Традиционные сыры всегда изготавливались из перекисшего молока. Это шелковистая «Гауда» и пикантный «Эменталь», зловонный «Фета» и мягкий «Кесо Фреска», заплесневелый «Рокфор» и склизкий «Камамбер». Эти кисломолочные продукты стали финалом тысяч лет экспериментов, которые начались в тот момент, когда заполнивший меха молоком пастух впервые обнаружил, что к концу продолжительного путешествия они были полны творога и сыворотки.
 

Современное приготовление сыра немного сложнее, но основано на тех же самых принципах. Свежее молоко оставляют киснуть либо с дикими, либо с культивируемыми бактериями. Потом, когда кислотность достаточно поднимается, в субстанцию добавляют сычужные ферменты из желудков телят (сейчас они уже заменены лабораторно выведенными ферментами). Это коагулирует казеины, которые составляют около 80 процентов от общего молочного белка так, что они образуют желеобразную массу.

Происходит ещё много манипуляций с разделением, перемешиванием и нагреванием, сливом жидкости или сыворотки, после чего остаётся только твёрдый творог. Его выкладывают в формы, солят или заливают рассолом, после чего отжимают, чтобы слить больше сыворотки и получить твёрдую сырную массу. Либо в начале, либо в конце процесса может быть добавлена плесень. Затем, в зависимости от сорта, сыры созревают где-нибудь от двух недель до двух лет, что позволяет ферментам, точнее говоря, микробам из сычужных ферментов превратить жиры и белки во вкусные новые вещества.

Сыры - стали основным продуктом, на котором основается западная диета и главным способом долгосрочного хранения избыточного молока, особенно, когда есть прохладные кладовые и/или пещеры. Но этот продукт плохо хранится в жарком климате. В тепле животный жир размягчается или даже разжижается, сочится и превращается в жирную и непривлекательную массу.

В начале ХХ века молочники по обе стороны Атлантики - швейцарский дуэт Вальтер Гербер и Фриц Стеллер в 1911 году, и Джеймс Крафт в 1916-м запатентовали решение для сезонного хранения сыров: эмульгирующие соли. Этот химикат проникает в казеины и заменяет натрий кальцием, что стабилизирует дисперсную систему. Плавление традиционных сыров, смешанных с эмульгирующими солями привело к созданию плавленых сыров - продукта, который выдерживает высокие температуры и длительное хранение.

Кроме того, благодаря тому, что для производства этого нового продукта частично использовались обрезки, оставшиеся после нарезки сыра, он стоил очень дёшево. Во время плавления ингредиенты одновременно пастеризовались, что уничтожало живые бактерии и ферменты, что в свою очередь способствовало более длительному сроку хранения.

Свой первый заказ на плавленый сыр Армия США разместила только по одному сорту – «белый». Во время Первой мировой войны она закупила двадцать пять миллионов банок от компании «J.L. Kraft and Bros. Company». Этот единичный акт, вероятно, заложил основу будущей пищевой империи Крафта. К окончанию Второй мировой войны американские военные уже были конченными «сыроголиками», употребляя молочный продукт сам по себе, в виде бутербродов, или при приготовлении соусов для овощей, картофеля, макаронных изделий и т.д.

Только в 1944 году Квартирмейстерский корпус закупил в компании Крафта «Корпорация Национальные Молочные продукты» (которая позднее, в 1969 году, получила имя Крафта) более сорока тысяч тонн сыров, и ещё двести тысяч килограммов у компаний-распространителей (с наполнителем из бекона). За время войны компания увеличила производство почти в два раза. Но сыра по-прежнему не хватало. Военные искали новые способы производства продуктов из сыра, их хранения и доставки.

В начале войны армия приступила к использованию метода дегидролизации и прессования, что позволило упаковывать больше продукта в ту же упаковку, а это большое преимущество, когда нужно накормить миллионы ртов. Все продукты питания, кроме мяса, проходили через сушильные камеры и прессовались в брикеты из фруктов и овощей, муки, картофеля, яичного порошка, сыра и т.п.

В поисках наилучшего способа обезвоживания продуктов Армия США финансировала или поддерживала множество проектов. Одни разработки были тупиковыми, в то время как другие завоевали популярность среди военных и стали основой для будущего производства потребительских товаров. Эксперименты по обезвоживанию сыра проводились в исследовательской лаборатории Квартирмейстерского Корпуса, в лабораториях Министерства сельского хозяйства США, в различных университетах, включая Университет Калифорнии в Дэвисе, и в промышленности, в частности, на заводах Крафта.

Если пища не имеет сильную и гибкую внутреннюю структуру, в частности, целлюлозу, длинные цепи молекул сахара, которые придают растительным клеткам жёсткость, при высыхании разрушаются, и такие пищевые технологии считаются непригодными. Можно представить себе результат первого эксперимента по усушке и прессованию блоков из сыра «Висконсин чеддер»: получилась сырная пыль. Это не подходило для изготовления восстановленного сыра в виде ломтиков или кусочков, но в качестве добавки при приготовлении пищи гранулированный вид имел преимущества.

