ОСЕННЯЯ КУХНЯ
Когда лето понемногу подходит к концу, постепенно сменяется и наш рацион. Как и все в природе, постепенно, не спеша ароматы и вкусы тоже достигают насыщенности и зрелости. Степенный осенний урожай фруктов и овощей не в пример быстро растущему летнему.
Это и тяжелые хрустящие кочаны капусты, плотные корнеплоды и клубни,хрустящие яблоки и сочные груши. Во многих деревенских местностях встречаются золотые пирамиды огромных оранжевых тыкв, которые также образуют различные скульптурные шедевры на фермерских рынках и у ворот ферм. А мелкие изящные тыковки и кабачки украшают полки супермаркетов.
Под покрытием увядающих листьев садоводы прячутся многочисленные корнеплоды. Погода отлично подходит для копания в саду - не настолько жарко, чтобы хотелось лениться, но и не настолько холодно, чтобы замерзали руки. Убираются остатки летней садовой пышности, и под ними открываются огромный урожай овощей и фруктов, прекрасно подходящих к осенним блюдам из мяса.
Список покупок в супермаркетах тоже подвергается медленным метаморфозам :
корнеплоды становятся дешевле, местные яблоки и груши всегда чаще появляются на полках.
Cогревающие блюда
Одно из удовольствий осенней кухни - неторопливый и расслабленный темп,когда даже вечера, проведенные дома кажутся долгожданными и желанными.Горячие блюда кажутся намного более привлекательными : густые гуляши,сливочное пюре, сочные ризотто, запеченные суфле и успокаивающие супы.Возможно еще не достаточно прохладно для обжигающей утренней овсянки, но теплые булочки и хлеба представляют желанную замену летним фруктовым салатам и йогуртам на завтрак. Лесные загородные прогулки дают возможность наткнуться на дикую сливу, орехи и грибы. А если по возвращению со свежего воздуха вас ожидает дома теплый аромат пряного кекса с изюмом или фруктового пирога, счастье кажется еще более полным.
Cезонные праздники
Традиционные празднования урожая, которые устраиваются во всех частях света - прекрасный повод собраться за общим столом, состоящим из сезонных блюд, радующих живот и глаз. Осенние походы и туристические сборы - вкусный повод устроить пикник из печеной в костре картошки,горячих сосисок с горячими кружками золотистого тыквенного супа-пюре . На сладкое - самое время подавать горячие яблочные пироги и геркулесовые полосочки . Осенью также начинаются приятные хлопоты по подготовке к рождественскому и новогоднему столу.
Подготовка к зиме
Осень - это также время проверки зимних закромов. Яблоки, груши,хрустящая красная капуста, оставшиеся зеленые помидоры - идеальные кандидаты для заготовок.
Изобилие яблок и груш можно сохранить, завернув каждый плод в бумагу и храня в прохладном темном месте. Корнеплоды хорошо хранятся в песке или опилках. Лук и чеснок лучше всего подвешивать, чтобы использовать в зимние месяцы. Подвешивание - отличный способ хранения лука, чтобы он оставался сухим и проветривался - так он может храниться до весны.Главное хранить его в месте, не подвергающемся морозам.
Осенние фрукты
Одно из традиционных удовольствий осени - возможность собрать бесплатный природный урожай: лесные ягоды и грибы. Домашние традиции что когда собирать передаются из поколения в поколение, также как и рецепты варений и солений.
Благодаря осеннему дождю лесные ягоды и фрукты получаются сочными и крупными: сладкая черника, терпкая брусника, сочная ежевика, кислая клюква, яркие грозди рябины, наливной шиповник и кисленькие маленькие райские яблочки. Все что нужно к сладкой ежевике - сливки и сахар, и шикарный десерт готов. Джемы, варенья, желе - целый диапазон вкусностей можно приготовить с лесным урожаем.
Рябина, шиповник и райские яблочки скидывают кислую маскировку при кулинарной обработке, и становятся сочными и вкусными. Добавление сахара усиляет вкус и аромат, который отлично подходит для фруктовых сиропов и заготовок.
