Существует несколько общих правил, следование которым поможет Вам сделать стол не только красивым, но и удобным.
После того, как выбрана и расстелена скатерть, на стол ставят столовую посуду: для каждого гостя точно напротив стула ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5-10 см ставят пирожковую. Или вниз ставят мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, слева от них пирожковую. Приборы для гостей ставятся симметрично, из общего ряда не должны выступать отдельные салфетки или тарелки. Расстояние между соседними тарелками должно быть не меньше 60-80 см. Набор специй размещают симметрично на середине стола, а если их достаточное количество - напротив каждой пирожковой тарелки.
Далее строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола, раскладывают приборы. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола должно быть такое же, как у тарелок - 1,5-2 см.

Существует огромное разнообразие столовых приборов.
Понять, какой прибор для чего предназначен, Вам помогут рисунки 1-4.

Между тарелками кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки - два ножа (столовый и закусочный) лезвиями к тарелке. Приборы раскладывают в порядке подачи блюд, в направлении от тарелки. Ножи и вилки не должны находиться под бортами тарелки, они также не должны соприкасаться между собой.
Если предполагаются горячие рыбные блюда, между вилками кладут рыбную вилку, а между закусочным и столовыми ножами - рыбный нож. Если Вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную, в зависимости от того, какой суп Вы приготовили) носиком вверх.
Обратите внимание, что стол сервируют не более чем на три комплекта приборов (четвертый, например рыбный, можно положить на закусочную тарелку под салфетку). Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами.

Варианты сервировки стола показаны на рис. 5






Рис. 5 Варианты сервировки стола


1 и 2 - для меню из четырех блюд


3 - для меню из двух блюд


4 - для меню из двух блюд со спагетти


5 - для кофейного стола или чаепития с выпечкой (если необходимо, можно добавить нож для выпечки)


6 - для меню с закуской, основным блюдом и десертом (предлагаются три различных напитка)


7 - для меню с супом пюре, основным (мясным) блюдом с вином и десертом с шампанским


8 - для меню с прозрачным супом, закуской, рыбным блюдом, мясным блюдом и десертом


9 - для меню с аперитивом, прозрачным супом, основным блюдом с вином и десертом с шампанским


10 - для традиционного завтрака с кофе или чаем, различными сортами хлеба, маслом и конфитюром или медом (но без яйца)


11 - для большого завтрака с горячими блюдами, такими как яичница-глазунья, слоеным пирожком или тостом



Теперь поговорим о стеклянной (хрустальной посуде).


Для каждого напитка существует свой предмет сервировки, и основной закон таков: чем больше емкость, тем меньше градусов должно быть в напитке.


В том, для чего предназначены та или иная рюмка либо бокал, можно разобраться с помощью рисунков представленных ниже.



Шампань флюте (160-180 мл)
Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними

Коньячный бокал Бренди глас Баллон Снифтер (250-500 мл)
Для подачи бренди, конька, арманьяка и кальвадоса в чистом виде

Харрикей (400-480 мл)
Бокал для тропических коктейлей

Пус-кафе
Бокал для слоистых коктейлей


Хайболл Тумблер Коллинз Зомби (150-300 мл)
Для подачи mix-drink, long drink - напитков большого объема и soft drink - безалкогольных напитков (соки, газированные напитки)

Ликерная рюмка Пони Кордиал (25-60 мл)
Для подачи ликеров в чистом виде

Бокал Мартини или Коктейльная рюмка (90-160 мл)
Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Для подачи ликеров методом фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе и мартини)

Бокал для айриш кофе (240-280 мл)
Для подачи горячих коктейлей

Шампанское блюдце (120-200 мл)
Для подачи шампанского и игристых вин. Для коктейлей, содержащих сливки

Шерри Мадерная рюмка Порт глас (80-150 мл)
Для подачи крепленых вин, вермутов

Маргарита (20-250 мл)
Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков

Олд-фешн Рокс Виски стакан (100-320 мл)
Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks - в чистом виде со льдом, mist - крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix drinks на основе виски

Стопка Шот Джиггер (40-60 мл)
Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком

Гоблит Кубок (200-300 мл)
Для подачи вина, пива, коктейлей

Сауэр (80-150 мл)
Для подачи крктейлей группы "Сауэр" (кислый)

Пивной бокал (220-1000 мл)
Для подачи пива и коктейлей с пивом

Пивная кружка (250-1000 мл)
Для подачи пива

Бокал для красного и белого вина (150-300 мл)
Для подачи красного и белого вина

Чаша для пунша (100-180 мл)
Для подачи пунша

Что касается очередности расстановки посуды для напитков, то в данном случае действует тот же принцип - от края к центру. Исключением может быть лишь бокал для шампанского. Он занимает почетное место - первое слева.
Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее, ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо.
Если предполагается подача спиртных напитков, то в первом ряду справа ставят маленькую рюмку (стопку) для водки или горькой наливки - к закускам. Следующая рюмка (мадерная) - намного больше. Она предназначена для крепких вин (хереса, мадеры, портвейна), употребляемых также с закусками. Далее следуют бокалы для белого вина (к рыбе, цыпленку) и красного (к мясу). Следующим ставят фужер для воды.
При использовании нескольких предметов для напитков фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним, правее, выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см
Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью.
Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бокал - для шампанского,
Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Рюмки для водки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке.
Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху, Наливают коньяк на самое донышко.
Пунш наливают в бокалы или чаши с ручкой.
Если у Вас нет соответствующего комплекта рюмок для вина, лучше всего использовать нейтральные, средней величины, прозрачные бокалы из неокрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала. Примеры расстановки рюмок и бокалов показаны на рис. 6


Рис.6 Примеры расстановки рюмок и бокалов в длину (а), полукругом (б), блоком (в)

КВ - рюмка для красного вина, БВ - рюмка для белого вина, Ш - бокал для шампанского, В - бокал для воды, ВК - кубок для воды.

источник  http://receptiki.net/serving/15-pravila-servirovki-stolovoj-posudy-i-priborov.html