Спецм Доктор Тарсунов рекомендует.
Использование в пищу различных приправ
В специях (особенно семянах) сосредоточена большая сила, поэтому они зачастую обладают довольно резким вкусом. Достаточно положить небольшое количество специй в блюдо и его вкусовые качества сильно поменяются. Особенно полезно во всех отношениях добавлять в пищу сладкие специи, в которых преобладает сила благости. Добавлять специи в пищу это большое исскуство. Разберем несколько основных правил. Мой опыт показывает что лечение с помошью специй и приправ это один из самых эффективных методов воздествия на наш организм. Интересно что специи сильно влияют на характер человека, об этом мы поговрим ниже.
1. Тепловая обработка специй.
-Все специи зернами можно клать в пищу в начале или середине ее приготовления, мелкие зерна или мелко нарубленные корешки лучше в середине.
-Порошковые специи лучше класть в блюдо после его приготовения, но до полного остывания.
-Если Вы чувствуете что вкус специй(или какой-то отдельной специи) слишком резок для Вас, то ее силу можно ослабить предварительно обжарив в масле. Это делается следующим образом. Ги растапивается в количестве необходимом для добавления в конкретное блюдо, затем также в необходимом количестве добавляется специя в нагретое масло и буквально через 1-2 секунды это масло нужно смешать с блюдом. Имейте ввиду что при этом способе добавления специя многократно теряет силу, однако масло пропитывается ее ароматом, что часто придает пище особый вкус.
-Крупные специи часто особенно в супы кладут в маревом мешочке, через несколько минут этом мешочек вытаскивается.
Некоторые специи в порошках можно использовать для индивидуальной смеси, которую лучше делать специалисту, хотя Вы сами сможете это сделать если познакомитесь разделом этой книги, который называется диагностика продуктов питания с помощью запаха. Эти порошковые добавки можно использовать добавляя в начале пищи, середине и конце в зависимости от Вашей конституции. При индивидуальном добавлении в пищу их можно смешать с ги, что увеличивает эффективность их действия.Хранить такую смесь специй нужно в холодильнике, иначе она быстро поменяет свои свойства.
2.Исскуство добавления специй
-Лучше всего методом проб и ошибок понять какие специи Вам нравятся в каком блюде и в какое время года. Это приходит с опытом. Однако если Вы просто подумаете хотели бы Вы добавить именно эту специю именно вэто блюдо, то особенно у женщин обычно интуиция не подводит. При этом конечно Вы должны знать вкус специи и ее особенности.
-Если для Вас это достаточно трудно, то попробуйте добавлять специи и через 1-2 минуты нюхать готовящееся блюдо. Делать это нужно следующим образом. Надо встать напротив готовящегося блюда и рукой как веером направлять к себе пар идущи от блюда. Если Вы будете носом залазить в кастрюлю ,то пища при этом оскверняется.
А.Запах готовящегося блюда слабее чем запах специи, значит Вы положили несколько больше чем положено, однако при варке запах специи будет снижаться и возможно дойдет до нормы
Б.Если запах блюда намного сильнее запаха специи, то Вы ее добавили недостаточно.
В. если запах специи гармонично сочетается с запахом блюда то Вы добились хорошего результата.
Постепенно Вы научитесь добавлять специи ровно столько сколько необходимо ,даже не нюхая блюдо.
Тем не менее существует определенная совместимость специй и продуктов питания. Поэтому существуют определенные классические наборы специй для определенных блюд в ведичкеской кухне их называют "масалами". Мой опыт показывает что в условиях Средней полосы Росии масалы разработанные для жаркого индийского климата не всегда подходят, однако Вы можете пробовать использовать их и возможно Вам понравится.
3.Нужно серьезно изучать как совместимы все специи с членами Вашей семьи.
