обед был весьма скромен: чаще всего он довольствовался консервированными сардинами в масле и ломтем хлеба. Зато после завершения очередного шедевра Бальзак закатывал для друзей роскошные пиры: столы ломились от деликатесов, которые могли себе позволить лишь августейшие особы.

ФОРЕЛЬ ПО-БРЕТОНСКИ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1 форель весом 1 кг;
2 л воды;
800 г картофеля;
2 ст. л. оливкового масла;
200 г копченого бекона.
Для соуса:
3 луковицы-шалотт;
250 г шампиньонов;
300 мл сухого белого вина;
100 мл сливок;
60 г сливочного масла;
соль, белый молотый перец — по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу залейте водой и проварите 30 минут. Немного охладите и отделите филе от костей.
Приготовьте соус. Измельчите грибы и лук, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут, затем влейте вино, потушите смесь еще 10 минут и добавьте сливки, соль и перец. Тонко нарезанный картофель обжарьте на оливковом масле. Узкие тонкие полоски бекона обжарьте без жира в течение 5 минут и обверните беконом каждую картофельную соломку. Выложите на блюдо картофель с беконом, сверху — форель, политую соусом, и сразу же подавайте на стол.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,5 кг айвы;
2 стакана воды;
4 горошины черного перца;
350 г сахара;
1 ст. л. лимонного сока.

Очистите айву, удалите сердцевину, нарежьте дольками и залейте ее водой. Добавьте перец и уваривайте на маленьком огне до тех пор, пока айва не станет мягкой. Обвяжите кастрюльку марлей, сложенной в 2–3 слоя, выложите на нее мякоть и оставьте на 10–12 часов, чтобы стекла жидкость. Добавьте в нее сахар и сок лимона и проварите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пену. Поместите мякоть айвы в специальные формочки, залейте сиропом и охладите. Перед подачей достаньте желе из формы и выложите на блюдо.

ОТ ДЮМА
Вряд ли кто-то сегодня вспомнит, что рецепт знаменитого лукового супа стал известен благодаря Александру Дюма-старшему, который прославился не только на литературном, но и на кулинарном поприще. Снискав репутацию искусного повара, он оставил потомкам огромную библиотеку собственных произведений, среди которых есть “Большой кулинарный словарь”. Это история поваренных традиций, самых знаменитых вин и блюд национальных кухонь мира с подробными рецептами, которые читаются так же легко и увлекательно, как и приключенческие романы. Кто знает, что заставило писателя изменить своим принципам и перевести взгляд с исторической темы на продовольственную... Возможно, он считал, что через некоторое время мало кто вспомнит о храбрых мушкетерах, гвардейцах кардинала и любовных интригах придворной знати, а вот гастрономические подробности будут интересны всем и всегда.

ЛУКОВЫЙ СУП
Рецепт рассчитан на 4 порции.

0,5 кг репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л молока;
2 ч. л. соли;
3 яичных желтка;
50 г твердого сыра;
100 г сливок;
щепотка черного
молотого перца.
Для гренок:
4 ломтика белого хлеба;
2 ст. л. сливочного масла.

Мелко нарезанный лук обжаривайте в глубокой сковороде на сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Затем влейте молоко и проварите на маленьком огне 3–4 минуты. Пропустите массу через мелкое сито в небольшую кастрюлю, посолите и еще раз вскипятите. Натрите на мелкой терке сыр, соедините с желтками, заправьте суп этой смесью, добавьте перец и еще раз перемешайте. Обжарьте на сливочном масле ломтики белого хлеба с обеих сторон. Разлейте суп по тарелкам и заправьте его сливками. Подавайте с гренками.

РИЗОТТО
Рецепт рассчитан на 4 порции.

1,2 л куриного бульона;
2 ст. л. оливкового масла;
400 г круглого риса;
1 средняя луковица;
150 мл белого вина;
250 г ветчины;
4 помидора;
50 г пармезана;
4 листика свежего базилика;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.

Разогрейте в глубокой посуде оливковое масло и обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук в течение 5 минут, затем всыпьте промытый рис, посолите, и, помешивая, готовьте еще 2–3 минуты. Влейте вино и, не прекращая помешивать, добавьте понемногу горячий бульон. Через 20 минут положите нарезанную кубиками ветчину, а затем очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры. Снимите с огня, посыпьте мелко нарубленной зеленью базилика, натертым на мелкую терку пармезаном и перцем.

Марина ВЕТРОВА

http://www.natali.ua/materials/show.html?p=6&id=2915

http://www.womenclub.ru/cooking/2150.htm

1. Мужской завтрак

Безусловно, при наличии мужчины невозможно ограничиться стаканчиком йогурта и чашкой кофе.

Поэтому необходим плотный завтрак. Запеканка - хороший выбор.

Существует бесчисленное множество вариантов этого блюда из самых разных продуктов. Немаловажно, что с ее помощью можно "утилизировать" остатки вчерашнего ужина.

