На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» склассическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли.  

Итак, «горячее тесто» - 2. 
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :) 

Для теста (примерно на 12 пирожков): 
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками 
1/2 стакана воды 
1 + 1/2 стакана муки* 
мука для работы 
щепотка сахара 
щепотка соли 
1 яйцо 
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана. 

   

Как приготовить тесто 

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :) 

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром. 
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает. 
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой. 
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать. 

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости. 

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая. 
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20. 
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике. 
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука. 
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета. 
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус). 

Для начинки: 
200 г свежего шпината 
80-100 г сыра фета 
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино 
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп) 
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука 
соль, молотый черный перец 
мускатный орех на кончике ножа 
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно) 
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку 
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.) 
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать. 
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать 
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм. 
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.) 

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой. 

  

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.   

Не только пирожки 
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель. 

Раскатайте тесто в прямоугольник. 
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху. 

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру. 
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета. 

  

На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой. 
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!