Бальзамический уксус отлично подходит в качестве основы разнообразных маринадов для мяса. После окончания маринования оставшийся маринад используется как basting (не знаю русского слова), т.е. им обмазывают запекаемое мясо с помощью поварской кисточки или перьев. 
Аналогичным маринадом можно поливать сырое мясо для приготовления карпаччо. 
Я обычно делаю такой маринад: 
бальзамический уксус - 50-70мл 
масло оливковое - 100мл 
темный соевый соус - 30-50мл 
толченый черный перец - 10-12 горошин 
толченый кориандр - столовая ложка 
толченый чеснок - 5-6 зубчиков 
репчатый лук - 3-4 луковицы 

Этого количества достаточно на 2, 5-3кг мяса; хорошо подходит для маринования бастурмы в ее "шашлычном" понимании - см. одноименную тему.