Макароны с цуккини, творогом, картофельная запеканка с мясом (в качестве мяса может выступать отварное мясо из бульона, порезанные на кусочки котлеты или курица), с грибами (в том числе и с солеными) - вот только несколько идей для запеканки. А самой любимой вполне может стать

Запеканка из макарон с фаршем

Продукты:

250-300 г макаронных изделий (или 500-600 г вареных),
350 г фарша,
1 луковица,

2-3 яйца,
130 мл сливок,
250 г сыра.

Приготовление

С вечера отварить макароны и обжарить фарш с мелко нарезанным луком. В фарш можно добавить нарезанный тонкими полосками бекон/нарезанные кубиками цуккини/помидоры.

Утром остается только взять огнеупорную форму, смазать ее маслом, на дно выложить половину макарон.

Смешать яйца, сливки, мелко натертый сыр (немного сыра оставить на посыпку).

На макароны сверху вылить половину смеси, положить фарш, сверху - оставшуюся часть макарон и залить смесью сливок и яиц, посыпать сыром.

Запекать в духовке, пока смесь не загустеет и сыр сверху не зарумянится.

Блюдо должно немного настояться, потом его следует нарезать порционно и подать на стол.

Запеканка из картофеля и риса готовится аналогично, только для запеканки из картофельного пюре не используется яично-сливочная смесь.

2. Протеиновый завтрак

Этот завтрак - для людей, занимающихся активным физическим трудом, для спортсменов, для тех, кто регулярно посещает тренажерный зал. К тому же известно немало видов протеиновых диет.

Мы не будем здесь обсуждать плюсы и минусы белковой диеты, просто предложим вашему вниманию

Мясо в омлете

Продукты:

500 г свиной шейки (индюшачьих или куриных грудок),
1 крупный свежий помидор (или 3-4 консервированных в собственном соку),
3 яйца,

5 ст. л. молока,
2-3 ст. ложки тертого сыра,
соль, молотый черный перец, зелень,
масло растительное для обжаривания.

Приготовление

Мясо нарезать на тонкие ломтики и быстро обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Помидоры нарезать на кружки.

В жаропрочную форму уложить мясо, сверху - помидоры. Яйца взбить с молоком, добавить щепотку соли.

Вылить яичную смесь на мясо, посыпать сверху тертым сыром, поставить в разогретую духовку или микроволновку на 15 минут. Перед подачей украсить зеленью.

3. Диетический завтрак

Для тех, кто следит за собственным весом и привык считать каждую калорию в своем рационе, предлагаем два варианта легких салатов.

Ингредиенты для них можно приготовить с вечера, а утром останется только быстренько порезать, заправить и подать к столу вкусные, малокалорийные салаты, богатые витаминами и микроэлементами, так необходимыми для вашей красоты.

Салат из кальмаров со стручковой фасолью

Продукты:

300 г филе кальмара,
1,5 стакана замороженной стручковой зеленой фасоли,
1 головка репчатого лука,

1 ст. ложка бальзамического уксуса,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени,
3 ст. ложки салатной заправки,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Вареные кальмары нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли разморозить в микроволновке или на сковороде, охладить и нарезать.

Репчатый лук нарезать соломкой, обдать кипятком и на несколько минут замариновать в бальзамическом уксусе.

Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить зелень, залить салатной заправкой.

Салат из цыпленка с сельдереем и яблоками

Продукты:

100 г отварного цыпленка,
1 корень сельдерея,

1 яблоко,
1 лимон,
100 г натурального йогурта.

Приготовление

Мясо цыпленка нарезать. Добавить нарезанный соломкой отваренный сельдерей и сырое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками.

Добавить лимонный сок, залить йогуртом.

4. Детский завтрак

Накормить маленького непоседу - тяжелый труд. Не очень дети жалуют такие полезные для растущего организма каши и молочнокислые продукты, в том числе творог.

Поэтому приходится использовать немало фантазии, чтобы ребенок с удовольствием сел утром за стол.

Но от творожной выпечки с апельсиновой кашей не откажется никто, - тем более что приготовление этих блюд займет совсем немного времени.

Каша манная с апельсинами

Продукты:

0,5 л молока,
2 ст. ложки сахара,
80 г масла,

100 г манной крупы,
3 яйца,
1 апельсин,
соль.

Приготовление

Сварить манную кашу на молоке, добавив соль, сахар и масло, охладить, добавить тертую цедру апельсина, яичные желтки и взбитые в густую пену белки.

Подготовленную массу поместить в форму, сверху положить дольки апельсина, посыпать сахаром и запечь в духовке.

Быстрая ватрушка

Продукты:

1 черствый батон,
1 стакан молока,

250 г творога,
3 яйца,
сахар.

Приготовление

Батон нарезать на ломтики, каждый ломтик опустить на несколько секунд в подслащенное молоко.

Творог смешать с яйцом и сахаром, выложить массу на каждый ломтик хлеба. Смазать яйцом и запечь в духовке.

В творог можно добавить изюм или мелко порезанные цукаты.

5. Завтрак в разгрузочный день

Иногда мы не можем устоять перед соблазном при виде праздничного стола и позволяем себе чуть-чуть расслабиться и побаловать себя вкусными и калорийными блюдами.

