Цитата сообщения Лилёша Торт "Белый трюфель"



Описание: Давно обещала поместить этот рецепт на сайте, выполняю обещание с большим удовольствием и выношу на ваш суд, слегка усовершенствованный - торт "БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ". Генуэзский бисквит с шоколадно-карамельным вкусом, крем с маскарпоне, сливками и белым шоколадом и, наконец, спрятанный внутри сюрприз - фруктовая прослойка-компоте из клубники. Заходите в гости!
">]
бисквит:
яйцо куриное — 6 шт.
мука — 130 гр.
крахмал кукурузный — 15 гр.
масло сливочное — 50 гр.
шоколад белый — 50 гр.
разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
сахар тростниковый — 160 гр.
крем:
шоколад белый — 400 гр.
сливки (36%) — 400 гр.
маскарпоне (риккота, альменте, филадельфия) — 500 гр.
желатин (у меня листовой) — 9 г
компоте:
клубника (у меня замороженная) — 250 гр.
сахар тростниковый — 50 гр.
пектин (можно заменить только на кукурузный крахмал) — 12 гр.
желатин (у меня листовой) — 6 гр.
декор:
шоколад белый — 45 гр.
конфеты (у меня домашние - мадлен из белого шоколада)
посыпка кондитерская — 1 ст. л.
глазурь:
сливки (любой жирности, у меня 36%) — 100 мл.
шоколад белый — 60 гр.
желатин (у меня листовой) — 3 гр.


Бисквит: в рецепте этого бисквита я использовала тростниковый сахар, мне захотелось придать этому бисквиту карамельно-шоколадный вкус, затея удалась, правда, бисквит получился на 1 см пониже, но в данном рецепте меня это вполне устроило.
Все продукты, которые используются в рецепте должны быть комнатной температуры!
Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить.
Яйца и сахар поместить на паровую баню...

... и постоянно мешая венчиком нагреть до 30"С.

Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, бить не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Вот он, конечный результат - масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку она хорошо держится на поверхности!)

Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.
Добавить, осторожно разливая по кругу половину шоколадно-масленой смеси, перемешать.
P.S. Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масленая смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится!

Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масленую смесь, перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать. Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до t 180* С. духовке 20 минут, снизить t на 5* С., а через 5 минут снизить до t 170* С. и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной.
Первые 25 минут выпечки духовку ни в коем случае не открывать!

Остудить бисквит в форме. Освободить от формы осторожно подрезав по кругу края.

Дать бисквиту созреть в течении 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа. Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты.

Компоте:
Разморозить клубнику и пробить ее в блендере до состояния пюре.

Замочить желатин в холодной воде.
Сахар и пектин (кукурузный крахмал) смешать.

Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и добавив пектин и сахар хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать.

Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см. слоем не более пол сантиметра. У меня кулинарное кольцо дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить.

Крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать

Маскарпоне взбить миксером.

Постепенно соединить с растопленным шоколадом постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости.

Сборка:
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара. При желании вы можете добавить алкоголь.
Дно формы (кольца) 23 см. в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см. Пропитать корж сиропом.

Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился. Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте.

Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным. Поместить в холодильник на 15 минут. Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник.

Глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито!!! t глазури должна быть 30-35* С. (проба губами).

Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности. Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поставить в холодильник и дать глазури застыть. Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики.
Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему. Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг. Поместить в холодильник на 5-7 минут.

Аккуратно освободить торт от ленты и украсить его. Я отделала посыпкой самый край торта и красиво и огрехи можно прикрыть. :) В центре выложила мадлены из белого шоколада собственного приготовления. Можно украсить торт любыми белыми конфетами, например Рафаэло. Или вообще украсить по своему усмотрению.

Угощайтесь!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник