Популярность изделий из пресного теста, которые обобщенно назовем «лапшой», в кухнях разных народов привело к появлению множества рецептов и нюансов приготовления. Как бы там ни было с исторической точки зрения, сейчас Италия является признанной королевой во всем, что касается макаронных изделий, именуемых там «пастой», поэтому именно на итальянскую кухню я буду ориентироваться в статье о тесте для домашней лапши. Здесь не будет конкретных рецептов теста для пасты, их вы найдете в разделе «Рецепты мучных изделий», расскажу лишь о главных принципах.

Я уже писала о видах пасты, не все их них можно приготовить в домашних условиях, но равиоли с разными начинками, а также тонкую или толстую лапшу сделать совсем несложно. Каким бы ни был выбранный вами рецепт, все зависит от ингредиентов: муки, яиц, масла, поэтому перед тем, как приготовить тесто для пасты, запаситесь самыми лучшими продуктами.

Наиболее распространенная формула: 100 г муки + 1 яйцо + 1 ч.л. оливкового масла.
Но от качества выбранных продуктов зависит конечный успех. Или неудача.

Для начала, хочу сказать пару слов о муке для пасты. Главные показатели: соотношение протеина (глютена) и клетчатки, а также качество очистки и помола зерна. По первому показателю различают муку из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenere) и муку из твердых сортов пшеницы (farina di grano duro).
Наибольшее количество клетчатки содержится в муке мягких сортов пшеницы. Итальянцы используют эту муку тонкого помола с большим содержанием клейковины для приготовления теста для свежей пасты, которое получается эластичным, легко раскатывается и разрезается. Она отлично впитывает влагу и быстро «связывает» компоненты в единое целое. В некоторых итальянских рецептах теста для домашней лапши предлагается смешать ее с мукой из твердых сортов с высоким содержанием протеинов. В состав протеинов входят белки глютенин, который отвечает за клейкость будущего теста, и глиадин, обеспечивающий его эластичность и хорошее растягивание. Кроме того, мука из твердых сортов пшеницы более диетична.
В зависимости от качества очистки и помола муки в Италии ее маркируют 00, 0, 1 и 2. Мука typo 00 – это высший сорт, двойной мелкий помол и полная очистка от отрубей. Чем дальше, тем больше в муке жмыха и минеральных солей. Для хорошей пасты нужна мука двойного тонкого помола типа 00. Но для некоторых видов макаронных изделий хороша мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта с маркировкой «00 calibrata», то есть крупного помола.

Ее называеют semolina flour, на русский это можно перевести как «манная мука». Действительно, семолина представляет собой очень мелкие желтоватые крупинки, похожие на размолотую манку или мелкий просеянный песок. Тесто для итальянской пасты из нее получается слегка шероховатым на ощупь, но эластичным, не липким и очень простым в работе. В Италии изделия из такой муки называют pasta ruvida («шершавая паста»), к ее поверхности лучше прилипают разные виды соусов.

В разных рецептах теста для домашней лапши семолину рекомендуют смешивать с обычной мукой высшего сорта в пропорциях 1:3 или 2:3.

Теперь о яйцах. Одни рецепты советуют использовать целое яйцо, другие категорично заявляют, что нужен только желток и никакого белка! Я пробовала и тот, и другой вариант: тесто для пасты получается разным по вкусу и поведению в работе, но сказать однозначно, какой рецепт лучше, я затрудняюсь. Если используется целое яйцо, в тесто не нужно добавлять никакую жидкость, кроме растительного масла. Если вы добавляете желтки, вкус пасты будет более яичным, а цвет – приятно желтым, но для придания ему мягкости нужно небольшое количество воды.

Почти любой рецепт теста для итальянской пасты потребует от вас добавления оливкового масла. Оно придает тесту нужную консистенцию и едва уловимый приятный запах. Но, если вы будете подавать домашнюю лапшу с какими-то ароматным соусом, можно обойтись и рафинированным подсолнечным маслом.

И, напоследок, соль. Ее можно добавить в тесто при замешивании, тогда воду для варки нужно присолить совсем чуть-чуть. А если соус к пасте будет достаточно соленым, то в тесто можно вообще не добавлять соль.

В зависимости от рецепта, в тесто можно добавить пряности и душистые травы, хотя, чаще всего, их кладут в соус к пасте. Придать лапше разные цвета можно с помощью натуральных красителей: томатная паста дает красно-оранжевый оттенок, сок свеклы – малиновый, чернила каракатицы – черный, сок шпината – зеленый, куркума – ярко-желтый.

Теперь пара слов о том, как сделать тесто для пасты. Порядок приготовления может быть разным. Если вы используете миксер или комбайн для замешивания теста, сначала нужно смешать в нем яйца и масло, постепенно добавлять муку. Когда 2/3 муки окажется в чаше миксера, получившийся липкий комок нужно выложить на стол, присыпанный оставшейся мукой, и выместить руками тесто до готовности.
Можно обойтись без помощи технических средств. На стол горкой высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое разбить яйцо и вылить масло. Аккуратно, от центра горки, начинать замешивание теста, постепенно подгребая к центру муку с периферии. Когда вся мука смешается с жидкостью, интенсивно вымесить тесто. Оно должно быть достаточно упругим и плотным, намного плотнее, чем тесто для пельменей и вареников. Такое тесто для лапши и равиоли не липнет к рукам и столу, но, при этом, сохраняет эластичность.

А теперь, самое главное. Готовое тесто для итальянской пасты, завернутое в пленку, обязательно должно постоять в холодильнике минимум на 1 час, а лучше – приготовить заранее и оставить его на ночь. За это время клейковина, содержащаяся в муке, вступит в реакцию с остальными ингредиентами, что гарантирует эластичность и «послушность» теста в работе. Перед началом раскатывания тесто для домашней лапши должно быть комнатной температуры. Раскатывая один небольшой кусок, остальное обязательно накройте влажным полотенцем или пленкой, чтобы тесто для лапши не подсыхало.
Свежую пасту можно сварить сразу же после приготовления или запасти впрок. В последнем случае ее присыпают мукой и дают подсохнуть на воздухе. Затем складывают в контейнеры или банки, которые можно хранить в несколько дней в холодильнике или 1-1,5 месяца в морозильной камере.