Чтобы наутро не мучиться угрызениями совести, устройте себе разгрузочный день, а начните его с легкого завтрака.

Подходящим блюдом для этого случая будет известный

Фруктовый салат от Сильвестра Сталлоне

Продукты:

1 банан,
1 яблоко,
1 груша,

1 апельсин,
2 киви,
2 ст. ложки натурального йогурта.

Приготовление

Все фрукты нарезать кубиками, залить йогуртом. Постарайтесь взять для этого салата самые маленькие фрукты.

И отличным дополнением к салату послужат

Оладьи из кабачков

Продукты:

1 средний кабачок,
1 яйцо,

1-2 ст. ложки муки,
0,25 ч. ложки соды,
растительное масло для жарки.

Приготовление

Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена, натереть на терке. Слить образовавшийся сок.

Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать.

Если масса получится густой, развести ее соком или молоком. Осторожно ввести взбитые яичные белки.

На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи.

6. Завтрак вегетарианца

Приверженцам вегетарианства наверняка придется по вкусу

Зеленая фасоль с орехами

Продукты:

250 г замороженной зеленой фасоли,
2 ст. ложки кедровых или любых других орехов,

1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление

Фасоль с вечера поставить в нулевую зону холодильника или утром разморозить в микроволновке.

На разогретую сковороду с растительным маслом выложить фасоль и обжарить до готовности.

Переложить в блюдо и подать на стол, посыпав орехами и заправив соевым соусом.

7. Завтрак студента

Заставляя мозг осваивать все новые и новые знания, нельзя забывать о том, что его нужно кормить.

Отвечая за работу всего организма в целом, мозг потребляет до 50% той энергии, что мы получаем с пищей.

Но наш мозг - большая лакомка. Больше всего он любит углеводы, фосфор и витамины В и Е.

За завтрак, богатый этими веществами, он отблагодарит повышенной работоспособностью, что благотворно скажется на функционировании всего организма в целом.

Рыба «Здравствуй, новый день!»

Продукты:

500 г филе морского окуня (или любой другой любимой рыбы),
3 ст. ложки майонеза,
2 средних помидора,

1 крупная луковица,
1 зубчик чеснока,
3 ст. ложки растительного масла,
соль, перец черный молотый, зелень.

Для гарнира:

1 крупная морковь,
1 яблоко,
1 ч. ложка лимонного сока,

2 ст. ложки оливкового масла,
1 ч. ложка сахарной пудры,
200 г листового салата.

Приготовление

Мелко порезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле в течение 5-7 минут.

Выложить сверху порезанное на куски рыбное филе, добавить соль и специи, порезанные на кружки помидоры, сверху - майонез и зелень.

Накрыв крышкой, потушить на среднем огне в течение 10-20 минут.

В это время потереть на крупной терке морковь и яблоко, сбрызнуть лимонным соком (для обогащения витамином С и во избежание потемнения), добавить оливковое масло и сахарную пудру, перемешать.

Выложить рыбу на листья салата, гарнировать тертой морковью с яблоками.

8. Воскресный завтрак

Выходной… Как хочется понежиться в постели…

И в то же время, это - единственный день, когда вы можете побаловать себя и близких любимыми блюдами, на приготовление которых у вас может уйти чуть больше времени, чем в рабочий день.

Куриная грудка, запеченная с апельсинами и шампиньонами

Продукты:

2 куриные грудки,
1 апельсин,

200 г свежих или 1 банка консервированных шампиньонов,
100 г сыра,
соль, карри.

Приготовление

Куриные грудки разделить на 2 части - у вас получится 4 филе. Филе обжарить на разогретой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.

Нарезанные пластинками шампиньоны обжарить. Апельсин очистить и разделить на дольки. Сыр нарезать тонкими ломтиками.

В смазанную маслом форму для запекания выложить обжаренные грудки.

На середину грудки положить обжаренные грибы, а по бокам (с двух сторон) дольки апельсина. Сверху уложить ломтики сыра.

Запекать при температуре 170-180 градусов 15-20 минут.

И кто же откажется воскресным утром от такого любимого десерта, как

Блинчики с медом

Продукты:

0,5 литра молока,
2 яйца,
1,5 ст. ложки сахара,

0,5 ч. ложки соли,
2 ст. ложки растительного масла,
2 стакана муки,
1 стакан кипятка.

Приготовление

Яйца взбить с солью и сахаром, добавить растительное масло, молоко, муку.

Все хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Добавить 1 стакан кипятка, размешать.

Дать тесту «отдохнуть» минут 20, жарить как обычно. Подавать с медом.

