Салат Оливье

Без чего мы не можем себе представить празднование нового года? Без елки, без боя курантов, без бокала шампанского – и без миски с «салатом Оливье».

Салат этот с детства каждому знаком и, в общем-то, простецкий, и на фоне новых кулинарных возможностей совсем даже не интересный, но без него в новый год никак, потому что он уже стал частью традиционного застолья, а традиции на Руси принято чтить. Так что перед праздником мы привычно нарезаем кубиками вареную картошку, морковку, яйцо, соленый огурец, докторскую колбасу, заправляем все это майонезом и ставим на стол.

И – что интересно – почти всегда застолье начинают именно с «салата Оливье», какие бы разносолы не соблазняли взгляд. И – что удивительно – как бы мы не рассчитывали продукты для «Оливье», всегда приготовленного салата оказывается слишком много, и мы едим его еще пару дней после праздника, и он остается все таким же вкусным...

И конечно, мало кто знает, какой долгий и сложный путь этот салат прошел от своего появления на пиру в Малом Трианоне – до наших новогодних застолий.

В стиле рококо

Королева Мария-Антуанетта скандально прославилась, когда в разговоре о голодающих крестьянах заявила: «если у них нет хлеба, пускай едят пирожные».

Затем она печально прославилась, когда во время Великой Французской революции ей отрубили голову.

Так в истории она и осталась: то ли бессердечной потребительницей материальных благ, для которой народ – что пыль под ногами, то ли несчастной жертвой озлобленной черни...

В общем-то, в отношении Марии-Антуанетты верно и то, и другое.

Однако этим двум маскам нельзя позволить заслонить истинное лицо, – вернее, розовое, старательно напудренное личико молодой королевы, которая была прелестна и изящна, отличалась изысканным вкусом и конечно же, очень высокими запросами, к тому же любительницей всевозможных развлечений: балов, маскарадов и застолий.

В ее личном дворце, в Малом Трианоне, устраивались поистине лукулловы пиршества, которые к тому же являли собой высокоэстетичное зрелище, ибо Мария-Антуанетта желала, чтобы на стол подавали блюда не просто вкусные, но необычные и пикантные, а главное — красиво и пестро оформленные. Говорили даже, что еда в Трианоне прибывает на стол, наряженная в бальные платья по последней моде: со множеством кружавчиков, оборочек, ленточек и розанчиков. Такие же изобилующие украшениями платья носила сама королева и ее фрейлины.

Марию-Антуанетту называли «королевой рококо». Она обожала этот стиль во всем, она была его живым воплощением!

Рококо (от французского rocaille – «завиток ракушки») – стиль, подразумевающий обилие мелких деталей, завитков и изгибов...

Мария-Антуанетта любила ракушки, вернее, мясо их обитателей, а так же любые дары моря: устриц, мидий, креветок.

Их нежное мясо – и их красивый цвет: говорят, именно она ввела такие оттенки шелка и атласа, как креветочно-розовый или устрично-белый.

Поварам в Трианоне приходилось потрудиться. Самые простые из любимых капризной королевой блюд были устрицы в листьях шпината или мусс из личи и клубники. К более сложным относился «майонез из дичи». Ничего общего с нашим нынешним представлением о майонезе!

В центре блюда располагались тонко нарезанные и уложенные розаном пласты мяса диких гусей и уток. Подле них - листки телячьего языка. А вокруг вздымались волны пышно взбитого картофельного пюре, расцвеченного мелко нарезанным крутым яйцом, яркими крапинками икры, кубиками яркого желе, мелкими корнишончиками и каперсами, зелеными кляксами салатных листьев...

В качестве дополнительного украшения блюдо усеивали раковые шейки под соусом провансаль.

На отдельные тарелки этот «майонез из дичи» раскладывали треугольниками, как пирог: красиво подать кусочек «майонеза», не допустить, чтобы он рассыпался на отдельные части, — это было отдельное от поварского, весьма сложное лакейское искусство. 

