liudmila_leto все записи автора PÂTÉ EN CROÛTE DE STRASBOURG

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом.

Народная молва говорит нам о том, что страсбургский пирог изобрел в 1782 году Жан-Пьер Клоз, знаменитый кондитер из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».

В свою очередь, другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, решил усовершенствовать паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux). Это город расположен в департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Трюфели из Перигё считаются наилучшими.

Именно благодаря добавлению в рецепт трюфелей от Николя Дуайена, изготовлять "нетленный" страсбургский паштет, а вместе с ним и страсбургский пирог, стали только в сезон. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец года, ближе к Рождеству. Из-за трюфелей, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.

Удивительно, что слоёное тесто, которое мы так любим, служило для страсбурского пирога всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом его попросту отламывали и выбрасывали, употребляя только знаменитый страсбурский паштет, который, конечно же, в течение позапрошлого века претерпел ряд изменений.

Знаменитый страсбурский паштет
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль, перец, специи


Для приготовления страсбурского паштета на 700 г. гусиной печени надо взять 300 г. соленого шпика. Шпик и печень необходимо хорошо измельчить и поджарить в сотейнике, добавив в него 2 столовые ложки сливочного масла. Обжариваем до полной готовности. Затем обжаренную смесь остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. Можно также воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды. Главное - хорошо все измельчить. Приготовить такое же количество телятины (700 г.). В другом сотейнике обжарить ее, предварительно мелко нарезав, добавить измельченный лук. На 700 г. телятины 1 большая луковица. Когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.

Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу и добавить специи, взять глубокую форму для запекания, выложить дно и края формы тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки. Филе должно составлять примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых, т.е. примерно 350 -400 г. Так повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре (для наилучшего результата слои в форме должны быть тоньше). Поверху массы снова выложить оставшиеся пластины шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Страсбургский паштет с трюфелями

Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху прессом, лучше деревянным, и придавите чем-нибудь не очень тяжелым. По прошествии 12 часов паштет будет готов. Можете подавать паштет к столу холодным или горячим с сыром, зеленью и овощами. Такой паштет можно использовать и в качестве начинки для слоеного пирога. Приятного аппетита!

В пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца или гусиного жира.

*****
Вам кажется, до Нового года еще много времени?
Тем более что пирог-то нетленный—может подождать.

Возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.
На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке проделываем две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмажем яйцом. При температуре 180°C большая форма печется более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остынет, в воде пополам с мадерой развести желатин и осторожно ввести его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.

*****

В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерских.

Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще.
Вот один из многочисленных современных рецептов.
Ингредиенты:
450 г вареного куриного филе
1 яичный желток
800 г печени любой птицы
50 г молотых грецких орехов
400 г мякоти телятины
200 г шампиньонов
50 г сливочного масла
250 г копченой грудинки
50 мл красного сухого вина
50 г мускатного ореха
130 мл молока
0.5 ч.л. шафрана
600 г слоеного теста
3-4 яйца
Способ приготовления:
Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!
Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.
Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

https://www.kommersant.ru/doc/2301859
http://readandeat.ru/2017/12/11/pushkin-pate-en-croute-de-strasbourg/
https://zen.yandex.ru/media/umapalata/i-strasburga...shkin-5cf7c6f422f0d900afbfab81
https://rustrasbourg.ru/strasburgskij-pirog/