Галина КРУГЛОВА

Источник: http://food.passion.ru/l.php/8-idei-dlya-bystrogo-zavtraka.htm

Отпрыск французской герцогской фамилии (von Savoyen-Carignan), младший из пяти сыновей, принц Евгений родился 18 октября 1663 года в Париже и был воспитан при дворе. После того, как в 1683 году французский "солнечный" король Людвиг Четырнадцатый отказался принять на службу принца Евгения в связи с его маленьким ростом и физически-слабой, непривлекательной наружностью, тот покидает Францию, вступает добровольцем в армию кайзера Леопольда Первого. Уже в том же году, 12 сентября, в ходе решающего сражения с турками, осаждающими Вену, доказывает свои незаурядное мужество и исключительный талант к военному делу. А 14 декабря принц Евгений получает в командование драгунский полк (более 800 человек), в то время, как ещё за несколько месяцев до этого Людвиг XIV не пожелал доверить ему даже роту (около 40 человек).

С 1689 года он командует габсбурскими войсками в Италии, где в 1690-х годах наносит ряд поражений французам. В 1697, в возрасте 34 лет, принц Евгений становится оберфельдмаршалом кайзеровской армии.

Затем Евгений Савойский назначен командующим войсками в Венгрии, в сентябре 1697 года разбивает турок при Зенте, вынудив их заключить Карловицкий мир 1699 года, в результате которого Австрии отходят обширные территории в Восточной Европе. Во время Войны за испанское наследство принц Евгений одерживает ряд побед над французскими и войсками: при Гохштедте в 1704 году, у Турина в 1706 году, при Мальплаке в 1709 году, но терпит поражение от французского маршала Виллара при Денене в 1712 году. С 1703 года Евгений Савойский становится председателем военного совета, а позднее возглавляет и Тайный совет при императоре. Он проводит ряд реформ в армии. Во внешней политике он выступает за сотрудничество с Пруссией и Россией в борьбе против Франции. В 1714-1724 годах принц Евгений исполняет должность наместника в Австрийских Нидерландах, подавляя там антигабсбургское движение. Во время австро-турецкой войны 1716-1718 годов он вновь командует действующей армией, разбивает турок при Петервардейне (1716), в 1717 году овладевает Белградом. В Вене он строит роскошные дворцы, в том числе знаменитый Бельведер, собирает уникальную библиотеку и коллекцию памятников искусства.

В качестве влиятельнейшего советника и высокопоставленного чиновника при дворах Леопольда Первого, Йозефа Первого и Карла Шестого принц Евгений и в мирное время остаётся ведущим государственным деятелем Австрии, жизнь которого является примером абсолютной лояльности ("Австрия превыше всего!"). Об отношении принца Евгения к трём представителям династии Габсбургов, которым ему довелось служить, сохранились такие его слова : "Кайзер Леопольд был мне отцом, кайзер Йозеф - братом, кайзер Карл - государем." (помните пушкинское "Видел я трех царей: первый /Павел/ велел снять с меня картуз и пожурил за меня мою няньку; второй /Александр I/ меня не жаловал; третий /Николай I/ хоть и упек меня в камер-пажи под старость лет, но променять его на четвертого не желаю: от добра добра не ищут.")

Принц Евгений умирает 21 апреля 1736 года в Вене в возрасте 72 лет. Популярность "благородного рыцаря", как называют его первые строки известной народной песни "Prinz Eugen, der edle Ritter", сложенной в его честь простыми людьми, вот уже более, чем 260 лет, находит своё отражение в многочисленных гравюрах, произведениях живописи и скульптуры, книгах. Его имя носит и изысканный шоколадный торт "Принц Евгений".

ТОРТ "ПРИНЦ ЕВГЕНИЙ"

110 г масла
200 г сахара
6 яиц
150 г горького шоколада
150 г молотого миндаля
1 ст.л. рома
1 ст.л. коньяка
250 г чёрной смородины (можно замороженой)
250 мл жирных сливок
1 пакетик закрепителя
50 г шоколадной стружки

Разделить яйца на желтки и белки. 100 г масла, 150 г сахара и желтки взбить. Растопить шоколад на водяной бане и вмешать его в масляно-желтковую массу. Туда же ввести миндаль, ром и коньяк. Взбить белки и осторожно добавить их в тесто. Оставшимся маслом (10 г) смазать разъёмную форму, наполнить её тестом и выпекать бисквит в предварительно нагретой до 175 градусов духовке 35 минут.

Дать коржу остыть и надрезать его поверхность (не насквозь!) острым ножом по окружности, отсупая от края коржа 3 см. Внутри надреза вычерпать чайной ложкой бисквит на глубину 1 -1.5 см, так, чтобы корж представлял собой своего рода плоскую чашу. "Вынутое" ложкой тесто мелко нарезать ножом и чуть подсушить в духовке.

Смородину и оставшийся сахар довести до кипения, оставить остыть и затем выложить в бисквитную чашу. Взбить сливки с закрепителем, добавить к ним шоколадную стружку и уложить их на смородину "шапкой". Посыпать сверху подсушеной бисквитной крошкой.