Дайте понюхать каждую специю в отдельности всем членам своей семьи. Дети должны нюхать специи на расстоянии, так как у них часто бывает очень чутким обаняние и сиьный запах специи может сбеть с толку. Асофетида также нюхается не ближе чем на 15 см. от носа иначе ее запах будет очень резким. Если запах какой-то специи очень резкий и неприятный хотябы для одного члена семьи, то у Вас два варианта или Вы не используете этцу специю или неудачник не ест блюдо с этой специей. Неразумное использование специй может привести ко многим проблемам со здоровьем, однако если Вы будете соблюдать все правила перечисленные здесь, то особых проблем не будет.
В любом случае еси Вы какую-то специю первый раз добавляете в пищу, то начните с минимальной дозы, допустим на кончике ножа и постепенно увеичивайте ее до необходимой (пункт под буквой В в предыдущем подзагаловке).
Неплохо перед использованием незнакомой специи распросить друзей и занкомых, которые уже ей пользовались о том какой эыыект был у них от применения этой специи. Это необходимо делать так как в разных местах в силу климатических особенностей одни специи приобретают более позитивный эффект, другие становятся менее полезными и соответственно их интуитивно начинают меньше применять.
4. Храниние специй
Самое лучшее специи хранить в холодильнике- до 2-5 лет в сухом немолотом виде без заметного изменения силы действия специи. Чем суше специя, тем дольше она хранится.
На втором месте стоит храниние в защищеннном от солнца месте, если специи сухие то с герметично закрывающейся крышкой.До1-2 лет с незначительным снижением силы дейтсвия и до 5 лет с ослаблением действия.
Необходимо защитить специи от насекуомых, поэтому хорошо использовать посуду с толстыми стенками, можно жеезные баночки.
Смеси специй даже герметично закрытые при комнатной температуре быстро теряют свою силу, поэтому их нужно хранить в холодильнике. Это аксается и порошковых одиночных специй, но в меньшей степени.
5.Совместимость специй и продуктов питания
Мне пришлось экспериментально разработать таблицу такой совместимости. Если у Вас будут какие-то другие мнения на этот счет, то это индивидуальная особенность Вашего организма. Как говорят на вкус и цвет товарищей нет. В этой таблице сначала указывается продукт питания, затем идут специи, по мере убывания совместимости с этим продуктом. Цифра перед специей указывает на ее силу и учитывая эти цифры можно делать масалу для этого продукта в пропорциях соответствующих этим цифрам.Если Вы смешиваете например в овощном блюде несколько продуктов, то берите специи которые подходят сразу всем продуктам.Для определения пропорции в этом случае Вы должны сложить все цифры данной специи для каждого продукта и поделить на величину продуктов. Полученное число является пропорцией данной специи по отношению к остальным специям, с которыми нужно поступить точно также. Затем когда Вы получите средние арифметические для всех специй, то смешайте их в полцученных пропорциях и затем все это добавте в готовящиеся блюдо. Со временем использования специй Вы не будете нуждаться в этих расчетах, так как всегда будет понятно куда сколько добавить.
Совместимость продуктов со специями
Зерновые и бобовые
Горох - 3(части)-куркума; 0,1-асафетида; 4-лист карри; 3,5-кориандр, плоды; 2-чёрная горчица; 0,5-чёрный перец; 1-тмин; 1-кумин; 4-шамбала, плоды; 2-имбирь; 1-фенхель; 1-укроп, семя.
Горошек зелёный - 2-шамбала плоды; 0,5-куркума; 2-карри лист; 2-имбирь; 1-кумин; 0,5-душистый перец; 0,5-манго плоды.
Гречка - 3-душистый перец; 3-корица; 0,5-гвоздика; 1,5-фенхель; 0,1-асафетида; 3,5-шамбала; плоды; 2,5-лист карри; 1-кумин; 1-горчица чёрная; 1-укроп; семя; 2-укроп зелень.
Пшеница - 5-кориандр; плоды; 0,1-асафетида; 1-корица; 1-кардамон зелёный; 0,5-мускатный орех; 1-кумин; 0,5-куркума.
Манка -2-кориандр; 3-кардамон зелёный; 0,5-мускатный орех; 1-чёрный перец; 2-шамбала плоды; 0,1-асафетида; 0,1-шафран.
Кукуруза - 1-мускатный орех; 2-кардамон зелёный; 0,8-тмин; 0,3-чёрный перец; 0,1-асафетида; 1-карри лист.
