Карамельный эстерхази

Пятница, 30 Января 2015 г. 16:08 + в цитатник

IMG_5162-2

Крем получился очень вкусный. Торт очень вкусный, п другому и быть не может ведь это Эстерхази.
Приступим!

Крем

75 г            – сахара
50мл          – сливок 20%
250 мл       – молока
18 г            – кукурузного крахмала
3 шт.          – желтков крупных яиц
1 пакетик – ванильного сахара
200 г         – сливочного масла
3 ст.л.       – вишневой настойки (лучше по вкусу)

В сотейник с толстым дном всыпать 50 г сахара и поставить на средний огонь. Когда сахар начнет плавиться по краям помешиваем деревянной ложкой. Расплавленный сахар должен получиться карамельно-янтарного цвета.
Одновременно подогреть сливки.
Аккуратно добавить сливки в карамель, масса будет пениться. Помешивая деревянной ложкой и прогреть, до тех пор, пока не растворятся кусочки карамели. Добавить 200 мл. теплого молока и прогреть.

Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразного состояния. Добавить крахмал и аккуратно лопаткой перемешать. Добавить молоко и перемешать.
К смеси из желтков добавить горячую карамельно-сливочную смесь и хорошо перемешать. Вернуть на огонь и варить до загустения. Накрыть пленкой и дать ему полностью остыть.
Размягченное сливочное масло взбить, добавить к нему карамельный заварной крем и вишневую настойку снова взбить. Крем готов.

Коржи

250 г      – белка
240 г      – сахара
200 г      – молотого миндаля

Смолоть и просеять орехи. На средней скорости блендера взбить комнатной температуры белки до мягких пиков. Не переставая взбивать тонкой струйкой всыпать сахар и продолжить взбивать до жестких пиков.
Добавить орехи и аккуратно при помощи лопатки перемешать сверху вниз.

На пергаменте нарисовать круги диаметром 18 см. Переложить тесто в кондитерский мешочек и выкладываем тесто по круги на пергамент. Посыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут.

Посыпаем снова сахарной пудрой и выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке минут 25 (краешек должен стать светло коричневым). С теплых коржей осторожно снять пергамент и остудить. Коржи слегка затвердеют.

Сборка.

Для украшения
200 г      – абрикосового джема
2 ст.л.     – сливок 33 %
200 г       – белого шоколада
30 г         – черного шоколада
70 г          – миндальных лепестков для обсыпки

Торт удобнее всего собирать в тортовом кольце. Кладем первый корж с тортовое кольцо и равномерно промазать кремом, на него кладем следующий корж и слегка прижимаем. Так повторяем до конца. Верхний корж оставляем не промазанным кремом. Оставить немного крема для боков. Ставим на пару часов в холодильник. Снимаем кольцо и обмазываем края оставшимся кремом.
Абрикосовый джем подогреть и процедить. Теплым джемом смазать верхний слой. Поставить минут на 30 в холодильник, чтобы джем застыл.

Белый шоколад растопить в сливках и немного остудить. Вылить половину порции на торт, поставить в холодильник на 5 минут. Затем выливаем оставшуюся глазурь, разравнять бока и поставить в холодильник на 15 минут.
Растопить черный шоколад, немного остудить. Перелить в конвертик и рисуем змейку по торту. Перпендикулярно змейке зубочисткой сделать прямые линии, развернуть торт на 180 градусов и сделать прямые линии в другую сторону. Украсить бока торта миндальными лепестками.