Опера для гурмана

Яйца Обер

Ингредиенты:

250 г копченой утиной грудки   

150 г мяса цыпленка

150 г телятины

6 ст.л. бренди

1 сырое яйцо

0,5 ч.л. молотого черного перца

1 ч.л. молотого красного перца

50 г трюфелей (по желанию)

2 ч.л. соли

4 больших помидора

50 г грибов

1,5 стакана хереса

1/4 стакана куриного бульона

1 ч.л. томатного пюре

0,5 ч.л. сушеного орегано (майорана)

8 яиц

 

Приготовление:

Утиную грудку тонко порежьте, слегка обжарьте и измельчите. Мясо цыпленка и телятины сварите по отдельности, остудите и измельчите. Соедините вместе мясо утки, цыпленка и телятину, хорошо перемешайте, можно воспользоваться для этих целей кухонным комбайном. К смеси добавьте бренди, сырое яйцо, весь черный перец и половину красного перца, 1.5 чайной ложки соли. Перемешайте, протрите смесь через сито, добавьте трюфели, которые предварительно следует измельчить. Хорошо перемешайте. Выложите смесь в плоскую миску и поставьте в духовку, разогретую до 100С, на некоторое время, только чтобы масса прогрелась, после чего убавьте температуру до минимума, только лишь чтобы держать массу теплой.

 

Острым ножом сделайте крестообразный надрез на верхней части каждого помидора. Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, сразу же положите их в холодную воду, обсушите и снимите кожуру. Разрежьте помидоры пополам, удалите из половинок семена и мякоть, чтобы остались полые «чашечки». Переверните их вверх тормашками, оставьте на салфетке на 15-20 минут, чтобы стекла излишняя жидкость.

 

Очень тонко нарежьте грибы, посолите оставшейся солью. В маленькой кастрюльке доведите херес до кипения, добавьте к нему грибы. Убавьте огонь до минимума, чтобы херес едва кипел, и готовьте так 30 минут. Выньте грибы и отложите в теплое место.

 

В чистой кастрюле нагрейте бульон, в нем распустите томатную пасту, добавьте орегано и оставшийся красный перец. На сильном огне при постоянном помешивании готовьте бульон до легкого загустения.

 

В другой кастрюле в кипящей соленой воде сварите яйца, разбив их прямо в кипяток.

 

Половинки помидоров наполните теплым мясным фаршем. Сверху на каждую половинку положите по 1 отварному яйцу, полейте загустевшим бульоном (по 1 столовой ложке на порцию), сверху положите грибы. Сразу подайте.

Куриные грудки «Берлиоз»

Ингредиенты:

4 куриных грудки, разделенных на две половинки

соль, молотый перец по вкусу

2 сырых яйца, слегка взбитых с 2 ч.л. воды

1/4 стакана муки

1/4 стакана сливочного масла

1 стакан куриного бульона

1 стакан взбитых сливок

сок 1 небольшого лимона

 

Для артишоков:

350 г измельченных грибов

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. взбитых сливок

2 ст.л. измельченного репчатого лука

соль, черный перец по вкусу

8 больших или 16 маленьких сердец артишоков (мясистых центров незрелых цветков артишоков), уже приготовленных, комнатной температуры (можно использовать замороженные «сердца», но не консервированные)

 

Приготовление:

Посолите куриные грудки и приправьте перцем. Опустите каждый кусочек сначала во взбитую яичную смесь, затем в муку. В неглубокой сковороде растопите масло и потушите в нем грудки в течение 5 минут, перевернув пару раз. Добавьте бульон и сливки, доведите до кипения, но не кипятите, убавьте огонь до минимума и готовьте так 10 минут. Снимите с огня и поставьте в теплое место.

 

Пока мясо готовится, приготовьте сердца артишоков. В другой неглубокой сковороде также растопите масло, потушите измельченные грибы и лук, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Добавьте сливки, соль, перец и прогрейте массу. Этим фаршем заполните артишоки и поставьте их в предварительно разогретую до 200C духовку на 5 минут.

 

При подаче положите куриные грудки на подогретые порционные тарелки, полейте соусом, окружите сердцами артишоков. Сразу подайте к столу.

Торнедо Россини

6 ст.л. сливочного масла

4 кусочка фуа гра

4 кусочка белого хлеба без корочки, вырезанных по размеру торнедо

4 торнедо

соль, перец по вкусу

2 ст.л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

0,5 стакана соуса «Мадейра» (рецепт ниже)

2 трюфеля

 

Приготовление:

В маленькой сковородке растопите 2 ст.л. сливочного масла и потушите в нем кусочки фуа гра. В другой сковородке тоже растопите 2 ст.л. сливочного масла и обжарьте на нем ломтики белого хлеба до золотистого цвета с обеих сторон.

 

Торнедо (круглые ломтики говяжьего филе) посолите и поперчите. В неглубокой сковороде нагрейте вместе 2 ст.л. сливочного масла и 2 ст.л. оливкового. Потушите чеснок, нарезанный тонкими ломтиками, до золотисто-коричневого цвета. Удалите чеснок, выложите в сковороду торнедо и обжарьте на сильном огне, чтобы мясо зарумянилось с внешней стороны, но оставалось розоватым внутри. Каждый торнедо положите сверху на обжаренный ломтик хлеба. В сковороде, в которой обжаривалось мясо, очень быстро потушите тонко порезанные трюфели. Поверх каждого торнедо положите по ломтику фуа гра, а на них – трюфели. Соки,  выделившиеся при обжаривании и тушении в сковороде, подогрейте, добавьте соус, хорошо перемешайте. Полейте торнедо небольшим количеством соуса, сразу же подайте к столу. Оставшийся соус подайте отдельно.