Овёс - 1-куркума; 1-кориандр плоды; 1-душистый перец; 2-корица; 1-кардамон зелёный; 1-лавровый лист; 0,2-асафетида; 1-чёрный перец; 1,5-лист карри; 1,5-шамбала плоды; 3-укроп зелень; 0,5-сушённое манго.
Перловка - 0,5-асафетида; 3-шамбала плоды; 2-шамбала лист; 1-лавровый лист; 1-чёрная горчица; 1-имбирь; 0,5-душистый перец; 1-куркума; 1-жёлтая горчица; 0,5-фенхель.
Ячка - 1-лист карри; 1-куркума; 0,1-асафетида; 0,5-фенхель; 0,8-чёрный перец; 0,5-лист шамбалы; 0,5-имбирь; 0;2-душистый перец.
Пшено - 4-лист карри; 0,5-корица; 0,1-асафетида; 1-лист шамбалы; 0,5-чёрный перец; 0,5-шамбала плоды; 0,5-горчица чёрная.
Рис - 3-фенхель; 1,5-куркума; 1-тмин; 1,5-корица; 1,5-имбирь; 0,5-кумин; 0,5-горчица чёрная; 0,5-калинджи; 0,1-асафетида.
Фасоль-1-лист шамбалы; 2-шамбала плоды; 1-душистый перец; 1-мускатный орех; 2-имбирь; 0,5-кумин; 0,5-гвоздика; 0,2-калинджи; 0,5-корица.
Соя - 0,1-асафетида; 2-кориандр плоды; 3-шамбала плоды; 2-чёрная горчица; 1,5-чёрный перец; 0,5-жёлтая горчица; 1,5-кардамон зелёный; 0,8-семя укропа; 3-зелёнь укропа.
Мунг дал (маш) - 2-имбирь; 1-куркума; 1-кумин; 2-чёрная горчица; 1-лавровый лист; 0,1-асафетида; 0,3-корица.
Овощи
Капуста - 2,5-карри; 1-куркума; 0,5-корица; 2-укроп семя; 3-зелень укропа.
Картофель - 3-кориандр плоды; 2-чёрный перец; 2-имбирь; 3-шамбала; лист; 1-шамбала плоды; 1-куркума; 0,1-асафетида; 1;5-чёрная горчица; 0,5-мускатный орех; 2-карри лист;
Морковь - 2-кумин; 1-кардамон зелёный; 1-куркума; 0,5-душистый перец; 0,5-калинджи; 1-имбирь; 1,5-чёрный перец; 1-манго сушённое; 1-лавровый лист;
Огурец - 1-чёрный перец; 2-тмин; 2-семя укропа; 1-кориандр плоды; 1-чёрная горчица; 4-укроп лист; 4-кориандр лист.
Перец болгарский - 0,5-мускатный орех; 1,5-карри; лист; 1-кумин; 2-имбирь; 1,5-куркума; 1-чёрный перец; 2-чёрная горчица; 4-кориандр лист; 2-укроп семя.
Помидоры - 1,5-кари лист; 2-кумин; 0,1-асафетида; 2-шамбала плоды; 4-лист кориандра; 0,5-корица; 1-душистый перец; 1-куркума; 0,2-гвоздика.
Свёкла - 3-кориандр плоды; 2-шамбала плоды; 2-кумин; 2-корица; 1-куркума; 0,1-асафетида; 0,5-мускатный орех; 3-кориандр лист; 1-лавровый лист; 0,5-душистый перец.
Редис - 2-горчица чёрная; 1-кумин; 0,5-шамбала плоды; 1-имбирь; 1-чёрный перец; 1-куркума.
Молочные продукты
Молоко -
Утром: 0,15-шафран; 1-корица; 0,25-кардамон зелёный; 0,15-мускатный орех; 0,15-куркума; 0,25-имбирь.
Вечером: 1-фенхель; 0,25-кардамон зелёный.
