Хлебная закваска (из личного дневника Мама М.иА.)
 

Всё, что здесь, в этом посте, опубликовано – всё, от первой и до последней буковки, принадлежит Маме М.и А. (Леночке). Фотографии  принадлежат ей же. 

Для этой закваски-стартера требуется пшеничная мука, ржаная мука и вода. Все. 

Нам также понадобится чистая вместительная баночка – у меня было примерно 0.7 л. Баночку очень хорошо промыть и высушить. Обеззараживать не надо – некоторые попадающие бактерии нам на пользу, а от вредных - избавимся в процессе. Еще нам нужна мерная емкость с небольшой шкалой деления (детская бутылочка  подойдет идеально) и обязательно нужны весы (механические, электронные, не важно).  

День 1

Отмеряем бутылочкой 50 мл (МИЛЛИЛИТРОВ, а не ГРАММОВ!!!!) ржаной и 50 мл пшеничной муки. 



Высыпаем в баночку. Наливаем 100 мл теплой кипяченой воды. 



Размешиваем. Оставляем в тепле (я ставила около батареи) на 24 часа. Сверху прикрыть

салфеткой или полотенцем, чем-нибудь воздухопроницаемым. Я на баночке сделала

«зарубку», чтоб смотреть за уровнем роста.

День 2

В 11 часов  утра следующего дня наблюдаю такую картину…




Закваска немного выросла. Зарубка начального уровня находится по верхнему краю бумажки.

 

День 3

Утром закваска опять немного подросла. Запах у нее кислый хлебный, значит все идет как надо. Опять повторяем вчерашнюю операцию – половину выбросим, свежих 50 мл муки и воды добавим. Размешиваем интенсивно. Очень хорошо в баночке идет своя жизнь.

День 4 С этого дня я наращивала объемы и занималась селекцией. Ничего не выбрасывала, только кормила. Разделила нашу закваску на 2 баночки и стала кормить по-разному. В первую так и положила 50/50 разной муки и воды, размешала. А вот во вторую положила уже 40 мл ржаной муки, 10 мл белой.   Это будет расти закваска для ржаных хлебов. Почему в первой смешала белую с ржаной? Потому что на чисто белой муке закваска очень плохо растет и быстро портится. Поэтому это будет такая универсальная закваска – она годится и для белого, и для ржаного хлеба.

День 5 и 6. В выросшую закваску № 1 положила 60 мл белой муки и 40 мл ржаной, + 100 мл воды. В ржаную 80 мл ржаной,20 белой плюс 100 мл воды. Размешала и растет. На 7 день закваска уже теоретически крепкая (консистенция готовой закваски – как средняя сметана. Цвет – сероватый), может без дрожжей поднять хорошо хлеб. Поэтому я взяла из баночки номер 1 почти всю закваску (оставила только на разведение 2 ст.л.), немного добавила и из ржаной баночки (просто не хватало до рецептурного количества) и испекла хлеб, который по вкусу и консистенции похож на Подольский. Отложенные 2 ложки закваски – это резерв на разведение. Его надо покормить 50 мл муки и воды, оставить в тепле на сутки, а утром поставить в холодильник. Там она будет жить. Когда нам понадобится испечь хлеб, мы должны закваску размолодить. Это процесс небыстрый, у людей, которые пекут непрерывно. он и идет непрерывно, а у тех, кто время от времени, немного неудобно – закваску надо размолодить за 3 дня примерно до выпекания.

Источник