Ореховое изобилие
Ветви орешника, отягощенные свежими орехами, привлекательны не только для белок, но и для человека. Те, кто находит коричневые скорлупки прямо на ветках среди пятнистых листьев предпочитает их молодыми, пока они хрустящие и сочные, слегка недозрелые. Остальные орехи дозревают на кустах. Их можно хранить в прохладном сухом месте весь остаток года.
Подножный корм
Лесные грибы чудесным образом появляются осенью, когда погода подходит лучше всего - не слишком мокро и не слишком сухо. Удивительно, что они вырастают почти что за ночь, спрятавшись под уютным покрытием осенних листьев.
Подготовка лесных грибов требует небольшого терпения, чтобы удалить с них грязь. Их нужно слегка протереть мягкой щеточкой либо в воде, но их нельзя оставлять в воде надолго. Если в ножке обнаружилась сеть маленьких точечек, то скорее всего туда пробрались червячки. Такие грибы придется выбросить, поэтому лучше всего отбрасывать такие грибы прямо в лесу, чтобы червячки не перебрались на целые грибы уже в корзине.
Сушка - один из хороших способов сохранения грибов. Традиционный метод - надеть грибы на нитку и повесить в сухом, теплом, проветриваемом месте,чтобы они медленно высушились. Также их можно сушить в электрических сушках, либо на решетке в прохладной духовке. Чтобы хранить их в контейнере, нужно высушить их очень тщательно, иначе появится плесень.Когда полностью высохнут, их можно хранить в темном прохладном месте неограниченное количество времени.
Сушка изменяет грибной характер, превращая их в очень ароматный продукт,требующий минимального приготовления. Сушеные грибы придают приятный грибной вкус соусам, гуляшам и ризотто.
Как использовать сезонный урожай
Садовые фрукты, тыквы и зерновые лучше всего есть в это время года, а тыквы - вообще занимают центральное место. Крупный картофель с толстой кожурой, который идеально подходит для запекания в мундире с нежной масляной серединкой, тоже всеобщий любимец.
На рынке и в супермаркетах лучше всего налегать на морковь, репку,первые пастернаки. Однако, считается, что пастернаки становятся намного лучше после первых морозов. Корень сельдерея и топинамбур - два очень вкусных земляных овоща, которые стоит поискать.
КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ - не совсем корень, а утолщенное основание стебеля растения. У него нежный сельдерейный вкус и хрустящая текстура. Этот крупный, неровный овощ нужно очистить от кожуры, а затем проезать на кусочки и использовать либо сырым, либо приготовленным. Из него получаются отличные супы, пюре, либо его можно потушить с небольшим количеством вина и бульона. Отваренный с картофелем и размятый в пюре сельдерей - вкусный сливочный гарнир к рыбе на гриле.
У ТОПИНАМБУРОВ тоже нежный вкус с ореховым привкусом. Их невероятно просто вырастить, и урожай получается обильный. Перед использованием нужно поскрести щеточкой. Внутри они хрустящие, и становятся водянистыми, если их переварить. Правда, считается, что топинамбур приводит к скоплению газов в кишечнике, особенно, суп из топинамбура.Это происходит из-за того, что в нем содержится инулин, тип не перевариваемой фруктозы. Инулин растворяется в воде, поэтому его становится меньше при отваривании, но не в том случае, если для блюда используется и овощ и жидкость. Так что они могут быть очень вкусными,но побочные эффекты могут показаться некоторым неприятными. Но топинамбуры особенно вкусны слегка отваренные в кожуре, а затем обваленные в оливковом масле и запеченные. Также можно начать приготовление очистив от кожуры, а потом отвариванием в течение 5 минут,а затем нарезанием. Кусочки вкусно тушить, либо побрызгать сливками,посыпать хлебными крошками и запекать до золотистого цвета.
Многих пугает один только размер ТЫКВЫ, и они боятся, что идеи ее приготовления закончатся на супе или оладьях. Но этого бояться совершенно не нужно, так как тыква используется в невероятном количестве
блюд :
Срежьте верхушку у маленькой тыквы, выскоблите семена. Накройте
крышкой, заверните в фольгу и запекайте. Мягкое пюре выскоблите и
положите в кастрюлю с бульоном и сливками - получится нежный суп.