Йогурт - утром: 0,5-корица; 0,25-кардамон зелёный; 0,5-анис; 0,5-фенхель; 0,15-шафран; 1-бадьян; 0,1-ванилин.
Сыр - 1,5-кумин; 0,25-асафетида; 0,25-куркума; 0,5-кориандр плоды; 1-чёрный перец; 0,25-корица; 0,5- горчица чёрная; 0,25-мускатный орех.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
Сахар - 0,15-шафран; 0,5-кардамон зелёный; 1-корица; 0,25-бадьян; 1-фенхель; 0,5-мускатный орех; 0,1-ванилин; 0,25-плоды манго.
Ананас - 0,5-кардамон зелёный; 1-кумин; 1-анис; 0,5-корица.
Банан - 1,5-корица; 0,15-шафран; 0,5-кумин; 0,1-ванилин; 0,25-тмин.
Виноград (изюм) - 0,25-корица; 0,5-кардамон зелёный; 0,5-имбирь; 1-фенхель; 1-анис; 0,5-бадьян; 1,5-апельсин корки.
Вишня - 0,1-ванилин; 0,5-корица; 0,5-имбирь; 1-бадьян; 0,5-кумин.
Гранат - 0,5-кардамон зелёный; 0,15-шафран; 0,5-имбирь; 0,25-фенхель.
Груша - 0,5-корица; 1-имбирь; 0,25-мускатный орех; 0,25-бадьян; 0,5-плоды манго; 1-фенхель.
Земляника - 1-фенхель; 1-лимонные корки; 0,1-ванилин; 1-кардамон зелёный; 0,5-имбирь; 0,5-корица.
Калина - 1,5-фенхель; 0,5-кардамон зелёный; 0,25-мускатный орех; 0,5-кумин; 1-анис; 0,25-апельсиновые корки.
Клубника - 0,15-шафран; 0,5-анис; 1-фенхель; 0,5-корица; 0,5-лимонные корки; ,0,1-ванилин.
Крыжовник - 1-тмин; 0,5-корица; 0,5-кориандр плоды; 1-фенхель; 0,25-куркума.
Курага - 1-бадьян; 0,25-кардамон зелёный; 0,5-фенхель; 0,15-гвоздика; 0,5-анис; 0,5-корица; 0,1-ванилин; 1-имбирь.
Лимон - 0,1-ванилин; 0,25-мускатный орех; 0,5-фенхель; 0,25-бадьян; 1-лимонные корки; 1-имбирь; 0,25-кориандр плоды.
Малина - 1-корица; 0,15-гвоздика; 0,15-шафран; 0,5-мускатный орех; 1-фенхель; 0,1-ванилин.
Мандарин - 1,5-мандариновые корки; 0,5-мята; 1-кардамон зелёный; 1-бадьян; 0,5-тмин; 0,25-имбирь.
Облепиха - 1-корица; 1,5-фенхель; 0,1-ванилин; 0,5-имбирь; 1-плоды манго; 0,25-мускатный орех..
Рябина черноплодная - 1,5-фенхель; 0,15-шафран; 0,15-гвоздика; 0,5-корица; 0,25-кардамон зелёный; 1-анис.
Слива - 1-тмин; 1,5-фенхель; 0,25-кардамон зелёный; 0,25-корица; 0,5-имбирь; 0,25-куркума; 0,1-ванилин.
Смородина красная - 1,5-бадьян; 0,5-анис; 1-манго; 0,15-шафран; 0,25-кардамон зелёный; 0,25-корица; 0,2-мускатный орех.
Смородина черная - 1-фенхель; 0,5-кардамон зелёный; 0,1-ванилин; 0,5-корица; 0,25-бадьян; 0,5-анис.
Финик - 0,25-мускатный орех; 1-кардамон зелёный; 0,15-шафран; 0,5-имбирь; 1-фенхель.
Яблоки 0,5-шафран; 1,5-фенхель; 0,5-анис; 0,5-кардамон зелёный; 0,1-ванилин; 0;25-корица; 0,15-гвоздика.
Ссылка:(c) 2000-2012, Доктор О.Г.Торсунов,
WWW.TORSUNOV.RU
klassika