 

Чтобы приготовить соус «Мадейра», вам понадобится 1,5 ст.л. вина Мадейра, 3/4 ст.л. кукурузной муки, 1,25 стакана говяжьего бульона, соль, перец по вкусу. В небольшой миске смешайте Мадейру и муку до пастообразного состояния, доведите бульон до кипения и постепенно влейте в него пасту. Снова доведите до кипения при постоянном помешивании, варите до загустения. Густота соуса будет достаточной, если будет легко покрывать ложку и оставаться на ней. По вкусу добавьте соль и перец, перемешайте, процедите. Должно получиться чуть больше стакана готового соуса.  

История самых известных крепких алкогольных напитков мира – в биографии их создателей.

Джессика Альба в рекламе Campari.

1. Campari

Имя Гаспара Кампари (Gaspare Campari) приобрело известность очень быстро. К тому моменту, когда Гаспару исполнилось 14 лет, он уже считался в Турине лучшим барменом. Его коктейли пользовались бешеной популярностью, и Гаспар и решил взяться за создание собственного рецепта аперитива. Когда в конечном счете он завещал своим наследникам формулу напитка, в нем числилось более 60 компонентов.

В 1860 году Гаспар основал Gruppo Campari, чтобы зарегистрировать торговую марку собственного биттера в Милане. Точно так же, как рецепт кока-колы, составляющие кампари держатся в строжайшей тайне, которая известна только председателю компании да небольшой горстке работников, добавляющих к засекреченному концентрату воду и алкоголь, чтобы получить тот самый вкус.

Напиток до сих пор делается по рецептуре Гаспара Кампари и включает хинин, апельсиновые корки, ревень и различные ароматические травы.

Johnnie Walker Blue Label.

2. Johnnie Walker

Джонни Уолкер, чье имя носит самая популярная марка шотландского виски, родился в 1805 году в Эршире (Ayrshire). Когда в 1819 году умер его отец, Джонни унаследовал немногим более 400 фунтов, всю эту сумму опекуны инвестировали в продуктовый магазин. Впоследствии Уолкер стал самым успешным торговцем в городке Килмарнок (Kilmarnock), предлагая своим покупателям в том числе и виски, оно тогда называлось – Walker’s Kilmarnock. Но только его сын Александр превратил фамилию Уолкер в алкогольный бренд. Александр долгое время изучал в Глазго секреты чайного купажа, но в результате был вынужден вернуться в Килмарнок, чтобы принять магазин от отца. Тут-то Александр и решил применить свои познания в области смешивания чайных сортов, но только к алкоголю. В результате появилось «Старое горное виски» (Old Highland Whisky), которое позже стало Johnnie Walker Black Label.

Ром Captain Morgan.

3. Captain Morgan

Captain Morgan не всегда пользовался популярностью у одних только женщин, предпочитающих смешивать ароматный черный ром с кока-колой лайт. В XVII веке он был настоящей грозой морей. Известно, что Морган был родом из Уэльса и женился на собственной кузине. На его счету немало рискованных операций, выполненных по приказу губернатора Ямайки. Среди них поимка испанских заключенных на Кубе и захват порта Порт-о-Пренс на Гаити. Он разграбил побережье Кубы и держал в страхе все население Портобелло (Панама). Позже он разграбил и сжег Панама-Сити, но история его разбоя закончилась, когда Испания и Англия подписали мирный договор в 1671 году. Судьба оказалась милостива к грозному капитану, Морган получил титул рыцаря и окончил свои дни будучи вице-губернатором Ямайки.

Виски Jack Daniel.

4. Jack Daniel

Джек Дэниел с этикетки знаменитого на весь мир виски был потомком уэльских переселенцев, которые приехали в Соединенные Штаты в начале XIX столетия. Родился он не то в 1846, не то в 1850 году и был одним из 13 детей. К 1866 году Джек уже считался самым успешным производителем виски в Линчберге (Lynchburg), штат Теннесси. К несчастью для себя, предприниматель не отличался уравновешенным характером. Однажды утром, придя на работу раньше обычного, он никак не мог открыть сейф. В ярости Джек пнул несгораемый шкаф ногой, да так, что сильно повредил палец ноги. В кровь попала инфекция, произошло заражение, которое в результате и убило алкогольного магната.

Еще один любопытный факт: на бутылке J.D. есть еще одна фамилия – Лем Мотлоу (Lem Motlow). Все дело в том, что Джек был настолько занят бизнесом, что к злосчастному эпизоду с сейфом он не успел обзавестись ни женой, ни потомством. По завещанию завод перешел любимому племяннику Джека – Лему Мотлоу, который работал на предприятии бухгалтером.

Джин Tanqueray.