Увы, все в мире преходяще, особенно счастье.

И вот люди, у которых не было не только «майонеза из дичи» или пирожных, но даже хлеба, пошли войной на дворцы.

Малый Трианон лежал практически в руинах...

Коровы паслись в садах, где прежде играли в прятки нарядные дамы и кавалеры...

А острый треугольный нож гильотины перерубил нежную шею «королевы рококо».

Придворные повара бежали, увозя с собой свое искусство, и некоторые из них оказались в России, и на пирах у русских аристократов появились любимые блюда Марии-Антуанетты

Только «майонез из дичи» не пользовался особенной популярностью: слишком трудно его было готовить.

Секрет Люсьена Оливье

В 60-х годах XIX века, после отмены крепостного права и введения некоторых весьма разумных экономических реформ, купеческое сословие начало стремительно пополняться за счет умных крестьян, сумевших, выражаясь современных языком, «организовать свой бизнес», — и так же стремительно богатело. И если Санкт-Петербург оставался холодным аристократическим городом, где бал правило дворянство, а купцы чувствовали себя стесненно, то матушка-Москва стала поистине купеческой столицей.

Новые хозяева жизни хотели веселиться и пировать. Спрос порождал предложение, так что увеличивалось и количество трактиров, устроенных на русский манер (с длинными столами и половыми-подавальщиками в белых рубашках), и ресторанов, организованных на манер французский (с подавальщиками, переодетыми во фрак и обученными изящным манерам).

Одним из ресторанов «на французский манер» был выстроенный купцом Пеговым на месте затрапезного «Афонькиного кабака» весьма популярный у богачей «Эрмитаж», который поклонники называли не иначе как «Эрмитаж Оливье»: по имени шеф-повара, создававшего там подлинные кулинарные шедевры.

Юный Люсьен Оливье приехал в Россию из Дижона к дяде, служившему поваром в одном из богатых московских особняков. С собой привез рукописную книгу рецептов, в которой было несколько особенно изысканных – придуманных поварами Трианона. Подучившись у дяди, Люсьен тоже нанялся поваром в особняк. Но поскольку приходилось ориентироваться сугубо на вкусы одной семьи, для которой он готовил, Люсьен затосковал: не было простора для творчества.

С купцом Пеговым он познакомился в табачном магазине: оба они любили душистый бергамотовый табак. Разговорились, — благо француз прекрасно говорил по-русски, — и вот, слово за слово, Оливье пожаловался новому знакомому на то, что изо дня в день приходится готовить практически одно и то же, тогда как он знает столько рецептов изысканных кушаний, некогда подававшихся в Трианоне...

А Пегов в ту пору как раз присматривался к пустырю, на котором стоял «Афонькин трактир», и собирался собственный ресторан открыть.

Дело выгодное, да только где взять дельного шеф-повара?

Узнав об этом, Оливье решил блеснуть искусством. В свой законный выходной он пришел в гости к Пегову, да и приготовил у него на кухне несколько столь изумительных деликатесов, что купец сразу же решился на покупку пустыря и строительство ресторана. Причем сам Пегов только деньги платил и с подрядчиками договаривался, а Оливье предоставил решать, каким быть новому ресторану.

«Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях, — вспоминал великий знаток Москвы, москвичей и московских ресторанов Владимир Алексеевич Гиляровский. — Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье... И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью "Трианон". Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре...»

Именно в «Эрмитаже» и появился впервые «Салат Оливье». Собственно, это был любимый Марией-Антуанеттой «майонез из дичи», только под новым именем. И вместо диких уток в центре поместил филей рябчиков: мясо утки все же жестковато, а любимые русскими рябчики сочны, нежны, с можжевелово-смолистым привкусом.

Но как блюдо в стиле рококо превратилось в салат?

