Торт "Янтарь"

Среда, 10 Февраля 2016 г. 02:56 + в цитатник

Цитата сообщения Лилёша

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Янтарь"

(500x375, 99Kb)

Торт пекла для дочери мужа (она живёт с нами) на ДР. Задача стояла не из простых: чтобы торт был сюрпризом, состоял из её любимых - фисташек, шоколада и цитрусовых, был воздушный и вкусный, красивый и без муки! И ещё, именинница просто обожает янтарь, отсюда и название торта, тем более, что своей цветовой гаммой он так похож на этот тёплый и солнечный кусочек прекрасного камня. Если вам интересно, заходите в гости! Я поделюсь с вами, как приготовить коржи дакуаз, шоколадный мусс без яиц и сливочно-лимонный крем-курд, и как легко и быстро можно украсить праздничный торт.

желатин (у меня в пластинах) — 12 гр.
шоколад белый — 30 гр.
какао-порошок — 1 ст. л.
сливки (35%) — 600 мл.
шоколад черный (270 + 100) — 370 гр.
масло сливочное (комнатной температуры) — 120 гр.
яйцо куриное (крупное) — 2 шт.
цедра лимона — 1 ч. л.
сок лимонный — 90 мл.
сахар ( 60 + 60 + 60) — 180 гр.
сахарная пудра (просеять) — 160 гр.
белок яичный (из 6 крупных яиц, комнатной температуры) — 240 гр.
фисташки (несолёные, смолоть в блендере почти до состояния муки, можно заменить на фундук, миндаль или грецкие орехи) — 160 гр.

Дакуаз:
Продукты лучше взвесить и приготовить заранее. Смешать молотые фисташки с сахарной пудрой

Белки поместить в большую миску. Я специально сделала фото, чтобы вы видели, на сколько они потом увеличатся при взбивании.

Взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза.

И, не переставая взбивать, постепенно ввести сахар 60 гр.
Получается блестящая и хорошо держащая форму меренга, которая не выпадет, даже если вы перевернёте миску "вверх ногами"!

В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, перемешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.

Вот такое получается "тесто".

На противень 38х38 см., застеленный пекарской бумагой хорошего качества, равномерно выстелить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до t 175* С. духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.

Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.

Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист пекарской бумаги и осторожно снять бумагу, на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см. в диаметре вырубить 2 коржа. Третий корж у нас получится из кусочков, это не страшно, потому что мы поместим его в середину торта.

Сливочно-лимонный крем-курд:
Продукты нужно подготовить и взвесить заранее.

Яйца взбить венчиком с 60 гр. сахара.
В кастрюльку с толстым дном поместить лимонный сок, цедру и сахар 60 гр. Нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси.

И тоненькой струйкой, постоянно мешая, ввести её в яйца. Это процесс закалки.

Затем соединить, опять таки, постоянно мешая, яичную смесь с оставшейся лимонной и, постоянно мешая, варить на очень медленном огне до появления "булек" и загустения. Осторожно, чтобы яйца не сварились, иначе нежный крем превратится в омлет! Учитывайте, что даже после снятия с огня процесс варки продолжается, поэтому лучше сразу переложить крем в чистую емкость.

Протереть крем через ситечко и остудить до t 50* С.

Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.

Мусс из чёрного шоколада.
Необходимые продукты.

Взбить сливки, при желании можете добавить пару ложек сахарной пудры, до устойчивых пиков. Я всегда начинаю взбивать на высокой скорости, кстати, ручного миксера, а уже в процессе их загустения скорость начинаю убавлять до средней и почти минимальной, потому что сливки очень легко перебить и получить в результате комочки масла.
Поместить взбитые сливки в холодильник.

Замочить желатин в холодной воде для набухания.
Шоколад 270 гр. порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл. (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад. Оставить на 2 минуты.

Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, можно слегка прогреть в СВЧ или на паровой бане.
Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать.

Соединить сливки с шоколадом, перемешать и слегка взбить миксером (посчитать до пяти!) :)
Оставить при комнатной температуре.

Сборка:
В кулинарное кольцо 22 см. в диаметре поместить корж, по краю должен остаться небольшой зазор.

Ровным слоем выстелить на него половину шоколадного мусса.

Накрыть сверху вторым коржом, состоящим из кусочков.

И покрыть его равномерным слоем курда.

Поместить третий корж и выстелить оставшийся мусс.

Накрыть пищевой плёнкой, поставить охладиться в холодильнике. На этой стадии охлаждённый торт можно заморозить в холодильной камере на несколько дней прямо в форме, но сверху накрыть его ещё слоем фольги и поместить весь торт в пищевой пакет или закрывающуюся ёмкость.
П. С. я не рекомендую замораживать торты, украшенные и покрытые шоколадом. Капельки росы, которые появятся в процессе разморозки, оставят на шоколаде белые пятна, а украшения могут деформироваться!

Для того чтобы украсить торт, разморозьте его на средней полке холодильника, если выделятся капельки влаги, аккуратно промокните бумажным кухонным полотенцем.
Подрезать края и освободить торт от формы.

Украшение:
Я решила одеть бока торта в бортики из чёрного шоколада.
Для этого можно использовать специальную кулинарную ленту, пекарскую бумагу или файл. Я использовала силиконовую ленту, которую вырезала из старого силиконового коврика. Длина, у меня состоит из 2-х кусков, и ширина ленты должны соответствовать высоте и объёму вашего торта.
Застелить рабочую поверхность и разместить на ней ленту, шоколад 70 г растопить в СВЧ или на паровой бане, слегка остудить и нанести на ленту, разровнять шпателем.

Приложить ленту к бокам торта и поставить на пару минут в холодильник. Аккуратно снять ленту с застывшего шоколада. Поместить торт в холодильник.

Шоколадные спиральки.
Нанести растопленный белый шоколад 30 гр. на ленту (на бумаге не получится!) и сделать бороздки специальным гребешком или, как я, вилкой. Дать слегка застыть при комнатной температуре.