5. Tanqueray

Жизненный путь юного Чарльза Тэнкрея (Charles Tanqueray) вырисовывался очень определенно. Казалось естественным, что потомок трех поколений Бедфордских священнослужителей продолжит духовные искания своей семьи. Но вместо этого Чарльз занялся... производством джина, открыв в 1830 году маленький заводик в лондонском районе Блумсбери.

К 1847 году он уже снабжал джином все британские колонии, прививая вкус к новомодному коктейлю из Tanqueray и тоника.

Классический рецепт 1924 года и вариации на тему одного из самых популярных салатов современности.

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было».

Оказывается, Caesar salad никакого отношения к великому римскому императору не имеет. Родом это блюдо из Северной Америки, а названо так в честь своего создателя – повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), владевшего в 20-40-х годах XX века несколькими ресторанами в городе Тихуана (Мексика).

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». По аналогичному принципу были созданы, например, австралийский бисквит – "Ламингтон" и марципановая масса.

Согласно легенде, салат «Цезарь» был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День Независимости США), когда на ресторанной кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали еды...

Классический рецепт

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана.

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана. Находчивый повар смешал эти ингредиенты и заправил их соусом, состоящим из оливкового масла, полусырого куриного яйца, давленого чеснока, лимонного сока и вустерширского соуса. По свидетельству дочери Цезаря – Розы Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы. Этот ингредиент появился в рецептуре благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который назвал обновленное блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).

Процесс приготовления классического «Цезаря» выглядит так: сначала готовятся «правильные» крутоны – с белого батона срезается корка, а мякоть нарезается кубиками, сбрызгивается оливковым маслом и запекается на противне в духовке до легкого подсыхания.

Салатницу надо натереть долькой чеснока, поместить в нее порванные руками листья салата, крутоны, тертый сыр и все это залить заправкой. Чтобы приготовить классическую заправку Кардини, в емкость выливается немного оливкового масла первого холодного отжима, туда же разбивается яйцо, сваренное в кипятке 1 минуту (!) и охлажденное до комнатной температуры, добавляется немного лимонного сока, сухого эстрагона и базилика, пара капель вустерского соуса. Все это необходимо смешать до легкого соединения яйца и масла. Салат заливается заправкой, активно перемешивается и тут же подается к столу!

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Это интересно

Когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

 

Вариации на тему

В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты.

Однако гораздо популярнее сейчас более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, ломтики лосося либо отварные креветки. В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты. Разновидностей салатной заправки существует также великое множество: начиная от соевого соуса, сливок, смешанных с горчицей, заканчивая майонезом, разбавленным яблочным соком и соусом из красной икры и зелени. В «Цезарь» «проложили дорогу» грецкие орехи, авокадо, томаты, болгарский перец, огурцы, кукуруза, ананасы, оливки, картофель, лук, апельсины и изюм.

Руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями и содержимым холодильника, фантазируйте, как это сделал 85 лет назад предприимчивый повар Цезарь Кардини.

Вустерский соус

Вустерский, или Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) – традиционный английский кисло-сладкий соус. Ингредиенты: томатная паста (1/10 всего объема), экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый и душистый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
Универсальный соус, который добавляется в мясные и рыбные блюда (в том числе используется для маринования рыбы), яичницу и сэндвичи. Обязательный компонент салата «Цезарь» и коктейля "Кровавая Мэри". За счет сильной концентрации на одну порцию достаточно всего 2-3 капель вустерского соуса.

Автор:Рецепт этого торта я нашла на сайте, посвященном Австрии. Там же была приведена и технология его изготовления. Если бы рецепт был без технологии, то, честно говоря, я бы многое сделала не так, но поскольку она была… я решила делать все именно так, как советовалось. И в результате получился очень вкусный торт с нежными шоколадными коржами и приятной по консистенции и вкусу глазурью.

СОСТАВ:

Рецепт рассчитан на форму 22 – 24 см.

Для бисквита вам понадобится:

Сливочное масло – 140 г
Сахарная пудра – 110 г
Ваниль – половина стручка. Если нет ванили, то ванильный сахар – 1 пакетик
Яйца – 6 штук
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 130 г
Сахар – 110 г
Мука для выпечки (очень желательно использовать именно муку для выпечки т.к. это мука с низким содержанием клейковины и бисквит с такой мукой получается более воздушным) – 140 г

Для прослойки вам понадобится:
Абрикосовый конфитюр – около 200 г
Коньяк (по желанию) – 2 чайные ложки

Для выравнивания поверхности бисквита вам понадобится примерно 3 столовые ложки абрикосового джема.

Для глазури вам понадобится:
Сахар – 200 г
Вода – 125 мл
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 150 г

Традиционно торт подается со взбитыми сливками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В самом начале включите духовку на 170 С, чтобы за то время, которое вам понадобится для замешивания бисквита, она хорошо прогрелась.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта смажьте маслом и присыпьте мукой. Лишнюю муку стряхните.
Аккуратно разделите яйца на белки и желтки.