Первый настоящий сырный порошок был разработан в 1943 году Джорджем Сандерсом, учёным из Министерства сельского хозяйства США. Ещё до начала войны по призыву Секретаря министерства сельского хозяйства США Генри Уоллеса, научно-исследовательские учреждения Министерства сельского хозяйства США были привлечены к работам по разработке новых видов хранения продуктов питания для Армии США. Эта связь продолжается по сей день, Министерство сельского хозяйства США сотрудничает с Квартирмейстерским корпусом и Центром исследований в Натике по таким разным темам, как химические испытания, сбор грибов и их классификация, картофель, молочные продукты, и, с 1980 года, по программе очистки радиационно загрязнённых продуктов для армии.

Ранее обезвоживание природного, содержащего жиры сыра считалось невозможным, потому что тепло растапливало жир, который затем вытекал. Инновацией Сандерса было разделение процесса на два этапа. На первом этапе измельчённый или тёртый сыр сушат при низкой температуре; при этом поверхностные белковые частицы затвердевают, образуя защитный барьер вокруг липидов. После выпаривания достаточного количества воды сыр измельчают и обезвоживают при более высокой температуре. Заключительным шагом стала формовка полученной субстанции в брикеты. В 1943 году появились рекламные плакаты облигаций военного займа с изображением солдата с голой грудью, подающего второму солдату в зимней парке наколотый на остроконечную палку брикет из сыра. Текст:

«Для войск в джунглях и для лыжников – новый вид сыра!... Но где бы его не пробовали, ощущается всё тот же привычный превосходный вкус. Его поставки избавят от головной боли многих армейских квартирмейстеров и работников пищевой промышленности. Для использования в чрезвычайных условиях арктических и тропических регионов Национальные Молочные лаборатории разработали обезвоженный, сжатый сыр, который хорошо хранится в любых условиях, занимает мало места и имеет меньший вес».

Летом 1945 года на Японию были сброшены атомные бомбы «Малыш» и «Толстяк», что означало окончание войны и оставило Квартирмейстерский корпус со складами, полными еды, а также сложной производственной и распределительной системой, которая по-прежнему штамповала товары для миллионов войск. На то, чтобы всё это перепрофилировать или демонтировать могли уйти годы. Опасаясь влияния внезапного прекращения огромных поставок для армии, правительство стало поддерживать молочный бизнес, сначала покупая излишки их продукции, а затем, в некоторых случаях, продавая её обратно по более низким ценам.

«Товарная кредитная корпорация», созданная в годы Великой депрессии, продолжала существовать. Позже, именно она, будет распространять эти излишки среди получателей социальной помощи и пожилых людей в качестве «правительственного сыра».

Временно созданное федеральное агентство «Администрация по распределению избыточного имущества» скупило по базовым ценам скопившееся на складах Квартирмейстерского корпуса продовольствие.

Кто не захочет что-то получить бесплатно или за треть от первоначальной стоимости? Но что можно было сделать с футбольными полями, полными картофельных хлопьев, забитыми яйцами пещерами (странное место для хранения сотен тысяч тонн продуктов для армии) или горами обезвоженного сыра?

Существовала группа компаний, которые всегда заинтересованы в снижении стоимости привередливых свежих ингредиентов: это предприятия-производители продовольственных товаров, такие как «Swift», «Quaker Oats», «General Foods», «General Mills», «Libby’s», «Borden», «McCormick», «Colgate-Palmolive», «Gerber», «Scott Paper», «Kellogg’s», «Pillsbury», «Kraft» и прочие...

Пищевые корпорации получили возможность вместо натурального сыра добавлять для аромата дешёвый порошок. Они не только сэкономили на стоимости ингредиентов, но и могли намного меньше платить за транспортировку и хранение - в конце концов, именно это, в первую очередь, было основной целью армии при создании обезвоженного сыра. Эти преобразования в производстве вдохновили на создание массы новых продуктов, особенно для вновь создаваемых и быстрорастущих супермаркетов и сетей закусочных.

В 1948 году «Frito Company» (в 1961 году она объединилась с «HW Lay & Company», чтобы стать «Frito-Lay, Inc.»), дебютировала первую сырную закуску страны, сделанную всё из того же сделанного для армии обезвоженного сыра «Висконсин чеддер». Основатель компании «Frito» Чарльз Дулин был военным поставщиком, который построил специальный объект в Сан-Диего, где расположена военно-морская база, для обслуживания своих контрактов.

По словам его дочери Калеты Дулин: «Во время войны банки с сыром отправлялись за границу, как для столовых, так и для продажи через партнёрские сети. Это предприятие помогло компании подняться до уровня общенационального бизнеса». Позже были открыты новые заводы в Далласе, Лос-Анджелесе, и Солт-Лейк-Сити, где вскоре кукурузная мука и вода были вытеснены жареным в масле оранжевым обезвоженным сыром. И это то, что весь мир теперь называет «Читос»!