ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВАФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

Суббота, 14 Февраля 2015 г. 02:33 + в цитатник

Цитата сообщения Арина_Ярига

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВАФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

62042-real

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОСНОВНЫЕ

яйцо куриное

3 г

желток

8 шт.

мед акации

15 г

сахар

300 г

горький какао-порошок

30 г

картофельный крахмал

50 г

мягкое сливочное масло

270 г

вода

35 г

белок яичный

100 г

шоколадно-ореховая паста

250 г

вафли с шоколадно-ореховым кремом

200 г

молоко

200 мл

сливки жирные для взбивания

150 г

горький шоколад 75%

150 г

вафли

100

мука

130 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Духовку включить на 180 С. Подготовить тесто для бисквита. В чашу кухонного комбайна (или в большую миску) положить 3 целых яйца и 8 желтков (100 г белков нам пригодятся в дальнейшем для крема) и начать взбивать с 200 г сахара и медом. Взбивать примерно 15-20 минут, до получения светлой воздушной массы. Выключить миксер.

Просеять муку, крахмал и какао-порошок. Ввести частями сухие ингредиенты в яичную смесь, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх, чтобы воздушная масса не опала. Переложить тесто в подготовленную (смазанную маслом и присыпанную мукой) форму диаметром 24 см. И поставить выпекаться бисквит в разогретую духовку примерно на 45 минут. В любом случае ориентироваться по своей духовке и готовность бисквита проверить деревянной шпажкой.

Готовый бисквит достать из духовки и полностью остудить на решетке.

Бисквит получается красивый, достаточно высокий..., примерно 6 см. Я его всегда делаю накануне, таким образом даю ему как следует "отдохнуть", а после его и разрезать легче.

Перейдем к подготовке крема. В чаше кухонного комбайна (или с помощью ручного миксера) взбить размягченное сливочное масло (250 г) и шоколадно-ореховую пасту (250 г) до получения пышной однородной массы. Переложите полученный масляный крем в большую миску и держите в прохладном месте (но не в холодильнике), пока мы будет заниматься следующим этапом в приготовлении крема...

Займемся приготовлением итальянской меренги, которую добавим затем к нашему шоколадно-масляному крему. В небольшой ковшик налить воду (35 г) и положить 75 г сахара. Поставить на слабый огонь и дать закипеть, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился. При приготовлении этого сиропа лучше всего пользоваться кухонным термометром... Кипящий сироп должен достигнуть температуры 121 С.

Тем временем начинаем взбивать белки (100 г) с оставшимся сахаром (25 г). Как только сироп достигнет нужной температуры, начинаем вливать его тонкой струйкой в белки (не переставая взбивать). Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной, а также до полного остывания массы. (Если термометра у Вас нет, не беда! Просто дайте полностью раствориться сахару в воде, помешивая ложкой. Сироп должен стать полностью прозрачным и кипеть как минимум 1 минуту.)

Берем вафли. Фактически, это самые обыкновенные вафли с классическим шоколадно-ореховым вкусом... )))

Измельчаем их с помощью блендера до крошки, но не в порошок!

Теперь заканчиваем приготовление нашего крема! В готовые взбитые белки добавляем по частям шоколадно-масляный крем и аккуратно перемешиваем до однородности.

В конце добавляем вафельную крошку и снова перемешиваем. Крем готов!!! Он необыкновенно вкусный! И его получается много! ))))

Теперь берем бисквит и разрезаем его на три одинаковых коржа.

Подогреть 200 мл молока. Первый нижний корж положить на сервировочное блюдо. Смочить его горячим молоком с помощью кисточки.

Крем нужно поделить визуально на две части, так как смываться кремом будут только 2 коржа, верхний корж кремом не смазываем!... Фактически, толщина коржов совпадает с толщиной крема... ))) Итак, первый смоченный молоком корж намазываем половиной крема.

Затем накрываем вторым коржом, смачиваем его молоком и наносим оставшуюся половину крема.

Накрываем последним третьим коржом и смачиваем его остатками молока. Отставить в сторону, желательно в прохладное место. Готовим шоколадный ганаж для украшения торта. В кастрюльку налить сливки и добавить мягкое сливочное масло (20 г). Ставим на очень слабый огонь и, помешивая, даем маслу полностью растаять.

Не доводя до активного кипения сливки, добавить в кастрюльку кусочки шоколада. Помешивая деревянной ложкой, дать шоколаду полностью раствориться, масса немного загустеет. Отставить ганаш с огня и дать остыть... Далее, по рецепту предлагалось сразу нанести ганаш на торт. Первый раз я так и сделал, но мне показалось, что глазурь получилась слишком жидкой... В общем, я не до конца осталась довольна украшением. (((

Тогда я посоветовалась с Евой, и на следующий раз дала глазури подольше остыть в холодильнике... Как только ганаж немного загустел, я нанесла его на поверхность торта и распределила с помощью лопатки, покрыв им также и бока торта. Для украшения по всему периметру торта, по низу выкладываем "декоративные" тонкие вафли, покрытые шоколадом (как на фото!). Остатки ганаша можно взбить с помощью миксера и отсадить на торт "розочи" с помощью кондитерского мешка. На Ваше усмотрение... )))