Закваска.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

Влить теплую воду, перемешать. 
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания - часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).
Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда "расти". Я делаю закваску в литровой банке.

Показываю наглядно: начальное состояние закваски...

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А "кормить" закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже...

Квас.
В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари, совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае. 

Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами). 
Перемешать.

Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!).
Итак, готовый квас процедить.

Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).
Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем "кормить" закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток. 
Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки. 
А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля. 
Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба...
Написано очень много... Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.