What is a Waldorf, anyway? A walnut that's gone off? / И все-таки, что такое «вальдорф»? Испорченный грецкий орех?

В альдорфский салат был создан метрдотелем нью-йоркского отеля «Вальдорф» (позже «Вальдорф-Астория») Оскаром Чирки в 1893 году. В 1896 году рецепт был им опубликован в «Кулинарной книге от «Оскара из «Вальдорфа».

Первый оригинальный вариант салата делался из двух яблок, очищенных и нарезанных квадратными кубиками (размером в 1,25 см), и небольшого количества так же нарезанных стеблей сельдерея. Заправлялся салат майонезом. В начале XX века в салат стали добавлять грецкие орехи. С тех пор они стали классическим ингредиентом. Другим распространенным ингредиентом салата является виноград (или изюм).
До сегодняшнего дня ведутся споры об оптимальной заправке для этого салата. Одни считают лучшей заправкой майонез, другие заправку на основе масла и уксуса, позднее появились сторонники и заправки на основе йогурта.

Положите в глиняную миску пару свежих яичных желтков, половину чайной ложки горчицы, половину щепотки соли, четверть чайной ложки красного перца. Хорошо размешивайте смесь около трех минут, затем, не останавливаясь, начинайте по одной капле вливать полтора стакана хорошего оливкового масла. Когда смесь сильно загустеет, добавьте немного хорошего уксуса, вливая его по капле и продолжая непрерывно размешивать соус.

Традиционно вальдорфский салат подается на листьях салата или на капустных листьях. (Оригинальный вариант подачи в «короне» из яблок смотрите в колонке справа.)

1,5 стакана очищенных кислых красных яблок с удаленной сердцевиной; 1 ст. л. лимонного сока; 1 стакан нарезанных кубиками стеблей сельдерея; 1/2 стакана майонеза; салат (латук) или крупные листья капусты (охладить); 1 стакан рубленых грецких орехов.

Положите яблоки в большую чашу и сбрызните их лимонным соком, чтобы они не потемнели. Добавьте сельдерей, потом вмешайте майонез. Разложите листья салата на четыре тарелки и аккуратно столовой ложкой положите сверху салатную смесь. Перед подачей посыпьте салат орехами.

Вальдорфский салат с виноградом
(из книги Фрица Габлера «Страсти по Вальдорфу: правила поведения, дурные манеры и мини-бары»)

1/2 стакана измельченных, слегка поджаренных грецких орехов; 1/2 стакана нарезанных небольшими кусочками стеблей сельдерея; 1/2 стакана нарезанного красного винограда без косточек (или 1/4 стакана изюма); 1 сладкое яблоко с удаленными семенами, нарезанное кусочками; 3 ст. л. майонеза; 1 ст. л. лимонного сока; соль; перец; салат (латук).

В чаше среднего размера смешайте майонез (или йогурт) и лимонный сок. Положите туда же половину ч. л. соли и 1/4 свежемолотого перца. Затем добавьте яблоки, сельдерей, виноград и орехи. Подавайте салат на «ложе» из листьев салата.

Вальдорфский салат с курицей от известного чикагского ресторана «Бергхоф»
(из книги К. Бергхоф и Н. Райан «Кулинарная книга семьи Бергхоф»)

Для соуса (1/2 стакана): 1 стакан сухого красного вина; 3/4 стакана сахара; 1/2 стакана сушеной вишни.
Для заправки: 1,5 стакана майонеза; 1 ст. л. лимонного сока; 1 и 1/4 стакана приготовленного соуса.
Для салата: 1 кг нарезанного вареного куриного мяса; 3 стакана красных сладких очищенных яблок с удаленной сердцевинной, нарезанных кубиками; 3 стакана зеленых кисло-сладких яблока, очищенных, с удаленной сердцевинной, нарезанных кубиками; 2 стакана сушеной вишни; 1,5 стакана нарезанного кубиками стебля сельдерея; 1/4 стакана нарезанного сладкого лука; 8 больших листьев краснокочанной капусты; 1/2 стакана жареных листочков миндаля (для украшения).

В кастрюлю среднего размера сложите все ингредиенты соуса и подогревайте их на большом огне до закипания. Потом сделайте маленький огонь и кипятите соус, пока не выкипит 2/3 жидкости. Охладите, накройте крышкой и поставьте вишневый соус в холодильник до момента использования.
В большой миске смешайте майонез, лимонный сок и 1/4 стакана приготовленного ранее соуса. Аккуратно смешайте получившуюся заправку с мясом курицы, яблоками, вишнями, сельдереем и луком. Накройте и поставьте в холодильник на два часа (или до сервировки).

