Жаркое по-гусарски когда-то считали украшением любого меню, к сожалению, в наше время оно незаслуженно вышло из моды. Это очень вкусное блюдо, имеющее в польской кухне давнюю и славную традицию.

Немного истории. Первые гусарские войска в Польше были сформированы в конце XVI века, почти в одно время с образованием польского государства. По подобию польских гусар в 1634 г. был создан первый отряд гусар в России.

Польский крылатый гусар в латах

Что надо:

Говядина одним куском до 1 кг

Сок половины лимона – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки + 1 ст. ложка

Масло топленое (сливочное) – 50г+40г

Соль

Перец черный молотый

Лук репчатый – 3 небольшие луковицы

Тертый черный хлеб – 40г

1 куриный желток

Приготовление

Куску говядины придать форму «батона», пообрезав все лишнее. Слегка отбить, смазать лимонным соком и дать отдохнуть в холодном месте 2 часа.

Посыпать мясо мукой и обжарить в 50г масла до румянца. Посолить и поперчить.

Переложить мясо в гусятницу, влить около 1 стакана кипятка (можно ополоснуть кипятком сковороду, на которой жарилось мясо), накрыть крышкой и тушить 45-60 минут почти до готовности. Мясо периодически переворачивать и поливать образовавшейся жидкостью. Если жидкости будет мало, то долить кипяток.

Пока мясо тушится, приготовить начинку. Лук порезать кубиком и потушить до мягкости с 40г масла не допуская подрумянивания. Натереть на терке черствый черный хлеб (бородинский).

К тушеному луку добавить тертый черный хлеб, соль и перец. Хорошо перемешать

Когда немного остынет, влить к луку с хлебом сырой желток и снова все хорошо перемешать.

Мясо вынуть на доску, дать ему немного остыть и сделать глубокие надрезы шириной до 1 см, но не до конца. Приготовленную начинку вложить в каждый второй надрез. Чтобы мясо не развалилось, обвязать его шпагатом, придав мясу первоначальную форму. Выровнять сверху, чтобы надрезы не выглядели лесенкой.

К соку, образовавшемуся при тушении, добавить 1 ст. ложку муки, долить немного кипятка.

Положить мясо и тушить еще 30-40 минут на маленьком огне, периодически поливая его соусом.

Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные начинкой 2 ломтика мяса составляют одну порцию. На гарнир к такому мясу можно подать картофельное пюре и тушеную капусту.

Рецепт из книги «Мария Лемнис. Генрих Витри.

В старопольской кухне и за польским столом»  

Приятного аппетита!