По легенде, Люсьен Оливье решил блеснуть кулинарным искусством и приготовил это красивейшее кушанье для застолья богатого купца из Астрахани. А тот – простая душа! – красоты не оценил: перемешал все ингредиенты ложкой, а потом, изображая радушного хозяина, сам же разложил по тарелкам гостей. Под водочку хорошо пошло.

Люсьен Оливье был очень огорчен.

Однако на следующий день кто-то из гостей астраханского купца сам устраивал пирушку – и потребовал «тот самый салат». И Оливье не стал трудиться выкладывать розаном лепестки филе и листки телячьего языка, а по примеру давешнего гостя просто перемешал все составляющие.

Вскоре «салат Оливье» был самым популярным блюдом в «Эрмитаже». Московские дворяне, устраивая балы и банкеты, приглашали месье Оливье для организации стола, и обязательно включали в меню знаменитый салат.

Владимир Гиляровский писал об этом: «Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то...»

Люсьен столь старательно хранил рецепт от конкурентов, что когда он умер - совсем еще молодым, в сорок пять лет! - в его бумагах заветного рецепта не нашли.

Можно сказать, секрет своего фирменного салата Оливье унес в могилу на Введенском кладбище...

И «салат Оливье» готовили уже по памяти, иной раз заменяя какие-то ингредиенты.

Так постепенно исчезли из рецепта раковые шейки, листья салата и икра.

Приключения «русского салата»

После 1917 года русские эмигранты познакомили с «салатом Оливье» буквально весь мир.

Его теперь подают в Европе и в Америке – правда, там его называют «русский салат», — даже в Иране, куда с боями отступали отряды самых упорных белогвардейцев, на улице можно купить завернутый в лепешку «олуви» — смесь, подозрительно похожую на салат Оливье.

Однофамилец Люсьена, некий Жак Оливье, настоящий мошенник, утверждавший, будто он был поваром царской семьи, в 1922 году открыл в немецком курортном городке Висбаден ресторан, и подавал там «салат а-ля рюсс, любимое кушанье Николая II».

На самом деле неизвестно, как относился последний российский государь к салату Оливье, но уж точно Жак Оливье не мог знать о его пищевых пристрастиях. Однако немцы проходимцу верили и активно заказывали «салат а-ля рюсс»: всем было интересно попробовать царское блюдо.

В советской России «салат Оливье» тоже не забывали, но только вот с продуктами для него было сложновато.

В эпоху НЭПа его еще готовили в самых дорогих ресторанах как положено: с рябчиками, икрой, каперсами и раковыми шейками.

Но наступили более суровые времена, и шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов (по слухам, когда-то служивший в «Эрмитаже») приготовил «салат Оливье» по-новому: с курицей, с нарезанным соленым огурцом, с зеленым горошком, со сметаной вместо соуса провансаль. Правда, Иванов назвал свой салат «Столичный».

Шли годы, салат продолжал «мутировать».

Вместо картофельного пюре в него теперь клали нарезанную картошку, курицу заменили колбасой, кубики желе – кубиками вареной морковки, а в качестве заправки стали использовать покупкой майонез.

И только одно роднит нынешний «оливье» с тем блюдом, которое любила Мария-Антуанетта: его пестрота.

И только одно – с тем блюдом, которое обожали московские купцы, — то, что этим плотным, питательным салатом хорошо закусывать водку.

Именно поэтому «оливье» стал традиционным праздничным блюдом: как непременный спутник обильных возлияний.

А новогодним – потому что все его составляющие легко добыть зимой.

Это вам не какой-нибудь «цезарь», для которого необходимы свежие салатные листья. Картошку, морковку, соленые огурцы и все остальные составляющие самого новогоднего блюда в России можно было заполучить при любой погоде и практически во все времена. Даже в эпоху тотального дефицита. 

Елена Чернышева для Sweetstyle

Источник :http://www.sweetstyle.ru/main/raz/life/1715