Разогрейте его, не доводя до кипения, приправьте и подавайте с
порезанным шнитт-луком и мускатным орехом.
Отварите на пару или в воде кусочки или дольки тыквы до мягкости и
используйте в запеканках и пирогах. Если она совсем мягкая -
сделайте пюре. Добавляйте к гуляшам или подавайте с кус-кусом.
Из мелко порезанной тыквы получается также отличное соление.
Много разных способов использовать хлопья геркулеса, ячменя, пшеницы или ржи, не только для пирогов и хлеба. В них витамины и минералы,которые необходимы для любой диеты.
* Добавляйте хлопья геркулеса в мюсли с орехами и семечками,
добавляйте в хлебное тесто, посыпайте запеканки, добавляйте в салаты
или посыпайте суп.
* Геркулесовые хлопья вкусно добавлять в крошку поверх
фруктов в пирогах с крошкой
* Быстрый геркулес отлично подходит для загущения супов. Добавляйте
его в суп пока кипятите его. Кипятите несколько минут, пока не
загустеет.
ЯБЛОКИ , разваливающиеся при тепловой обработке хорошо использовать для яблочного соуса, пюре. Хрустящие яблоки становятся мягкими при тепловой обработке, но сохраняют форму. Их можно использовать для отваривания,запекания или тарт татэн. ЯБЛОКИ И ГРУШИ быстро темнеют, когда их разрезают. Чтобы это предотвратить, положите фрукты в миску с водой и лимонным соком.
* Отварите очищенные от сердцевины и кожуры половинки хрустящих яблок
в сиропе с сидром с 3-4 стручками кардамона до мягкости. Затем
уварить сироп, чтобы он образовал золотистую глазурь на яблоках и
подавайте теплыми.
* Целые очищенные от кожуры яблоки и груши отварите до мягкости.
Охладите, слейте и очистите от сердцевины. Наполните серединку
марципаном, заверните в тесто филе и запекайте до золотистого цвета.
Сезонная выпечка
Сытные хлеба и варенья - фирменные блюда сезона. В сочетании с твердым или мягким сыром, печеной окороком и копченым мясом. Это также обязательный аккомпанемент к густым осенним супам.
Аромат свежевыпеченного дрожжевого хлеба не сравнится ни с чем.Существует несколько типов дрожжей. Свежие дрожжи бежевого цвета, они влажные и плотные, но с крошащейся текстурой - их смешивают с небольшим количеством жидкости, чтобы они заменились перед тем как добавить их в тесто. Тесто должно подниматься дважды. Обычные сушеные порошковые дрожжи всыпаются в теплую жидкость, они набухают и тогда становятся пенистыми. Дрожжи быстрого действия добавляют с сухими ингредиентами.
Вместо традиционного двойного подхода тесто формируется и оставляется подниматься только один раз.
* Используйте молоко вместо воды, и хлеб будет более сдобный хлеб с
золотистой корочкой.
* Без дрожжевой содовый хлеб готовится легко и быстро.
Сода используется как разрыхлитель, и в тесто добавляется пахта или
лимонный сок.
* Несладкие булочки из песочного теста делаются на пекарском порошке
или смеси соды с винным камнем в качестве разрыхлителя. Травы или
орегано мелко порезанные сушеные помидоры и особенно тертый пармезан
- очень вкусные добавки в булочки.
* Полуготовое тесто - хорошая основа для хлеба с добавками. Добавьте в
него поджаренные семена фенхеля или тмина к белому хлебы, либо
порезанные грецкие орехи к серому.
* Добавьте сухофрукты в белый хлеб и получится вместо простой буханки
- фруктовая.
Заготовки
При приготовлении солений не забывайте про специи - кориандр, гвоздика,ямайский перец, семена фенхеля, чили и молотый имбирь. Кроме привычного лука и чеснока также можно экспериментируйте с целым имбирем.
* Целые специи придают более чистый вкус, чем молотые. Завяжите их в
мешочек из муслина, чтобы было легко достать. Дробленые специи и
семена меняют текстуру солений.
* Иногда к свежим фруктам хорошо добавлять мелко порезанные
сухофрукты: финики, курагу, изюм; их можно использовать целиком,
либо мелко порезать для придания дополнительной сладости.
|
|
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
