От автора: Многие любят корейские салаты - морковку по-корейски, спаржу, фунчозу, причём список этот можно долго продолжать. Приготовить каждый салат не так чтобы сильно сложно, и рецептов масса. Но что если сделать их приготовление ещё на порядок проще, заготовив заправку заранее? Она может храниться месяцами совершенно не теряя вкуса, и попросту спасает хозяйку в праздник.

лук репчатый — 2 кг.
чеснок — 0,5 кг.
масло растительное — 1 л.
уксус — по вкусу
сахар — по вкусу
соль — по вкусу
перец чёрный — 50 гр.
кориандр — 50 гр.
зира — по вкусу
масло кунжутное — по вкусу





Сегодня готовим заготовку для салатиков по-корейски. Маринад. Этак на двадцать кило салатов. Видео длится семь минут, так что многим его будет посмотреть проще чем читать ну скажем так... немаленький текст. Но он тоже есть.
Ну и конечно, один несложный салатик я тоже подскажу - надо же показать, зачем оно всё. Но для начала вспомним, что вообще такое эти корейские салатики.
Это морковка по-корейски, фунчоза, рыба хе, кальмар хе, разные виды кимчи, спаржа... Ну на самом деле не спаржа, но вы поняли...
Камди ча, салат с шампиньонами, хе из курицы, хе из говядины, салат с баклажанами по-корейски, салат из огурцов по-корейски, салат из кабачков, салат с капустой по-корейски...
Ох, всего не упомнить, и что характерно - не надо. Рецепты легко находятся по всему интернету.
Главное - что после приготовления этой заготовки можно нарубить, залить и отправить мариноваться салатик буквально за считанные минуты. И срок хранения маринада отдельно от салатов достаточно большой, чтобы единожды наготовив маринад на двадцать килограмм салатов, вам не приходилось их непременно готовить и есть каждый день, а ограничиться скажем, разом в неделю в течение нескольких месяцев.
Опять же, имея эту заправку накануне приезда гостей можно поработать топориком и затем без особых страданий обставить стол десятком-другим так называемых пачханов - так называют эти "салаты" сами корейцы.
В общем, применений в обычной домашней готовке у неё масса, и вы наверняка можете предложить свои. Комментарии-то открыты.
Но сперва мне придётся немного помучаться, тут уж ничего не поделаешь. Готовка ингредиентов на 20 кг. салата не в двадцать, а всего наверное втрое, но всё же сложнее готовки на один килограмм.
Итак, сперва нам нужна большая чистая кастрюля. Ещё лучше - чистый казан, но казан есть не у всех. У меня вот его нет.
Дальше берём два кило лука и чистим. Кто хочет приготовить поменьше, может пересчитать на свои граммовки. А я бы взял и больше, но увы, его надо жарить, а если лука взять слишком много, то он начнёт вариться а не жариться, и скажем прямо, у меня количество лука - на грани. Благо даже если он начнёт вариться, особо ничего не испортит, а лишь слегка усложнит приготовление.
Кастрюлю на огонь, и литр рафинированного масла туда. Греем как для фритюра.
Лук рубим не слишком мелко. А хотя можете как хотите, просто чем мельче тем дольше возиться с этой самой рубкой.
Разогрелось масло? Кидаем лук. Можно сразу весь, можно по частям (он быстро ужаривается, так что закладка по частям актуальна при недостатке объёма посуды), но в любом случае его надо будет прям прожарить.
Начинаем чистить чеснок. Примерное соотношение - на две луковицы одна головка чеснока. Пока чистим, не забываем разумеется помешивать жарящийся лук.
Да, чистка чеснока это долго. Но всё же когда лук станет коричневеть (прозрачность - это ещё недостаточно брутально), бросаем чеснок к нему.
Так же можно положить сейчас приправы : кориандр, чёрный перец. Любители зиры добавляют зиру. Примерно по пятьдесят грамм того и другого на литр масла. Можно их положить и позже, тогда они передадут свой аромат и вкус маслу позже, не менее чем через сутки, зато постепенно передадут их полностью.
Я делаю и так и так - дешманский чёрный перец горошком кладу сразу, а сычуаньский перец после всех манипуляций - тогда масло можно использовать сразу, но потом оно неделю за неделей постепенно вытягивает остроту и аромат из сычуаньских "горошин".
А вообще не ищите в этом систему, я сделал именно так потому что мог. Когда лук и чеснок превратятся в тёмную коричневую массу, сливаем и отфильтровываем масло. Можно дожарить и до черноты, тогда вкуса в масле будет ещё больше, но я ЗОЖник и побаиваюсь совсем уж вусмерть прогорелых продуктов.
Дуршлаг, френчпресс, что у вас там? Сливаем масло, оно-то нам и нужно.
А теперь готовим второй компонент нашей салатной заправки.
Уксус 9% разбавляем водой этак один к трём, причём не весь, у вас должна остаться какая-то часть чтобы добалансировать смесь в случае чего. Сыплем сахар, или в моём случае цукралозу.
И соль. Пока сладкий, солёный и кислый вкусы не окажутся в балансе. То есть попробовав этот маринад на кончике чайной ложки вы не сможете сказать, солёный ли он, сладкий, или кислый. Надо сказать, сахара и соли надо будет сыпать прям будь здоров, этак пару столовых ложек сахара и одну чайную соли на сто мл. водно-уксусного раствора, и это для начала.
Предлагающим сразу указать точный вес сахара и соли отвечаю: производители научились делать слабосолёную соль и не шибко сладкий сахар, так что граммовки после покупки новой пачки плывут будь здоров. А так я точно знаю что у вас получится хорошо и на ваш вкус.
Итак, у нас получается два компонента. Я предпочитаю хранить их раздельно, потому что во-первых, на стакан уксусной смеси добавляю примерно четыре - пять ложек масла, то есть уксус расходуется достаточно существенными объемами, и сейчас пришлось бы делать целую канистру, а у меня её попросту нет, во-вторых, масло в такой смеси постоянно всплывает наверх, из пришлось бы каждый раз эту канистру взбалтывать. Ну и конечно, влияет ещё то, что если лук жарить каждый раз не то чтоб прям сложно, но всё же составляет какую-то сложность (опять посуду мыть), то уксусная смесь готовится легко и быстро.
Кстати, нелюбители уксуса могут спокойно использовать лимонную кислоту. Я использовал, получается чуть иначе но тоже хорошо. Принцип тот же - досыпаем компоненты пока не сбалансируем на свой вкус.
Ну а теперь посмотрим, насколько легко теперь делается простой кимчи:
1. Берём свежий красный перчик, режем колечками, бросаем в миску.
2. Берём кочанчик пекинской капусты, рубим кусочками, бросаем в ту же миску
3. Заливаем 50-100 мл. уксусного маринада, кладём пару ложек масла со специями и убираем мариноваться.
Через полчаса перемешать, через час - два можно подавать на стол. Да собственно и сразу можно. Чем прекрасны эти корейские салаты, так это тем что их можно поставить на стол ещё до прихода первого гостя, и до отправки домой последнего гостя с ними вообще ничего не случится.
Ну а приготовление морковки по-корейски и вовсе укладывается в два шага: 1. Натереть. 2. Налить заправки по вкусу.
А вот как приготовить хе, камди-ча, фасолевый салат и спаржу - это уже в следующих рецептах, там всё почти так же просто, но всё же почти, а наш текст и так уже мягко говоря немаленький вышел.


слова и фото автора

источник