При разделении старайтесь, чтобы в белки не попало ни грамма желтков т.к. дальше мы будем белки взбивать, и наличие жира сделает это практически невозможным.
Взбейте размягченное масло (масло комнатной температуры) с сахарной пудрой и ванильным сахаром или ванилью. Постепенно, по одному, добавьте в полученную смесь яичные желтки и взбейте в пышную массу. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно вмешайте в масляную смесь.



Я обычно растапливаю шоколад в микроволновой печи, нагревая его пульсами. Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. Для этого белки слегка посолите и начните взбивать на малых оборотах миксера. Когда белки взобьются в пену, увеличьте скорость миксера и взбивайте до состояния мягких пиков (сформированные на поверхности пики уже не будут расплываться, но еще останутся достаточно мягкими и будут складываться). Постепенно, малыми порциями, постоянно взбивая, добавьте к взбитым белкам сахар. Взбивайте до тех пор, пока белки не приобретут глянцевый блеск и сформированные на их поверхности пики уже не будут гнуться, а будут прочно держать форму. Выложите взбитые белки в миску с шоколадной смесью.



Сверху просейте муку.



Очень аккуратными движениями перемешайте все в единую массу. Не мешайте бисквитную массу так же, как вы мешаете кашу! Перемешивайте складывающими движениями, сверху вниз.



Выложите приготовленное тесто в форму и поставьте в разогретую до 170 С духовку. Первые 10 – 15 минут держите дверцу духовки приоткрытой. Для этого я подкладываю карандаш, чтобы духовка не закрылась полностью, а была бы буквально на несколько мм приоткрыта. После 10 – 15 минут очень аккуратно, чтобы не хлопнуть дверцей, вытащите карандаш и закройте духовку полностью. Выпекайте, в общей сложности, около 50 – 60 минут. Достаньте бисквит из духовки, дайте постоять около 10 минут в форме, а затем снимите форму, а бисквит выложите на решетку, чтобы дно бисквита остыло. Желательно, чтобы бисквит до начала сборки торта выстоялся в течение 4 – 6 часов. Я обычно пеку бисквит накануне вечером, а собираю торт уже завтра утром.
Если следовать традициям оформления торта Захер, желательно срезать верхушку бисквита, чтобы торт получился идеально геометричным. На видеосъемке я этого не делала по той причине, что верхушка – гнутость у меня получилась совсем небольшая и … просто жалко срезать и выбрасывать, но правильнее было бы все же срезать!
Разрезаем подготовленный бисквит пополам и промазываем нижний корж разогретым абрикосовым конфитюром.



Лично я добавляю в конфитюр пару чайных ложек коньяка для аромата, но вы можете этого и не делать! Пару слов по поводу конфитюра. Правильно было бы его сначала протереть через сито, чтобы он получился однородным, но лично я этого не делаю т.к. считаю, что кусочки фруктов здесь не будут лишними.
Складываем коржи и, для того, чтобы глазурь легла ровнее, промажем верх и бока бисквита горячим абрикосовым джемом.



Вот в этом случае джем нужно обязательно протереть через сито, чтобы он был как можно более однородным.
Промазанный бисквит ставим в холодильник, чтобы схватился джем, а тем временем займемся приготовлением глазури. Для глазури нам понадобится сварить сахарный сироп. Для этого отмерянное количество сахара заливаем горячей водой и ставим на плиту подогреваться. На медленном огне, при постоянном помешивании доводим сахарную смесь до кипения. Очень важно, чтобы к началу кипения у вас не осталось бы ни единого нерастворенного кристаллика сахара, т.е. весь сахар должен раствориться. Как только смесь начнет кипеть, мешать ее уже больше нельзя. При необходимости очень аккуратно кисточкой снимите с поверхности раствора пену. Варите сахарный сироп в течение 6 – 7 минут. Снимите кастрюлю с огня и охладите до комнатной температуры.
Расплавьте шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Очень аккуратно, при постоянном помешивании введите в расплавленный шоколад охлажденный сахарный сироп.



Вымешайте до состояния однородной глазури. Теплую глазурь аккуратно вылейте на торт и равномерно распределите по всей поверхности, не забывая про бока.



Дайте глазури застыть, торту настояться (около 4 часов).


Подавайте со взбитыми сливками.

По материалам сайта http://www.kyxarka.ru/

Его интерпретаций существует,мягко говоря,беспредельно много.Кто-то готовит из колбасы,кто-то из мяса,кто-то из птицы. С чего же все началось?Вообще,немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.

Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.

Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

А вот и рецепт нашего столетия:
Ингредиенты:
1 баночка зеленого горошка (400г)
300 г мяса
4 яйца
350 г картофеля
100 г соленых или маринованных огурцов
150 г лука
майонез
соль

Приготовление:
Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).
Картофель отварить до готовности.
Остудить.
Лук мелко покрошить.
Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.
Мясо нарезать кубиками.
Картофель почистить, нарезать кубиками.
Яйца мелко покрошить.
Огурцы мелко нарезать.
Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить.
Заправить майонезом.
Украсить по вкусу.