рецептик от Проект ("Осинка")

 

Не путайте самсу и пирожок с мясом! Это разные вещи. Излагаю один из ташкентских домашних способов приготовления самсы.

Тесто для самсы (варианты)

Вариант 1 (праздничный, очень вкусный и дико калорийный)

Масло или маргарин - 250г
Сметана или каймак - 250г
Яйцо - 1
Соль
Немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)
Мука высшего сорта
Все продукты должны быть очень холодными, масло твердым.
Натереть масло или маргарин на терке, пересыпаяя мукой. Должна получиться крупная крошка.
Яйцо разболтать, соединить со сметаной, солью, разрыхлителем.
Всыпать масляную крошку, добавить муки, быстро замесить тесто. До раскатывания держать в холодильнике.
В чем смысл холодных продуктов? Если масло крошками всыпать в холодную сметану, оно и останется в тесте кусочками. И тогда при выпекании эти кусочки масла дадут эффект слойки, тесто будет хрустящим. Если же все будет комнатной температуры, то мы получим просто масляное тесто, вкусное, но не для самсы.

Вариант 2 (простой, малокалорийный)

Маргарин - 250 г
Вода ледяная - 0,5 л
Соль, разрыхлитель.
Технология та же - твердое масло или маргарин натираем на терке, пересыпая мукой, всыпаем в ледяную воду, замешиваем.

Начинка для самсы

Мясо - говядина или баранина, не мороженное.
Режем мясо мелкими кусочками, именно режем, а не прокручиваем через мясорубку. Отдельно режем некоторое количество свежего качественного жира.
Лук, самых сочных сортов, тоже мелко режем. Перемешиваем мясо и лук, солим, посыпаем черным перцем и зирой (зира - семена кумина, мелкие черые или темно-серые продолговатые семена, очень пахучие). Жир в каждую самсу будем добавлять отдельно, так легче контролировать его равномерное количество или сделать часть без жира.
В общепите лук и мясо не смешивают, чтобы фарш не испортился, но дома можно, сделаем все быстро.

Лепим самсу.

Нарезаем тесто на кусочки, раскатываем в кружочки, кладем фарш и делаем так : загибаем одну сторону кружочка, внахлест другую сторону и внахлест третий раз, все, залеплять не надо.Только уголочки немножко защипнуть, чтобы сок не вытек. Получилась треугольная самса. Переворачиваем сгибами вниз и кладем на лист. Ну можно и просто слепить обычным способом. Главное, чтобы была треугольная.
Печем.

Духовку хорошо разогреть, огонь средний. Ароматы невыносимые. 

Фсе. Больше не могу.Это ужасно вкусно. Забудьте про калории - от такой еды не поправляются. Ешьте!

 

karapol делится своими знаниями, которые Проект одобрила:

 Крутое тесто как на русские вареники (т.е вместо воды кефир) раскатывается в пласт смазывается растительным маслом и сворачивается в тугой рулетик от этого рулетика отрезаются кусочки длиной 5-6 см и с торцевых сторон прижимаються затем все раскатывается в лепешку поперек масла таким образом достигается слоистость теста. Остальное совпадает с вышеизложенным.

 

Делаем самсу с курицей. Для начинки берем бедрышки без кожицы, но с небольшим количеством жира. Не стоит брать грудки - они более сухие и в начинку самсы никак не годятся

Курицу мелко режем, и режем так же мелко лук. Лука надо взять по объему столько же, сколько курицы. Порезанный лук посолить и пожамкать руками, чтобы пустил сок, а с мясом смешивать непосредственно перед лепкой самсы. Не забудем щедро сдобрить начинку зирой и черным перцем


Для теста натрем на терке сливочное масло, пересыпая его мукой. В масляную стружку нальем ледяной воды, посолим, всыпем сухих дрожжей и замесим тесто средней плотности. Тесто должно полежать в холодильнике с полчаса


Из готового теста раскатываем тонкие кружочки размером с блюдечко, накладываем фарш и формуем самсу. Печем на среднем огне.
Во время выпечки самса слегка подходит и показывает свою красивую слоеную сущность

_________________

Помню совет старой узбечки, в начинке мясо должно быть жирное и меньше чем лука почти в два раза и тогда самсы будут сочными(что впрочем также относится и к мантышкам). Сама же давно не делала классический вариант, чаще свой самый любимый менее жирный:
мясо не жирное+лук+тыква+кусочечек(с горошинку-две) сливочного масла сверху в каждую самсышку перед "залепкой", ну а если мясо жирное, то добавляю немного картошки(кубиками), она впитывает в себя жир, чёрный перец по вкусу. Если надо быстро, то использую просто фарш, если есть время - мясо заранее на полчасика кладу в морозильник, его потом легче и ровнее резать подмёрзшим. Готовые самсы сверху слегка смазываю сливочным маслом М-м-м! Уже захлёбываюсь слюнями...
Проект, а вы в какой пропорции обычно делаете начинку? Я то, давно"всё на глаз да на глаз"....
А-а, забыла, здесь самсы тоже есть, только называют их "самоса" с ударением на "о" и начинки у них всевозможные - мясные, вегетарианские, с морепродуктами... (Buravka)

club.osinka.ru/topic-32374