Положите капустные листы на охлажденные тарелки. Сверху положите по 1/4 стакана приготовленного салата. Украсьте каждую порцию 2 чайными ложками вишневого соуса и и одной столовой ложкой кусочков миндаля.

Видеорецепт: вальдорфский салат с карамелизированными орехами от Дэвида Гарселона (шеф-повара отеля «Вальдорф-Астория»)

Ингредиенты
Чтобы приготовить карамелизированные грецкие орехи: половинки сырых грецких орехов – 2 стакана; яичный белок - 1 шт.; смесь специй (паприка, кайенский перец, семена фенхеля и кориандр) – 1 ст. л.; сахар – 1 стакан. (Постелите на противень пергаментную бумагу и готовьте в духовке 20 минут при температуре 177 °C или до тех пор, пока орехи не приобретут коричневый оттенок.)
Для заправки: йогурт без добавок – 0,5 стакана; сметана – 0,5 стакана (в оригинале «крем-фреш»); лимонный сок – 3 ч. л.; белый молотый перец; ореховое масло – 0,25 стакана (может использоваться и другое растительное масло); измельченный черный зимний трюфель – 1,5 ст. л. (по желанию).
Для салата: корень сельдерея (очистить и нарезать соломкой); по 2 больших зеленых кисло-сладких и сладких красных яблока (очистить и нарезать соломкой); измельченный чеснок – 1 ч. л.; зелень – 1/2 стакана; виноград (для украшения).

----------------------------------------
Чтобы приготовить крем-фреш. возьмите: густые сливки – 3 ст. л. (45 мл), йогурт без добавок или пахту – 3 ст. л. (45 мл). В небольшой миске соедините сливки и йогурт. Накройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа или до загустения.

• В популярной американской песне Коула Портера «Ты – вершина!» из мюзикла «Дозволено все» 1934 г. мужчина и женщина выражают взаимное восхищение, сравнивая друг друга с природными объектами, явлениями культуры, известными людьми и произведениями искусства. Упоминаются: Колизей, река Нил, Махатма Ганди, «Ад» Данте, сонеты Шекспира, полотна Боттичелли и. вальдорфский салат. Немногие салаты ставились в один ряд с сонетами Шекспира и Моной Лизой, но Портер, вероятно, счел сочетание яблок, сельдерея, орехов и майонеза настоящим произведением искусства.

• Одна из серий легендарного британского комедийного сериала «Fawlty Towers»/«Башни Фолти», действие которого происходит в английском семейном отеле, называется «Вальдорфский салат». В ней прибывшие поздним вечером в гостиницу американец и его жена безуспешно пытаются заказать за ужином этот салат. Бэзил Фолти (владелец гостиницы), ранее решивший отпустить повара, вначале вообще не понимает, о каком блюде идет речь. Принимая название салата за указание на его основной ингредиент (ср. картофельный салат), Бэзил сообщает американцам, что «вальдорфы» только что закончились. Позже он узнает от гостей ингредиенты салата

, но не находит их на кухне. Наконец, выяснив у жены, что «Вальдорф» – это американский отель, Бэзил предлагает гостям взамен салат «Риц», якобы традиционное английское блюдо из яблок, картофеля и грейпфрута в майонезном соусе.
Как отмечает автор книги «Страсти по отелю "Вальдорф". », эпизод с вальдорфским салатом в сериале стал таким популярным, так как показанная в нем ситуация вполне реальна: каждый может столкнуться с неудачами в попытках заказать этот известный салат. Однако зарисовка скорее высмеивает американский эгоцентризм, заставляющий думать, что вальдорфский салат получить в английском провинциальном отеле так же легко, как и в фешенебельном отеле Нью-Йорка.

На тарелке так разложите салат, чтобы над ее краями получились «оборки». Украсьте салатные листья «бутончиками» из яблочной кожуры. Затем сделайте из половинок яблок (желтых, зеленых или красных) «корону», сложив их в виде круга. Для этого срежьте верхушки и вырежьте внутреннюю часть мякоти каждой половины яблока (так, чтобы внутри половинок получилось небольшое углубление). Потом очистите с половинок кожуру горизонтальными полосками. Сложите кругом «полосатые» яблочные половинки в центре тарелки на салатных листьях и заполните их вальдорфским салатом. (Чтобы в процессе приготовления яблоки не потемнели, сбрызните их лимонным соком.)